Свинско филе со сос од јаболко-шери / пире од целер-компир-сладок компир

Загрејте ја рерната на 70 степени. Филетите изматете ги со чадена сол, во тавата додадете 3 лажици Алба масло и пржете ги филетите во тенџере околу 10 минути. Сите страни мора да бидат јасни кафени. Филетите се вадат од тенџерето и се ставаат во малку подмачкан сад во загреана рерна и се варат околу 50 минути на 70 степени, се следи со термометар. На основна температура од 70 степени, месото станува розево, сочно и нежно. Извадете ги филетите, оставете ги малку да се изладат и исечете ги на медалјони.

Користете ја серијата за пржење што се создаде при пржење на месото. Деглазирајте со 500 мл вино, а потоа 300 мл супа од месо и полека намалете на околу. 200 мл додека не се добие кремаст сос. Ова трае околу 40-50 минути. Потоа наполнете со 200 мл крем. Зачинете со 6 лажици шери од јаболка, сол, бибер и прстофат шеќер.

Излупете ги компирите, слатките компири и целерот, исечете ги на парчиња со еднаква големина и доведете ги до вриење во тенџере покриено со вода, зачинете со сол и варете на тивок оган околу околу. 20 минути.

Истурете ја речиси целата зеленчукова вода, оставете го на страна и оставете го зеленчукот накратко да испари. Зеленчукот со путер, морско оревче и сок од лимета се става во пире и ситно се сечка/процедува. Ако пирето стане премногу цврсто за време на процесот на пирето, доведете го до саканата конзистентност со водата за готвење што е ставена на страна. Зачинете по вкус со морско оревче, сол и бибер.

Измијте го гравот и исечете ги врвовите. На кратко напечете ги солените, лукот, мелените зрна бибер и солта со масло. Истурете 1 литар вода, варете 5 минути, просејте. Оставете го гравот да се излади.

Сврзете ги гравот во мали пакетчиња и завиткајте ги во отсечено месо. Загрејте го путерот во тава, повторно згответе го гравот околу 5 минути, вртејќи го така што говедското месо да биде крцкаво од двете страни. На претходно загреана чинија наредете ги месото, пирето, гравот и сосот.