Žuvies sriuba su pankoliu ir šafranu iš Septynių jūrų gėrybių

Rūkytam sūrymui

• Rūkytam sūrymui (maždaug 15-20 valandų prieš rūkymą) į didelį virdulį įpilkite 10% druskos tirpalo (5 litrai vandens / 500 g druskos). Susmulkinkite lauro lapus, kadagio uogas, 12 pipirų ir 8 garstyčių sėklas. Įpilkite jį į sūrymą su 3 šakelėmis rozmarino ir 2 šakelėmis levandų.

• Po maždaug 5 minučių nuimkite sūrymą nuo viryklės ir leiskite jam atvėsti. Dumblių sluoksnį nuo lašišos upėtakio patrinkite druska. Nuimkite žiaunas. Lašišą upėtakį pamirkykite atvėsintame sūryme apie 20 valandų.

Lašišos upėtakio rūkymas

• Gerai išdžiovinkite upėtakį. Rūkyklą gerai įkaitinkite (apie 150-180 °C). Svarbu: naudokite tinkamą medieną, pvz., buką arba vaismedžių medieną.

• Sudegus malkoms ir iš kamino neberūkstant dūmų, žuvis dedama į rūkyklą. Lašišinis upėtakis kepamas apie 30 minučių 150 °C temperatūroje (krintantis).

• Dabar prasideda rūkymo procesas: Žarijos apibarstomos rūkymo miltais (bukų miltais), o lašišinis upėtakis rūkomas 80 °C temperatūroje (šiek tiek krentant) apie 40-60 minučių. Po rūkymo proceso upėtakis pakabinamas, kad atvėstų.

Krevečių marinatui

• Krevečių marinatui (marinavimo laikas apie 8 val.) atskirkite krevečių galvas ir peiliu nuimkite žarnas nugaroje.

• Žoleles (po 1-2 šakeles) sumaišykite su 5 šaukštais alyvuogių aliejaus, 1 citrinos citrinos žievele, 2 citrinų sultimis ir 2 česnako skiltelėmis (spaustomis).

• Marinatą su krevetėmis supilkite į šaldymo maišelį ir viską gerai išmaišykite. Palaikykite šaldytuve apie 8 valandas. Apverskite maišelį kas 2 valandas.

• Sudėkite 2 krevetes ant iešmo ir padėkite ant grotelių maždaug 4 minutes iš kiekvienos pusės. Tarpais aptepkite krevetes marinatu.

Žuvies sriubai

• Žuvies sriubai žuvį supjaustykite gabalėliais ir apšlakstykite citrina. Svogūnus ir česnakus nulupkite, supjaustykite mažais gabalėliais ir pakepinkite 2 šaukštuose alyvuogių aliejaus.

• Dabar sudėkite morkas, pankolį ir porą. Pagardinkite daržoves druska ir pipirais ir maždaug po 10 minučių supilkite žuvies sultinį. Virkite apie 10 minučių, suberdami šafrano siūlus.

• Tada į sriubą įpilkite vyno, midijų ir žuvies ir leiskite pastovėti apie 10 minučių žemoje temperatūroje.

• Supjaustykite ciabatta duoną ir trumpam padėkite ant grotelių iš abiejų pusių. Užbaigtos duonos riekelės apibarstomos rūkytu lašišos upėtakiu. Žuvies sriuba patiekiama sriubos dubenyje ir papuošta pankolio žaluma. Krevečių iešmas dedamas skersai dubens, o rūkyta lašiša patiekiama ant čiabatos duonos.