מדליוני חזיר עם קרוקט תפוחי אדמה וחומוס

שוטפים את הבשר, מייבשים ומסירים את הגידים. לאחר מכן שואבים ומבשלים בסוס ויד במשך 90 דקות ב-60 מעלות. בינתיים משפדים את הירקות, מגרדים 1-2 תרמילי וניל ואוטמים בוואקום בשמן זית. יש להקפיד לא לאטום בוואקום חזק מדי, כך שהירקות לא יימעכו וגם השיפודים לא יחוררו את השקיות. מניחים את שיפודי הירקות בסו-וידאו למשך 15 הדקות האחרונות ומבשלים איתם.

מוציאים את הבשר, מייבשים שוב וצורבים אותו מכל הצדדים. מתבלים במלח ופלפל, פורסים לפרוסות בעובי 3-4 ס"מ ומניחים על הצלחת. שים את הרוק מעליו כאילו אתה בונה גשר.

לוחצים את תפוחי האדמה במכבש או דופקים אותם דק. ללוש בחלמון ולתבל במלח ואגוז מוסקט. יוצרים כדורים בידיים רטובות ולחם. מטגנים עד להזהבה בשחייה בשומן חם. שימו לב, זה הולך מהר מאוד!

מעבדים את גרגירי החומוס לפירה, מתבלים בשמנת חמוצה ותבלינים. מערבבים פנימה את הביצה, יוצרים כדורים ולחם. אופים את זה ב-180 מעלות כ-15 דקות.

תחילה מביאים לרתיחה את היין עם שאלוט ופלפל ומבשלים כ-5 דקות. ממיסים חמאה בסיר, אבל לא לחמם אותה! שמים בסיר את החלמונים עם מיץ לימון, מים ומלח ומניחים באמבט מים חמים. מערבבים במטרפה (עדיף במיקסר חשמלי) עד לקבלת תערובת קרמית. מוציאים את הסיר מאמבט המים (אחרת הרוטב יתכרבל) והוסיפו בהדרגה את החמאה המומסת, תחילה כפית אחר כפית, אחר כך לפי כף, תוך כדי ערבוב מתמיד. מתבלים לפי הטעם במלח, פלפל ופלפל קאיין ומגישים מיד.