Ацето Балсамико - Црното злато на Италија

Aceto balsamico е дел од основната опрема во многу кујни. Сепак, многу малку луѓе некогаш пробале вистинско Aceto balsamico. Овде можете да дознаете како тоа може да биде и како можете да препознаете висококвалитетен балсамико оцет.

Aceto balsamico – како дигестив, мелем за варење

Ацето балсамико - честопати едноставно наречен балсамико - е оцет кој традиционално се прави од шира од грозје. Посебно е популарен во преливи за салати или за рафинирање на десерти - на пример во комбинација со јагоди, круши или сладолед.

Оцетот се карактеризира со темно кафеава боја и слатко-кисела арома. По потекло е од Италија - преведен збор значи балсамико оцет. Според легендата, посетител на војводата од Каноса (моќен благородник во Италија од 11 век) го пробал Aceto balsamico и потоа рекол дека тоа не е оцет, туку лек (мелем) - веројатно затоа што бил толку корисен и делувал на варење.

Бидејќи традиционалниот балсамико оцет е ароматично толку зрел што првично се пиел како дигестив (што се разбира и денес можете да го правите). Наместо тоа, на крајот од оброкот, мачкате една кафена лажичка.

Сепак, не треба да пиете поголеми количини, бидејќи тогаш киселината може да го иритира желудникот наместо да го промовира варењето. Вистинскиот балсамико оцет е исто така толку скап што автоматски се користи многу умерено. Некои готвачи дури го ставаат во шише со распрскувач за да го користат многу малку.

Од друга страна, името може да се врати и на неговиот мирис, бидејќи зборот балзам ја опишува смолата на балсамите и растенијата балзам, која мириса на мирис. Меѓутоа, од овие растенија не се прави балсамико.

Традиционалното производство на Aceto balsamico

Најквалитетното и најскапото Aceto balsamico се уште се прави на традиционален начин исклучиво во Италија. Почетен производ за овој балсамико оцет е локално одгледувано грозје. Обично се користи грозје Ламбруско, Анчелота или Требјано. Тие прво се преработуваат во шира (свежо цеден сок од грозје), а потоа во четири чекори во балсамико оцет:

• Прво, ширата од грозје се готви во голема тава на отворен оган 12 до 24 часа. Ова го згуснува така што останува само околу 30 до 70 проценти.
• Во следниот чекор, ширата од грозје се истура во буриња за алкохолна ферментација. Таму квасците го разградуваат шеќерот природно содржан во зовриената шира во алкохол.
• Алкохолот потоа се разложува на оцетна киселина со бактерии на оцетна киселина (првенствено бактерии Acetobacter и Gluconobacter) и кислород. Потребна е околу една година за да се завршат чекорите два и три.
• Потоа Aceto balsamico се пренесува во дрвени буриња за стареење. Таму ќе остане најмалку 12 години. Но, на секои неколку месеци се префрла во буре од различен вид дрво, па дури има и одреден редослед што треба да се следи. Сепак, секој производител има свои преференции за тоа кое дрво му дава најдобар вкус на Aceto balsamico. Овие различни дрвени буриња придонесуваат за специфичната балсамична арома. Бидејќи течноста постојано испарува низ дрвото, оцетот станува се повеќе вискозен и се помалку во количина. За да се полнат бурињата одново и одново при преточувањето, на младиот оцет секогаш се додава постар оцет.

Балсаминскиот оцет обично доаѓа од масовно производство

Сепак, не секој балсамико оцет се прави традиционално. Секоја година на овој начин се добиваат само 10,000 литри од повеќе од 90 милиони литри италијански балсамико оцет. Поголемиот дел од комерцијално достапниот балсамик Aceti (се изговара „Atscheti balsamitschi“) е масовно произведен (од 8 евра за литар во продавниците со попуст).

Сепак, постојат и други квалитети помеѓу вистинскиот балсамико оцет и масовниот производ, така што балсамико оцетот сега е достапен во речиси секој опсег на цени.

Разликите во квалитетот на балсаминскиот оцет

На лаикот не му е лесно да ги препознае и процени разликите во квалитетот на балсаминскиот оцет. Сепак, поделбата во четири категории е многу корисна кога се купува висококвалитетен оцет:

• Традиционално направен балсамико оцет
• Балсамико оцет од Модена
• Балсамико и оцет
• состојба

Сепак, треба да се спомене дека категориите не се сосема јасни.

Највисоко ниво на квалитет: Традиционално произведено Aceto balsamico

Традиционално произведеното Aceto balsamico се произведува со методот на производство опишан погоре - се смета за заштитено културно богатство и затоа е строго контролиран. Има густа, речиси сирупска конзистентност, карактеристичен слатко-кисел вкус и силен мирис.

Може да се произведува само во провинциите Модена и Реџо Емилија во Италија. Овие производи се продаваат исклучиво под следните две имиња:

• Традиционален балсамико оцет од Модена ДОП
• Традиционален балсамико оцет од Reggio Emilia DOP

Печатот DOP (Denominazione di origine protetta) ги идентификува производите со заштитена ознака на потекло (потекло = потекло; protetta = заштитено). Балсаминскиот оцет со печат DOP го оценува официјална група на експерти. Само кога имаат вкус над стандардот, може да се полнат во специјално дизајнирани шишиња и на крајот да се продаваат. Мора да ги исполнувате следниве стандарди за квалитет:

• може да се прави само од шира
• Адитиви не се дозволени
• Мора да старее 12 години во буре
• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena мора да има киселост од најмалку 5%
• Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia мора да има киселост од најмалку 4.5%

Второ највисоко ниво на квалитет: Aceto Balsamico di Modena IGP
Традиционалниот балсамик Aceti од горната категорија не треба да се меша со Aceto Balsamico di Modena. Овој обично има малку покисел вкус и е потечен од традиционалниот балсамико оцет, бидејќи созрева за пократок временски период. Го носи печатот IGP (Indicazione Geografica Protetta) - исто така печат за заштитена ознака на потекло.

Aceto Balsamico di Modena со печат IGP, исто така, мора да исполнува одредени стандарди за квалитет. Сепак, тие не се толку високи како оние на традиционалниот балсамико оцет. Балсамичен оцет од Модена ИГП:

• мора да се произведува во италијанската провинција Модена или Реџо Емилија
• само треба да се состои од 5 до 20 проценти шира - остатокот може да биде вински оцет
• мора да помине најмалку 60 дена во бурето
• мора да има киселост од повеќе од 6%
• може да содржи најмногу два проценти карамела (E150a-d) за боење

За жал, има многу производители кои своите производи ги нарекуваат и Aceto Balsamico di Modena, иако немаат IGP печат и затоа не ги исполнуваат стандардите за квалитет. Кога купувате, погледнете внимателно за да видите дали додатокот „IGP“ е на шишето.

Балсамико и оцет

Сега категориите стануваат малку нејасни и помалку јасно може да се разликуваат една од друга. Бидејќи Aceto balsamico без горенаведените дополнителни ознаки всушност може да се нарече оцет - нема спецификации за квалитет или контроли во оваа категорија. Постојат само спецификации за квалитет за оцет воопшто, до кои мора да се придржува и Aceto Balsamico доколку сака да припаѓа на категоријата оцет.

• Киселоста мора да биде помеѓу 5 и 12%
• мора да содржи од 5 до 10 g оцетна киселина на 100 ml во ЕУ
• може да содржи адитиви
• не мора да се старее (но секако може)

Оцетот може да се направи од се што може да се преработи во оцетна киселина. Според тоа, на пример, во оваа категорија спаѓаат јаболков оцет, бело вино, црвен вински оцет како и оцет од ориз или, во зависност од квалитетот, балсамико.

Состојба

Сите други италијански оцет и производи од балсамик кои не ги исполнуваат условите за оцет спаѓаат во категоријата зачини. Condimento е италијански збор за зачини. Овие производи може да содржат сè: згуснувачи, фруктозни и гликозни сирупи, бои, ароми итн.

На пример, кремот балсамико спаѓа во оваа категорија. Кремот балсамико добива вискозна конзистентност од згуснувачите и огромните количества шеќер, така што може да се користи на пр. B. може да се користи за украсување јадења. Бидејќи кремот балсамико содржи шеќер, има многу посладок вкус од балсамико оцетот - што значи дека одлично оди со десерти или јагоди и овошје.

Зачинот не мора нужно да биде со послаб квалитет од оцетот. Ако барате зачини без адитиви, тогаш најдобро е да ја погледнете листата на состојки.

Бјанко балсамик

Балсамико Бјанко (исто така наречени зачини Бјанко) исто така припаѓа на категоријата зачини. Balsamico Bianco се состои од мешавина од шира од грозје и бел вински оцет. Постои тврдоглава заблуда дека балсамико Бјанко е бело затоа што е направено од бело грозје, а Ацето Бјанко е кафеаво затоа што е направено од црвено грозје.

Иако белиот балсамико често се прави од бело грозје, тоа не е причината за неговата боја, бидејќи балсамико оцетот исто така често се прави од бело грозје. Балсамико Бјанко, од друга страна, е бел затоа што се чува само кратко време (а понекогаш и воопшто) во бурето.

Balsamico Bianco има овошен и свеж вкус, помалку кисел од чистиот бел вински оцет и помалку курва од Aceto balsamico. Ако Aceto balsamico има премногу интензивен вкус, подобро се служи Balsamico bianco.

Разликата помеѓу балсамико и вински оцет

Можеби се прашувате која е разликата помеѓу вински оцет и балсамико. На крајот на краиштата, винскиот оцет е направен од вино, чиј почетен производ е исто така шира од грозје. Процесот на производство е во основа ист. Можете дури и да го наречете балсамикото варијанта на вински оцет.

Разликата лежи во тоа што традиционалниот балсамико оцет постојано се додава со варена шира за време на производството и дека дел од оцетот балсамико секогаш се истура во друго дрвено буре. Поевтиниот балсамико оцет едноставно се состои од вински оцет во кој се додава шира од варено грозје. Ацето балсамико има многу посладок вкус од винскиот оцет.

Колку е понизок квалитетот на балсамикото, толку поблиску е производот премногу чист вински оцет бидејќи содржи се помалку шира од грозје. Дополнително, дури и висококвалитетниот вински оцет обично не зрее подолго од една година – висококвалитетниот балсамико, од друга страна, неколку години.