ირემი ჩაშუშულ ატმის ნახევრად როზმარინის რიზოტოთი

გარეცხეთ მოხარშვისთვის მზად ძროხის ხორცი (ღრუბელი გაფხვიერებული ძვალი), გააშრეთ და შეურიეთ მარილი, პილპილი და ველური თამაშის სანელებლები. შეწვით ზეთში ყველა მხრიდან შემწვარი ტაფაზე დაახლ. 4 წუთი და შემდეგ შეწვით წინასწარ გახურებულ ღუმელში (150 ° C) დაახლ. 2 საათი. დროდადრო დაასხით მათ თამაშის მარაგი ან წითელი ღვინო.

სოუსისთვის გაასუფთავეთ და უხეშად დაჭერით წვნიანი ბოსტნეული. ამოიღეთ ატმის ბირთვი.

ბოსტნეული და ატამი შეწვით ცოტა ზეთში. შემდეგ გაწურეთ 250 მლ ბულიონით. დაუმატეთ 200 მლ წითელი ღვინო. შეაზავეთ პილპილით, მარილით და მუსკატის კაკალით.

კრემთან ერთად მიიყვანეთ ადუღებამდე, გადმოდგით ცეცხლიდან, ხელის ბლენდერით მოასხით პიურე და გაწურეთ წვრილ საცერში.

პორცინის სოკოს როზმარინის რიზოტოსთვის, გაწმინდეთ ახალი პურის სოკო და ფრთხილად გაასუფთავეთ ნესტიანი სამზარეულოს ქაღალდით. სოკოს ნახევარი დაჭერით კუბებად, დანარჩენი გაანახევრეთ ან მეოთხედით, ზომის მიხედვით

გაფცქვენით შალოტი და ნივრის კბილი და დაჭერით წვრილად. შეწვით 20 გრ კარაქში გამჭვირვალემდე. დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი პურის სოკო და ოდნავ მარილი.

დაუმატეთ 7,250 გრ ზაფრანის რიზოტო და მოურიეთ. გაწურეთ თეთრი ღვინით და ადუღეთ.

გააცხელეთ 8,700 მლ ბულიონი და დაუმატეთ რიზოტოს იმდენი, რომ მხოლოდ დაფაროს. ნელ-ნელა შეამცირეთ მორევისას. დაამატეთ მეტი ბულიონი და ადუღეთ. გაიმეორეთ პროცესი მანამ, სანამ რიზოტო კრემისებრი გახდება, მაგრამ ცალკეულ მარცვლებს ნაკბენი მაინც აქვს.

დარჩენილი გოჭის სოკო შეწვით 30 გრ კარაქში ოქროსფერამდე, შეწვით 1 დახეული როზმარინის ყლორტი. მარილი და პილპილი სოკო.

დარჩენილი 30 გრ კარაქი, 80 გრ გახეხილი პარმეზანი და 1 სუფრის კოვზი დაჭრილი ოხრახუში მოაყარეთ რიზოტოში, მოაყარეთ გემოვნებით. დაჭერით რიზოტო და დაუმატეთ შემწვარი პორცინის სოკო როზმარინით.

ატამი ამოიღეთ კუბებიდან, მოაყარეთ შაქარი და შეწვით ცხელ კარაქში. მიირთვით ეს 1 ჩაის კოვზ შავი მოცხარის ჯემთან ერთად ხორცთან ერთად.