Fillet Daging Lembu Dibalut dengan Ham dan Herba pada Truffle dan Risotto Cendawan Porcini dan Lobak Merah

Basuh fillet daging lembu (keseluruhan, sekeping panjang) dan sapu dengan kertas dapur, panaskan mentega yang telah dijernihkan dalam kuali, perasakan fillet dengan garam dan lada sulah dan kemudian bakar pada semua bahagian, kemudian biarkan ia berehat dan biarkan ia sejuk.

Basuh pasli dan daun bawang dan potong. Sekarang letakkan beberapa jalur filem berpaut di sebelah satu sama lain, bertindih di atas meja kerja.

Kemudian letakkan ham supaya ia bertindih supaya seluruh fillet boleh dibalut beberapa kali. Sapukan herba secara merata pada ham. Kemudian bungkus fillet dengan ham dan herba. Panaskan ketuhar hingga 165 darjah dan kemudian masak fillet daging lembu selama 20 minit.

Potong hijau lobak merah hingga 2 cm dan kupasnya. Kemudian rebus selama 2-3 minit dalam periuk dengan air masin mendidih (ujian pisau).

Kemudian padamkan dalam air batu. Kemudian panaskan mentega dalam kuali dan masukkan gula dan garam serta lobak merah dan goreng hingga kekuningan di semua bahagian sehingga ia pejal untuk digigit.

Sehari sebelumnya: Kupas dan potong dadu empat biji bawang merah dan tumis dalam 2 sudu besar mentega dan cairkan dengan 250 ml wain port dan kurangkan selama 15 minit. Kemudian masukkan stok daging lembu dan kurangkan lagi selama 20 minit. Kemudian masukkan krim dan perasakan dengan garam dan lada sulah secukup rasa. Masukkan dalam peti ais semalaman.

Sebelum dihidangkan, kupas dan potong dadu bawang merah yang lain dan tumis dalam periuk dengan satu sudu mentega dan deglaze dengan baki wain port. Kemudian masukkan sos yang telah disediakan dan panaskan. Kemudian, jika perlu, ikat dengan pemekat sos sehingga ia mempunyai konsistensi berkrim. Akhir sekali tuang melalui penapis.

Didihkan stok ayam dan sayur. Kupas dan potong halus bawang merah dan bawang putih. Parut halus 60 g Parmesan dan truffle gouda, potong halus 30 g Parmesan dengan pengupas. Bersihkan cendawan dengan berus dan potong dua mengikut saiz. Potong kucai menjadi gulung kecil.

Panaskan minyak zaitun dalam periuk besar, tumis bawang merah dan bawang putih. Kemudian masukkan beras dan masak sehingga lut sinar sambil dikacau. Tuangkan wain putih dalam 2 bahagian satu demi satu dan biarkan mendidih dengan api sederhana sambil dikacau. Tuangkan satu perenam stok panas dan masak nasi, kacau kerap, sehingga bijirin hampir sepenuhnya menyerap cecair. Ulangi proses ini lima kali lagi sehingga stok habis - ia mengambil masa kira-kira 25 minit untuk nasi masak.

Sementara itu, panaskan 50 g mentega lembut dan goreng cendawan di dalamnya. Garam dan lada risotto, campurkan dalam 50 g kiub mentega sejuk. Lipat dalam Parmesan parut dan keju truffle gouda, cendawan dan daun kucai. Selepas dihidangkan, taburkan dengan keju Parmesan.