アルゴイ産の鹿肉の切り身 パン団子、赤キャベツ、新鮮なポルチーニ茸を添えて

赤キャベツをスライスまたは細かく刻み、大きな鍋で透明化したバターを熱し、玉ねぎをさいの目に切ってソテーし、砂糖を加えて少しキャラメリゼします。 切った赤キャベツを加えて炒めます。 等分して皮をむいたリンゴとオレンジの果汁を加えて、何度もかき混ぜます。

タマネギを約でラードします。 12 クローブ - ローリエ、シナモンスティック、ラードオニオンを赤キャベツに加えます。 赤ワインビネガーと赤ワインでデグレーズし、少量の野菜ストックを加えてかき混ぜます。 最後に塩と挽いたシナモンを加え、少なくとも 1 時間半煮込みます。

提供する前に、クランベリージャムと塩、場合によっては酢と赤ワインで味付けしてください. ガチョウのラードが赤キャベツの輝きを引き立てます！ 遅くとも前日までに仕込んでおくと、より頻繁に温めるほど美味しくなります。

スライスしたロールパンを大きめのボウルに入れ、ぬるま湯を注ぎ、蓋をして約20時間放置します。 分。 その間に、タマネギを細かく刻み、パセリを細かく刻み、両方を溶かしたバターでソテーします。 混合物を少し冷まします。

浸したロールパンに卵、塩、パセリとタマネギの塊を注ぎ、新鮮なナツメグをすりおろし、すべてをよくこねます。 生地がしっとりしすぎている場合は、パン粉を追加します。

餃子を好きな大きさに形を整えます。形は丸く、沸騰した塩水に約 25 分間入れます。沸騰させないでください。 すくい取って提供し、四分の一にローストしても、翌日はとても美味しいです.

きのこは洗わず、汚れだけを落とし、林床を乾かします。 きのこを約に切ります。 厚さ4mmのスライス、パセリを細かく刻み、玉ねぎを薄い立方体に切る。

澄ましバター​​で玉ねぎを炒め、新鮮なポルチーニ茸を加えて炒めます。 コショウとキノコのスパイスで味付けし、レモン汁を加えます。 みじん切りパセリを添えて！

小麦粉をまぶし、ベジタブルストックを注ぎ、10分ほど煮る。 生クリームとサワークリームで味を調え、最後に塩を少々！

澄んだバターで骨を焼き、鍋から取り出します。 根菜はざく切りにし、骨を焼いたフライパンで炒める。 トマトペーストと月桂樹の葉と他のすべてのスパイスを加え、手短に炒め続け、赤ワインと酢で釉薬を落とす. 次に、野菜のストックをいっぱいにします。

クランベリージャムを加えて弱火で煮込みます。 ソースをこし、ピューレにし、クリームとサワークリームでふるいにかけます。 最後に塩・こしょうで味を調える！

オーブンを上下で80～100度に予熱する。

フライパンでバターラードを熱し、鹿肉を洗い、水気を切り、塩こしょうで味を調える。 新鮮なハーブとモルタルを細かく刻むか、ジュニパーをつぶします。

フィレをハーブで転がし、しっかりと押してから、フライパンですべての面を注意深く炒めます。 次にフィレをオーブンに入れ、約25分間放置します。 フィレットの真ん中はまだピンク色になっているはずです。