מוס תפוזים משובח על קנטוצ'יני, גלידת שעועית טונקה, תפוזי גראנד מרנייה

משרים את הג'לטין העלים לפי ההוראות על האריזה ולאחר כ-5 דקות ממיסים בסיר קטן על אש קלה. מוסיפים מיץ תפוזים וסוכר תוך כדי ערבוב. אל תתנו לבשל! מסירים את המחבת מהכיריים ומערבבים פנימה 3 כפות יוגורט. שמים את יתרת היוגורט בקערה, מוסיפים את גרידת התפוז ומוסיפים בזרם דק את הג'לטין תוך כדי ערבוב מתמיד. מקומות מצננים עד שהמסה מתחילה לג'ל.

הכינו 5 כוסות יפות. שמים את הקנטוצ'יני בשקית מקפיא יציבה, טורפים פירורים גסים בעזרת פטיש בשר ומפזרים את הפירורים באופן שווה בין הכוסות.

מקציפים את השמנת ליקשה, מקפלים לתוך תערובת היוגורט הג'לי ויוצקים על פירורי הקנטוצ'יני. מכסים ומכניסים למקרר ל-2-3 שעות.

2 מסירים את הקליפה מהתפוזים בעזרת סכין חדה ואז מפילים אותם בזהירות. לשם כך שמים את התפוז ביד וחותכים לאמצע ממש ליד הקליפה הדקיקה בעזרת הסכין. כך מוציאים בהדרגה 15 פילטים ומשרים בכלי רדוד עם הגראנד מרנייה למשך 5-6 שעות.

מקציפים חלמונים וסוכר לקצף. מחממים בסיר את החלב והשמנת (לא להרתיח) ומוסיפים לאט את תערובת הביצים-סוכר תוך כדי ערבוב. מוסיפים את פולי הטונקה הטחונים דק ומערבבים היטב. כעת הכניסו את הקערה לאמבט מים. ודאו שהסיר לא יכיל יותר מדי מים כדי ששום דבר לא ישפך אחר כך לתערובת הגלידה.

מחממים את תערובת הגלידה באמבט מים ומערבבים מדי פעם עד שהתערובת נעשית סמיכה יותר וניתן לקלף אותה ליצירת ורד. (כשנושבים על כף עץ נוצרת "שושנה"). מצננים מספר שעות. כדאי להכניס את תערובת הגלידה למכונת הגלידה כ-20 דקות לפני שמתכננים להגיש אותה. ואז העקביות היא קרמית להפליא.

מחממים טריקה טובה של חמאה במחבת וצולים את השקדים עד להזהבה. מרסקים את השוקולד ומכניסים לשקית ניילון חסינת חום. מכניסים את השקיק הזה לסיר כפול וממיסים את השוקולד עד שאין בו גושים. מכסים תבנית בנייר אפייה ויוצרים 5 תאלרים מהשקדים. כעת חותכים נקודה קטנה מהשקית המיובשת עם השוקולד ונותנים לשוקולד לזרום על השקדים בצורת רשת עד שהטלרים נצמדים זה לזה.

יוצרים 5 כתמים עבים על הנייר עם השוקולד הנותר ומניחים מעל את הפיסליס המנוגב. מניחים במקום קריר להתקשות.