שניצל עגל עם אספרגוס בעליץ ולימון הולנדייז

ראשית, חותכים את תפוחי האדמה לשניים או לרבעים במידת הצורך. לאחר מכן מוסיפים את המלח והרוזמרין ומערבבים בקערה גדולה עם הרבה שמן זית. שמים הכל יחד על תבנית עם נייר אפייה בתנור בחום של 150 מעלות למשך 30 דקות.

מקלפים היטב את האספרגוס (פעמיים) ומוסיפים למים הרותחים עם מלח למשך 15 עד 20 דקות. סיר אספרגוס נוסף עדיף כאן. מוסיפים את עלי הדפנה למים. זמן הבישול משתנה בהתאם לעובי האספרגוס ולמוצקות הרצויה. האספרגוס טוב כשהוא שוכב על המזלג ושני הצדדים מתכופפים מעט.

מחממים את החמאה לרוטב באיטיות, מכיוון שהיא לא אמורה להשחים. ואז, בזה אחר זה, מערבבים באיטיות את החלמונים הטרופים ואת השמנת לתוך החמאה המומסת. אסור לרוטב לרתוח ויש לערבב אותו בעוצמה ובמהירות רבה (כלי מטבח חשמליים). כעת מחממים את רוטב ההולנדייז, אך אל תתנו לו לצאת מעיניכם. לבסוף מתבלים במלח, פלפל והרבה לימון.

הקימו "קו לחם" לשניצל. לשם כך, טורפים קלות את הביצים בקערה, אך לא טורפים חזק מדי. שמים את הקמח ופירורי הלחם כל אחד בתבנית אפייה גדולה. מוסיפים שפריץ של שמנת לביצים כדי שהלחם יוכל ליצור מאוחר יותר בועות קלות. מניחים את הבשר בין שני ניילון נצמד ודופקים אותו שטוח עם סיר או מחבת.

לאחר מכן מתבלים את השניצל במלח ופלפל משני הצדדים. מושכים את השניצל תחילה דרך הביצה, אחר כך דרך הקמח ולבסוף דרך פירורי הלחם מבלי ללחוץ על הלחם. כדי להשיג לחם פריך, ניתן ללחום את השניצל פעמיים. לאחר מכן מחממים 200 גר' חמאה במחבת גדולה ומניחים בה את השניצל. יוצקים שוב ושוב את החמאה על השניצל בעזרת כף, הופכים ומטגנים עד להזהבה. מסדרים הכל ביחד.