אגס קלוע בציפוי קריספי עם גלידת שקדים ושעועית טונקה

מביאים את החלב עם השמנת, 50 גרם סוכר, מלח ותרמילי הווניל לרתיחה תוך כדי ערבוב. לאחר מכן מסירים את תרמילי הווניל ומחליקים את העיסה חזרה לחלב החם. כעת שפשפו את פולי הטונקה לתוך הסיר והוסיפו את הטיפ האחרון.

מוסיפים את האמרטו תוך כדי ערבוב. שמים את החלמונים, הביצים ושארית הסוכר בקומקום מתכת ומערבבים עד לקבלת קרם. יוצקים פנימה בהדרגה את חלב הווניל החם ומערבבים עם המטרפה. מחממים את השמנת על אמבט מים תוך כדי ערבוב לכ-80 מעלות עד שהיא מסמיכה מעט. לאחר מכן מורידים את הקרם מאמבט המים ומערבבים אותו קר על מי קרח.

יוצקים את השמנת למיכל של מכונת הגלידה ומניחים לה להתקרר במקרר למשך שעתיים עד שלוש שעות. כעת מקפיאים את התערובת במכונת הגלידה למשך 2 עד 3 דקות של קרח קרמי.

קולפים, חוצים ומעבירים ליבה את האגסים ומשוחים את נייר האפייה בחמאה על החצי התחתון. חצו את תרמיל הווניל, מגרדים את העיסה מחצי תרמיל ומורחים על החמאה. מניחים את האגס בצד החמאה, מניחים מעל האגס מקל קינמון ומוסיפים 2 עד 3 שיניים. שמים חתיכה קטנה של ג'ינג'ר וכוכב אניס אחד בצד.

כעת מקפלים את נייר האפייה ובסוף סוגרים את ה"שקית" על ידי קיפול הקצה. מחממים תנור ל-200 מעלות ואופים את האגסים 5-10 דקות.

בינתיים מחממים את השומן לטיגון עמוק ומניחים 2 עד 3 שכבות של בצק פילו מימין. מניחים מחצית אחת של האגס באמצע הבצק ליצירת חבילה. לאחר מכן השתמשו במלקחיים כדי להכניס את החבילות הממולאות לתוך מלקחי השומן לטיגון. מטגנים עד שהבלילה משחימה מעט. מוציאים את החבילות ונותנים להן להתקרר לרגע.