Tris Di Mare – Brandade, krevetės su Lardo ir marinuotais ančiuviais

Palikite žuvį vandenyje tris dienas ir reguliariai keiskite, kad žuvis būtų gėlinama. Tada išimkite žuvį ir aštriu peiliu nulupkite odą. Tada supjaustykite žuvį maždaug 5 cm dydžio gabalėliais, sudėkite į puodą su pienu ir suberkite nuvalytas česnako skilteles.

Tuo tarpu išvirkite bulves. Jie turėtų būti šiek tiek per minkšti. Tada nusausinkite ir nulupkite. Tada lėtai troškinkite žuvį su pienu ir česnaku apie 20 minučių, pienui neužvirus. Kai žuvis bus pakankamai minkšta, kad ją būtų galima sulaužyti šakute, nupilkite pieną, bet neišmeskite.

Dabar įspauskite virtas česnako skilteles ant žuvies ir, jei norite, pridėkite žalių česnako skilteles. Sutrinkite žuvį mediniu šaukštu ir lėtai pilkite alyvuogių aliejų bei kelis šaukštus pieno, kol ji taps kreminė. Patiekite su crostini.

Išvalykite krevetes ir apvyniokite lardo skiltele. „Lardo“ turi pakankamai prieskonių, todėl krevečių nereikės pagardinti. Suvyniotas krevetes dėkite ant skardos carasau ir kepkite 180 laipsnių orkaitėje 15 minučių.

Išsmulkintus ančiuvius sluoksniais išdėliokite plokščioje lėkštėje ir kiekvieną sluoksnį pabarstykite stambia jūros druska. Tada viską užpilkite actu ir palikite pastovėti bent vieną naktį. Šis procesas „iškepa“ žuvį.

Dabar išimkite ančiuvius ir kiekvieną nuplaukite, kad sumažintumėte druskos ir acto skonį. Tada sudėkite ančiuvius atgal į naują lėkštę ir įpilkite petražolių, citrinos ir alyvuogių aliejaus.