Јагнешко седло со кора од лук на рижото од пиперка

Добивме многу свежо јагнешко седло од островот Риген како „сувенир“ од пријателката на КБ, Ана (лунапиена). Бидејќи секогаш се трудам да готвам одржливо, решив да ги одвојам филетите од задната страна пред да ги подготвам и да зготвам јак јагнешко месо од коските. Со оглед на тоа што многу виси на коските, а исто така има и многу останати од слаткото, тоа беше добра одлука, бидејќи во спротивно - зготвени цели - сигурно немаше да можете така да ги искористите остатоците. Останаа само две филигрански филети, но тие беа сосема доволни за 2 лица. Сепак, кршењето резултира со 7 тегли за џем со силна супа, кои може да се полнат топло и добро да се затворат во фрижидер долго време.

Исечете го тост лебот на мали парчиња. Излупете го лукот. Двете заедно со анасон во прав и италијански билки ставете ги во сецко и измелете ги многу ситно. Потоа измешајте ги путерот и жолчките во сад и зачинете со сол и бибер. Смесата ставете ја на парче фолија, формирајте ролат со дијаметар од 3 см и ставете ја во фрижидер да се стегне. (исто така преку ноќ)

Исечете го седлото на јагнешкото горе со нож за филе - почнувајќи од едната страна - по должината на 'рбетот. Потоа секогаш со врвот на ножот - цврсто притиснат на ребрата - продолжете со сечењето парче по парче додека не стигнете до тенкото клапче од страна и не можете да го одлепите овој дел. Потоа направете го истото од другата страна. Отстранете ја сребрената кожа, маснотиите и сите други нерамнини од двата дела, кои првично беа грубо одвоени, додека филетите не останат чисти. И за ова, ножот мора секогаш да се постави рамно и со него да се отсече од телото.

За коските (рбетот треба малку да се исецка, инаку нема да се вклопи во тенџерето), наполнете поголемо тенџере со 3.5 литри ладна вода, ставете во исчистен куп зелена супа, коски и прелив, додадете малку бибер и сол и додајте ги да зоврие. Кога ќе зоврие, намалете го огнот за 2/3 и оставете го да се крчка нежно најмалку 5 часа. Потоа процедете го подоцна и прелијте го врело во чаши кои се претходно стерилизирани со врела вода.

Филетите преполовете ги и чувајте ги покриени и чувајте ги спремни на собна температура додека не се готови, односно додека рижото е речиси готово. Бидејќи беа многу тенки и тесни, подготовката траеше само околу 10 - 12 минути потоа.

Шалоти со кожа и ситно исечкајте ги на коцки. Извадете ја кората од пиперките со лупечот, јадрото и исечете ги на парчиња прибл. 1 cm во големина. Измијте ги пиперките, исечете ги на половина, излупете ги и ситно исечкајте ги. Грубо изрендајте го пармезанот. Загрејте ја супата од зеленчук во близина на тенџерето со ристото во друго тенџере и чувајте ја подготвена со лажичка за супа.

Во поголемо тенџере, пржете го шелот во 20 гр путер. Кога ќе почнат да стануваат проѕирни, додајте го оризот и препотете се додека не биде исто така малку проѕирен однадвор. Потоа веднаш изглазнете го густинот со вино и лажичка и добро промешајте. Намалете ја топлината до половина и мешајте повторно и повторно и сипете со густин. Вкупното време за готвење на рижото е околу 20-25 минути. По првите 5 минути од готвењето (сметајќи од времето кога ќе се прелива виното и густинот) промешајте ги ајварот, доматната паста и пиперката во прав и додадете малку бибер, сол и малку шеќер. 10 минути подоцна, преклопете ја пиперката и чили пиперките исечкани на коцки и не заборавајте да го додавате густинот и убаво да промешувате одвреме-навреме. Треба да биде кремасто (немазено) и доста течно, а оризот внатре сепак да има благо залак. Мене ми беа доволни 800 мл супа, но секогаш е подобро нешто да остане. (Можете да го задржите остатокот од густинот и да го искористите за да го направите останатото рижото повторно гломазно следниот ден...) По уште 5 минути, вкупно 20 минути, измешајте го преостанатиот путер и пармезанот, свртете ја топлината на минимум и Оставете го да се стрмни преостанатите 5 минути. Но, конечно, зачинете повторно и зачинете повторно ако е потребно.

Кога рижото ќе се свари 15 минути, загрејте ја рерната на 240 ° највисока топлина и исечете половина од ролатот со кора на околу. 3 мм тенки парчиња. Лизнете ја решетката на втората шина одозгора, а плехот на шината одоздола во рерната. Во тава загрејте го прочистениот путер, зачинете ги филетите со сол од двете страни, додајте ги во многу жешката маст и пропржете ги наоколу најмногу 2 минути. Тие треба да добијат добра боја. Потоа филетите покријте ги со кришките од кората и ставете ги на црвено. Времето за готвење тогаш е само околу 4 минути. Температурата на средината треба да биде помеѓу 8 ° - 60 °. Тогаш месото е убаво и розево внатре.

На овој начин, рижото и филето треба да бидат готови во исто време и подготвени за сервирање.

Времето за готвење подолу се однесува само на главното јадење. Производството на фондот не се зема предвид бидејќи е само дополнителна препорака. Количината на рижото всушност е доволна за 4 лица како прилог, но сакав да ми остане нешто за следниот ден. Може да остане и малку од кората. Но, можете да ги замрзнете за уште едно печење.