Mia Lane
Vegetariška virtuvė madinga, mėsos pakaitalai klesti. Tačiau ar nuoroda į pakaitinį suolelį atitinka atskirus maisto produktus? Gaminame su tofu, soja, tempe ir seitanu.
Tofu: švelnus mėsos pakaitalas? Toks sūris!
Tofu kilęs iš Azijos ir reiškia ne ką kitą, kaip pupelių sūrį ar varškę. Tiesą sakant, tofu gaminimas nėra panašus į sūrio gaminimą, išskyrus tai, kad naudojamas iš sojų pupelių pagamintas pienas. Nors mes žinome, kad tofu paprastai yra kietas blokas ir sveikos mėsos pakaitalas, Azijoje jis atlieka įvairesnį vaidmenį.
Čia jis taip pat naudojamas kaip pudingą primenantis šilkinis tofu desertams arba parduodamas kaip užkandis užkandžių baruose kaip sūryme fermentuotas „dvokiantis tofu“.
Naminis tofu
Jei mėgstate eksperimentuoti virtuvėje, atlikdami kelis paprastus veiksmus galite patys pasigaminti tofu. Viskas, ko jums reikia: sojos pienas, jūros druska ir vanduo.
Į puodą supilkite 2 litrus sojų pieno ir lėtai kaitinkite iki maksimalios 75°C temperatūros. 25 gramus jūros druskos ištirpinkite keturiuose šaukštuose vandens ir supilkite į sojų pieną. Troškinkite ant silpnos ugnies maišydami. Kai tik pienas sutirštėja, išjunkite viryklę, uždėkite puodą dangčiu ir palikite uždengtą penkias minutes pastovėti. Kiaurasamtį išklokite rankšluosčiu. Sudėkite sojų masę į audinį ir suvyniokite. Uždenkite tinkama lėkšte ir pasverkite ketvirtį valandos. Gatavą tvirtą tofu išimkite iš audinio ir, jei reikia, pamirkykite vandenyje, kad pasišalintų karčios medžiagos.
Pagardinkite, rūkykite arba marinuokite tofu
Tofu dažnai kritikuojamas kaip švelnus mėsos pakaitalas, kuris beveik neturi savo skonio. Tačiau tinkamai parinkus prieskonius su tofu galima sukurti labai skanius Viduržemio jūros, azijietiškus ar net saldžius patiekalus.
Specialių tofu prieskonių nėra, tačiau tofu ypač gerai dera su sojų padažu, kurį galima naudoti įvairiuose paruošimo būduose, pavyzdžiui, marinuojant, skrudinant ar kepant ant grotelių. Kartu su imbieru, česnaku, kalendra ar mairūnu sukuriami labai skanūs patiekalai.
Rūkytas tofu yra gera alternatyva natūraliam tofu, nes jis turi savo skonį dėl dūmų aromato net ir be papildomų prieskonių. Rūkyto tofu galima nusipirkti jau paruošto.
Arba galite patys rūkyti tofu ant virtuvės viryklės, naudodami wok indą su tinkleliu ir dūmų dulkes. Norėdami tai padaryti, wok keptuvę ir groteles išklokite aliuminio folija, pabarstykite dūmų dulkėmis (2 cm aukščio) ir padėkite tofu ant grotelių perforuota aliuminio folija. Uždarykite dangčiu ir ant vidutinės ugnies rūkokite apie 10 min.
Kaip ir tikros mėsos atveju, marinavimas suteikia skonio. Prieš perdirbant svarbu nusausinti tofu ir nusausinti virtuviniu popieriumi. Tada sumaišykite marinato ingredientus ir padėkite į jį tofu bent 30 minučių.
Klasika tarp tofu marinatų yra sojos padažas, kurį galima praturtinti tokiais prieskoniais kaip laimas ar imbieras. Svarbu: laikykite tofu šaldytuve, kad išlaikytumėte norimą šviežumą. Tada kepkite iš abiejų pusių.
Aš esu mėsa
Sojų mėsa, maisto technologijų terminais vadinama tekstūruota soja, susideda iš nuriebalintų sojų miltų, kurie į mėsą panašią pluoštinę struktūrą įgauna specialaus tolesnio apdorojimo būdu. Jis beveik beskonis, turi daug baltymų ir mažai riebalų.
Didelis sojų mėsos privalumas: ji labai ilgai galioja, kai ji yra sausa, ir yra tokia pat universali, kaip ir jos tikrasis brolis. Ar kaip kepsnį, ar kaip maltos mėsos pakaitalą, ar pjaustytą frikase – iš esmės bet kokį mėsos patiekalą galima virti su mėsa iš sojos.
Kaip gaminama sojų mėsa?
Tiesą sakant, sojų mėsa, įskaitant tekstūruotą soją, yra šalutinis sojų aliejaus gavybos produktas. Likę sojų miltai pašildomi, presuojami ir formuojami vadinamajame ekstruderyje. Gamyba panaši į kukurūzų dribsnių gaminimą, kuriuose „išpučiami“ kukurūzų miltai.
Kaip šnicelis…
Sojų mėsa gali būti bet kokios formos. Taip pat yra didelių sojų mėsos gabalėlių, kuriuos galima naudoti kaip medalionus ar kepsnius. Juos reikia mirkyti gerai pagardintame, verdančiame sultinyje, tada išdžiovinti ir kepti keptuvėje. Taip galima prisivilioti ir keptą šnicelį ar kepsnius ant grotelių.
Kaip giroskopas…
Išmirkytus sojos gabaliukus galima toliau apdoroti įvairiais būdais. Kaip giros, kaip pjaustyta mėsa, kaip „mėsos įdėklas“ salotoms ar „netikrose“ vištienos salotose – viskas įmanoma. Jūs netgi galite iškepti sotų guliašą be jokios mėsos.
Kaip įsilaužimas…
Sojų granulės gali atrodyti stambios, tačiau yra priešingai. Jį naudoti taip pat paprasta, kaip ir maltą mėsą, o geras dalykas: ar jis visada šviežias! Mėsainiai be mėsos? Sotus čili sin carne? Arba vegetariški Bolonijos spagečiai? Jokiu problemu!
Seitanas – pagamintas iš miltų klijų
Skirtingai nuo daugelio pakaitalų, seitano pagrindas yra ne sojos, o grūdų miltai. Iš esmės seitanas yra ne kas kita, kaip tešla, pagaminta iš gryno glitimo, todėl, deja, netinka glitimo netoleruojantiems vegetarams. Seitanas yra bendra su dauguma mėsos pakaitalų yra jo kilmė: jis kilęs iš Azijos.
Kinijos budistai iš pradžių išrado mėsos pakaitalą ir pavadino jį mian-jin. Tačiau šiuolaikinis seitanas yra septintojo dešimtmečio japonų išradimas. Seitane yra daugiau baltymų nei jautienoje, labai daug baltymų, beveik nėra riebalų ir nėra cholesterolio. Ypač įdomu vegetarams: Seitane yra daug geležies!
Padaryk seitaną pats
Seitaną nesunkiai pasigaminsite ir patys iš miltų. Viskas, ko jums reikia, yra vanduo, sietelis ir šiek tiek kantrybės. Iš vieno kilogramo miltų gaunama apie 250 gramų seitano.
Neapdorotai tešlai vienam kilogramui miltų (geriausia kvietinių) yra apie 750 mililitrų vandens. Tvarkingai išminkytą tešlą reikia mirkyti kiaurasamtyje šilto vandens dubenyje bent dvi valandas, visiškai uždengtą.
Dabar pirmiausia reikia atnaujinti vandenį ir tešlą tvirtai išminkyti sietelyje. Čia iš tešlos išbėga krakmolas, todėl vanduo tampa drumstas. Kartokite procesą pakaitomis šiltu ir šaltu vandeniu, kol vanduo nebebus drumstas. Seitano tešlą valandai palikite sietelyje šaltame vandenyje.
Išimkite tešlos rutulį iš vandens, padėkite į virtuvinį rankšluostį ir stipriai nusausinkite. Paruoštą seitaną dabar galima suformuoti taip, kaip jums patinka.
Gliuteno milteliai taip pat yra nekantrūs ar ypač alkani. Jis tiesiog sumaišomas su vandeniu ir jau po kelių minučių susidaro tvirta seitano tešla.
Seitano tešlą 30 minučių virkite prieskoniais pagardintame sultinyje ant stiprios ugnies, tada sudėkite į sietelį, kad nuvarvėtų. Nusausinkite gatavą seitaną šiek tiek spaudžiant. Gatavus seitano gabalėlius dabar galima valgyti tiesiogiai arba toliau apdoroti, pavyzdžiui, ant grotelių ar keptuvėje.
Tinkamas prieskonis
Kaip ir dauguma mėsos pakaitalų, pats seitanas beveik neturi savo skonio. Tačiau dėl savo konsistencijos seitanas gali be jokių problemų sugerti bet kokį skonį. Dėl to jis yra universalus: Azijos patiekalams, Viduržemio jūros regiono virtuvei ar namų ruošai. Nepersistenkite dėl prieskonių ir tiesiog šiek tiek eksperimentuokite. Seitaną galima marinuoti kaip tikrą mėsą, troškinti stipriai pagardintame sultinyje arba, žinoma, gardinti patiems.
Nuo Azijos iki Viduržemio jūros
Česnakai, imbieras, sojos padažas, kalendra, šafranas, kario pasta – galima naudoti viską, ką Azija gali pasiūlyti prieskonių atžvilgiu. Pirmiausia pabandykite pasigaminti stipraus skonio pagrindinį česnako, imbiero ir sojos padažo sultinį su druska ir pipirais. Mėgstantys eksperimentuoti į sultinį gali įpilti ir žemės riešutų sviesto ar tailandietiško žuvies padažo.
Viduržemio jūros virtuvėje klesti šviežios žolelės: bazilikas, čiobrelis, raudonėlis ir rozmarinas. Bet jūs taip pat galite pridėti česnako ar šiek tiek pomidorų pastos, kad paruoštumėte seitaną. Jei mėgstate kiek aštriau, galite įdėti ir smulkiai pjaustytų čili pipirų.
Jei norite užkeikti sotų šnicelį ar pakaitalą mėsainį iš seitano, pirmiausia turėtumėte paruošti stiprų daržovių sultinį ir įdėti šviežių svogūnų bei vietinių žolelių, tokių kaip petražolės ar česnakai. Lauro lapai, kadagio uogos ar sveiki pipirų grūdeliai taip pat suteikia seitanui aštrų skonį.
Sojos pupelės + cepelis = tempeh
Tempeh kilęs iš Indonezijos ir gali atsigręžti į 2,000 metų tradicijas. Savo išvaizda miglotai primena turkišką medų, o tai yra dėl to, kad perdirbtos sojos pupelės vis dar yra visiškai nepažeistos.
Tempe pupelės nėra perdirbamos į miltus, o „fermentuojamos“ nekenksmingų grybų kultūrų pagalba. Šis procesas tarp sojų pupelių sukuria tvirtą grybelinį sluoksnį, kuris nėra panašus į, pavyzdžiui, kamambero. Tempeh yra labai mažai riebalų ir daug baltymų bei svarbių vitaminų.
Maisto gaminimas su tempe
Nors tempeh turi savo riešutų skonį, kaip ir bet kuris kitas mėsos pakaitalas, jį galima pagardinti arba marinuoti pagal skonį. Kaip tinkamai paruošti tempeh, skaitykite čia:
Kaip ir mėsą, tempehą galima kepti keptuvėje su trupučiu aliejaus. Azijietiškam skoniui gali būti naudojamas žemės riešutų arba sezamo aliejus. Jei norite, galite kepti tempeh. Tempeh supjaustykite griežinėliais arba gabalėliais, pabarstykite miltais ir pamerkite į kiaušinį. Veganai vietoj kiaušinių gali naudoti sojos miltų ir vandens mišinį. Tada apvoliokite džiūvėsėliuose ir pakepinkite.
Kepant nesvarbu, ar jis grynas, pagardintas ar marinuotas. Tempehą supjaustykite mažais griežinėliais ir įkaitinkite orkaitę iki 180°C (konvekcija). Tempeh riekeles kepkite apie 20 minučių.
Azijoje paplitęs kaip užkandis: kepta tempeh. Jei namuose neturite gruzdintuvės, galite tiesiog įkaitinti aliejų keptuvėje. Tempeh supjaustykite juostelėmis, kepkite apie 3 minutes iki auksinės rudos spalvos, tada nusausinkite ant virtuvinio popieriaus. Kepta tempeh puikiai tinka kaip priedas prie salotų arba kaip vegetariškų sumuštinių užpilas.
