Pane integrale di patate e farro

Lavare le patate e cuocere fino a renderle morbide. Raffreddare un po ', sbucciare e premere con una pressa per patate. Mettere da parte il composto di patate a raffreddare.

Pesare l'acqua per il preimpasto, aggiungere la pasta madre e mescolare. Aggiungere il lievito. Pesare la farina per il preimpasto e impastare fino ad ottenere una massa polposa. Lasciare riposare per due ore a temperatura ambiente in modo che si avvii.

Quando ci sono bolle sull'impasto aggiungere la farina rimanente, le spezie per il pane e il sale. Aggiungere le patate schiacciate. Fai attenzione ad aggiungere il resto dell'acqua perché le patate sono piuttosto umide - è meglio aggiungere un po' più d'acqua in seguito. Mescolare nella ciotola con il cucchiaio per mescolare. Continuate ad impastare con le mani per qualche minuto e poi, coperto, lasciate riposare per due ore a temperatura ambiente. Il risultato è un impasto umido, appiccicoso, morbido, che ora viene steso tre volte con il cartoncino nelle due ore e poi ripiegato nuovamente. L'impasto viene quindi posto in frigorifero per 24 ore.

Togliere l'impasto dal frigorifero il giorno successivo e modellarlo in pane sul piano di lavoro ben infarinato e metterlo in un cestello di lievitazione per un'altra 1.5 ore per rilassarsi. Nel frattempo preriscaldo il forno a 250°C. Io cuocio con la pietra refrattaria, quindi preriscaldo per almeno 45 minuti. Quindi capovolgere il pane dal cestello di lievitazione sulla pietra o sulla teglia, tagliarlo e metterlo in forno. Cuocere per 15 minuti con abbondante vapore.

Dopo 15 minuti, ridurre il forno a 210°C calore superiore/inferiore. Aprire completamente la porta del forno per un breve periodo per far uscire il vapore e cuocere il pane per altri 40 minuti. La crosta si aprirà in modo rustico e dovrà prendere colore. Trascorso il tempo di cottura infornatela, cospargetela di acqua e fatela raffreddare. Il knock test mostra se il pane è pronto.

Ho progettato questo pane per molto tempo. Ho comprato le patate 5 settimane fa. Il risultato è un impasto piuttosto morbido che non dovrebbe essere provato come un principiante. Ecco perché ho indicato il grado di difficoltà come medio.