Prieskoninis elnienos balnas su vyšnia ir actu Jus

Vyšnių ir acto sultys

• Vyšnių acto padažui askaloninius česnakus pakepinkite svieste, suberkite grūstų pipirų žirnelius. Užpilkite raudonuoju vynu ir vyšnių sultimis ir sumažinkite iki pusės.

• Įpilkite žvėrienos sultinio ir lauro lapų, vėl sumažinkite per pusę. Jei norite, sutirštinkite su trupučiu miltų sviesto. Pertrinkite per smulkų sietelį ir pagardinkite vyšnių actu ir trupučiu druskos.

Vyšnių acto želė

• Vyšnių sultis ir vyšnių actą užvirinkite su druska ir pipirais. Agarą-agarą sumaišykite su 1 šaukštu skysčio ir supilkite į vyšnių sulčių-acto mišinį. Troškinkite 2 minutes maišydami, nukelkite nuo ugnies.

• Supilkite apie. 1 cm aukščio į plokščią formą, formą prieš tai iškloti maistine plėvele. Atvėsinkite mažiausiai 2 valandas ir leiskite sustingti. Prieš patiekdami supjaustykite lygiais kvadratėliais, apytiksliai. 2 x 2 x 1 cm ir pašauname į orkaitę iki 80°C.

Elnienos balnas

• Nugarinės dalies filė perpjaukite ir perpjaukite per pusę skersai. Aguonas su prieskoniais paskrudinkite sausoje keptuvėje, tada smulkiai sumalkite Möser keptuvėje. Sumaišykite su grybų milteliais.

• Apverskite jame nugarinę filė ir šiek tiek paglostykite. Į maišelį išsiurbkite filė su prieskoniais. Kepkite suktinukus vandens vonelėje 55 ° C temperatūroje 35-45 minutes. Išpakuokite filė ir nusausinkite virtuviniu popieriumi. Trumpai apkepkite iš visų pusių putplasčio sviesto ir rapsų aliejaus, druskos, česnako ir žolelių mišinyje ir aptepkite savo sultimis.

salierų tyrės

• Salierų tyrei salierą nulupkite, supjaustykite mažais gabalėliais ir pagardinkite salierų druska ir virkite, kol suminkštės. Leiskite skysčiui užvirti ir viską smulkiai sutrinkite, pagal skonį įberkite baltųjų pipirų, įmaišykite citrinos sultis (arba 1 žiupsnelį askorbo rūgšties – neleidžia salierų tyrei susitepti), supilkite plaktą grietinėlę ir atidėkite su virtuvine plėvele.

Svogūnų tyrė

• Svogūnų tyrei neluptus svogūnus troškinkite orkaitėje 180 °C ant pakankamai jūros druskos apie 2 valandas, tada išskobkite svogūnus ir sumaišykite svogūnų žuvį, galiausiai pakabinkite į audeklą. Sumaišykite pakabintą svogūnų mėsą su šaltu sviestu ir crème fraîche. Pagal skonį pagardinkite druska, pipirais, muskato riešutu ir baltuoju balzamiko actu. Viską gerai išmaišykite ir iki tolesnio naudojimo laikykite plastikiniame butelyje reguliuojamos temperatūros vandens vonelėje.

Sezoninės daržovės

• Daržovėms morkas nulupkite ir daržovių pjaustykle arba pjaustykle supjaustykite 2 mm plonai. Išsiurbkite morkų juosteles ir kitas daržoves į skirtingus maišelius.

• Maišelius kepkite vandens vonelėje 85 °C temperatūroje apie 30–60 minučių (arba garų orkaitėje 95 °C temperatūroje), tada atvėsinkite lediniame vandenyje, nusausinkite ir prieš patiekdami šiltai įmeskite į šiek tiek putojančio sviesto. Morkų juosteles aptepkite svogūnų tyre ir susukite, užpildykite trupučiu svogūnų tyrės. Palaikykite šiltai iki patiekimo.