セブンシーズ デリカシーズ フェンネルとサフランのフィッシュ スープ

燻製ブライン用

• 燻製ブライン（燻製の約 15 ～ 20 時間前）の場合は、10% 塩溶液（水 5 リットル / 塩 500 g）を大きなケトルに入れます。 月桂樹の葉、ジュニパーベリー、コショウの種12個、マスタードの種8個をつぶします。 これを、ローズマリー 3 本とラベンダー 2 本を入れたブラインに加えます。

• 約5分後、ブラインをストーブから取り出し、冷まします。 サーモントラウトの粘液の層を塩でこする。 えらを取り除きます。 サーモントラウトを冷やした塩水に約20時間浸します。

サーモン トラウトの燻製

• マスをよく乾かします。 スモーカーを十分に予熱します（約150〜180°C）。 重要：ブナや果樹の木材など、適切な木材を使用してください。

• 木材が燃え尽き、煙突から煙が出なくなったら、魚を燻製器に入れます。 サーモン・トラウトを30℃の温度で約150分（下ごしらえ）調理します。

• ここから燻製工程が始まります。 残り火に燻製粉（ブナ粉）をまぶし、サーモントラウトを80℃（やや下）で40～60分程度燻製します。 燻製が終わったら、マスを吊るして冷まします。

海老のマリネに

• エビのマリネ（マリネ時間約8時間）の場合、エビの頭を切り離し、背中の内臓をナイフで取り除きます。

• ハーブ（各小枝1〜2本）を大さじ5杯のオリーブオイル、レモン1個分のレモンの皮、レモン2個分のジュース、にんにく2片（圧搾）と混ぜます。

• 海老のマリネをフリーザーバッグに入れ、よく混ぜます。 冷蔵庫に約8時間保管してください。 2時間ごとにバッグを回転させます。

• 海老2本を串に刺し、グリルで片面約4分ずつ焼きます。 その間に、海老にマリネを塗ります。

魚のスープに

• 魚のスープは、魚を一口大に切り、レモンを添えます。 玉ねぎとにんにくは皮をむき、一口大に切り、オリーブオイル大さじ2で炒める。

• にんじん、フェンネル、ネギを加えます。 野菜に塩、こしょうで下味をつけ、10分ほど経ったら魚の出汁を加える。 サフランの糸を加えながら、約10分間調理します。

• 次に、ワイン、ムール貝、魚をスープに加え、低温で約 10 分間浸します。

• チャバタパンをスライスし、グリルの両側に簡単に置きます。 出来上がった食パンにスモークサーモンをトッピング。 魚のスープはスープボウルで提供され、フェンネルグリーンで飾られています. 海老の串焼きを丼にのせ、スモークサーモンマスをチャバタパンにのせます。