Lobster Norway dalam Pati Asparagus dan Oren

Basuh oren dengan air panas. Potong kulit dari oren. Pastikan hanya kulit oren yang dipotong daripada oren tanpa putih. Ukur 5 keping lebih kurang. 8 g zest dan keringkan dalam ketuhar pengeringan pada suhu 40 ° selama 48 jam. Sekarang potong putih dari oren. Ketepikan oren yang telah dikupas untuk mendapatkan pati asparagus. Bekukan sisa semangat dan gunakannya untuk majlis-majlis lain.

Didihkan air dalam 4 periuk. Celupkan dua oren ke dalam air mendidih selama 10 saat setiap satu. Potong hujung oren ke permulaan pulpa dan potong oren memanjang ke pulpa. Sekarang letakkan oren dalam bekas yang sesuai yang boleh ditutup kedap udara dengan penutup. Didihkan air, garam dan gula. Tuangkan larutan garam dan gula ke atas oren. Biarkan cecair sejuk selama 10 minit dan kemudian masukkan jus oren. Jeruk mesti ditutup dengan semua cecair. Biarkan oren curam di dalam peti sejuk selama sekurang-kurangnya 3 hari.

Kupas asparagus putih. Ketepikan 5 batang untuk chutney dan 2 batang untuk salad. Potong kepala asparagus dan letakkannya sedia untuk dihidangkan. Potong asparagus yang masih dikupas menjadi kepingan kecil. Masukkan semua bahan ke dalam 3L air sejuk. Panaskan perlahan-lahan pada suhu sederhana. Apabila cecair hampir mendidih tahan suhu selama 30 minit. Tuangkan bru melalui penapis. Tuangkan stok ke dalam periuk dan perasakan dengan garam dan gula.

Didihkan stok. Asingkan putih telur dan ketepikan kuning untuk tart. Pukul putih telur. Tuangkan putih telur ke dalam periuk. Reneh sebentar sehingga "kek protein" terbentuk di permukaan. Sekarang tuangkan cecair dengan teliti melalui penapis mikro dalam gerakan bulat. Jika takdir mengizinkan, cecair itu kini jernih dan kita panggil ia intipati. Tuangkan 100ml ke dalam periuk kecil terutamanya untuk petua asparagus.

Peluh bawang merah dalam sedikit minyak sayuran sehingga lut sinar. Deglaze dengan cuka, brendi oren dan stok oren masin. Masukkan dan larutkan gula dan kurangkan cecair sedikit sirap. Potong oren garam menjadi kepingan kecil. Potong sepertiga bahagian bawah asparagus hijau. Potong asparagus yang tinggal menjadi kiub kecil. Potong asparagus putih menjadi kiub kecil. Masukkan semua ke dalam bawang merah, biarkan mendidih lebih kurang 1 minit dengan api perlahan dan kacau dan perasakan dengan garam, gula dan cuka manis/masam.

Hiris asparagus hijau dan putih nipis. Biarkan petua asparagus mendidih selama 4 minit dalam pati asparagus 100ml. Angkat dan letak sedia untuk dihidangkan.

Pusing kepala udang galah Norway. Putuskan ekor dan sejukkan. Asingkan tang dari badan. Cincang kasar penyepit dan kulit ekor. Dalam periuk, biarkan kulit dan penyepit dengan minyak, bunga oren dan kulit oren mendidih selama 30 minit. Biarkan minyak sejuk dan tuangkan melalui penapis. Isikan 20 ml minyak ke dalam botol pancut kecil untuk dihidangkan. Panaskan baki minyak hingga 60 ° dan masukkan lobster Norway ke dalam minyak selama 4 minit.

Letakkan satu sudu besar chutney di tengah pinggan. Letakkan lobster Norway di atas. Susun daun salad dan sekeping kulit oren kering di atas udang galah Norway. Tuangkan 200ml esen (lebih kurang 60 ° - jika tidak udang galah Norway akan masak terlalu jauh) ke dalam pinggan dan tuangkan minyak ke atas esen.