John Myers
Contenuti
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Ingredienti
Sella di cervo con copertura alle erbe di castagna:
- 2 Pc. Sella di cervo
- 3 cucchiai da tavola Olio vegetale
- 2 cucchiai da tavola Burro
- 200 g Castagne precotte
- 50 g Burro
- 50 g parmigiano
- 1 mazzo Prezzemolo
- Sale
- Pepper
Ravioli:
- 150 g Farina per pasta (tipo 00)
- 150 g Farina di frumento
- 8 Pc. Tuorlo d'uovo
- Olio d'oliva
- 1 Punta del coltello Curcuma
- 30 g Erbe selvatiche
- 125 g Ortica
- 125 g Spinaci piccoli
- 70 g parmigiano
- 30 g Noci
- 1 Pc. Spicchio d'aglio
- 200 g ricotta
- 1 Pc. Tuorlo d'uovo
- 0,5 cucchiaino Sale
- 2 pizzico Pepper
Sauté di zucca:
- 250 g Zucca
- 1 cucchiaino Zucchero
- 1 cucchiaino Miele di acacia
- 40 ml Riesling dolce nobile
- 20 ml Vino Porto
- 150 ml Consommé selvatico
- 1 Pc. Anice stellato
- 0,5 cucchiaino Grani di coriandolo
- 2 Pc. Baccello di cardamomo
- 0,5 cucchiaino Cannella macinata
- 1 Pc. Chiodo di garofano
- 0,5 Pc. Scalogno
- 1 pizzico Pimento
- 0,5 Pc. Limoni spremuti
- 20 g Amido di mais
- 0,5 cucchiaino Sale marino
- 20 g Burro
Sugo al tartufo:
- 0,5 Pc. Scalogno
- 20 g Burro
- 1 cucchiaino Tartufi sott'aceto
- 100 ml Vino Porto
- 350 ml Salsa base selvatica
- 1 cucchiaino Olio tartufato
- Sale
- Pepe macinato fresco
Cavoletti di Bruxelles:
- Cavoletti di Bruxelles
- Burro
Istruzioni
Sella di cervo ricoperta alle erbe di castagna:
- Per la crosta tritate finemente le castagne e il prezzemolo, grattugiate il parmigiano e mettetelo in una ciotola. Aggiungete i 50 g di burro e aggiustate di sale e pepe. Mettete il composto in frigo per circa mezz'ora.
- Precuocere la sella di cervo in busta sottovuoto a bagnomaria in forno a ca. A 60 gradi per 30 minuti, poi scottarla e poi ricoprirla con il composto di castagne. Impostare il forno preriscaldato sulla funzione calore superiore e inferiore o sulla funzione grill e continuare la cottura della carne coperta nel forno per circa 8 minuti fino a quando la crosta sarà dorata.
Pastella per ravioli:
- Lavorare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e conservare in frigorifero fino al momento della preparazione.
Ripieno ravioli:
- Mettete gli ingredienti nel frullatore nell'ordine indicato e lavorateli fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Stendete la pasta con il mattarello e ritagliate dei cerchi con un bicchiere. Riempite i cerchi con un cucchiaino di ripieno, ripiegateli e premete bene i bordi con una forchetta.
- Mettete le tagliatelle in acqua bollente poco salata e cuocetele finché non saranno sode al dente. Questo varia a seconda dello spessore della pasta.
Sauté di zucca:
- Tagliare la zucca per il soffritto in ca. Cubi da 1.5 cm. Mettere lo zucchero in un pentolino e caramellarlo, aggiungere il miele e sfumare con il Riesling. Versare il vino di Porto e la carne di cervo chiara, quindi macinare le spezie fino al pimento e aggiungerle fresche. Aggiungete lo scalogno tagliato finemente e la zucca e fate cuocere dolcemente in modo che la zucca sia ancora soda al morso.
- Infine, affinate con pimento e succo di limone, mantecate con la maizena mista fino ad ottenere un composto liscio e vellutato e aggiustate di sale.
Sugo al tartufo:
- Tagliare lo scalogno a cubetti fini e rosolarlo con metà del burro. Aggiungere il tartufo e sfumare con il vino di Porto. Completare con la salsa di base di selvaggina marrone e ridurla a due terzi della quantità originale. Salare, pepare e condire con olio al tartufo.
Cavoletti di Bruxelles:
- Lessate i cavoletti di Bruxelles in acqua salata per circa 8 minuti e poi saltateli nel burro.
Alimentazione
Servendo: 100gCalorie: 280kcalCarboidrati: 16gProteine: 6.8gGrasso: 20.1g
