Gezouten Ganzenborst met Champignonroomsaus en Pretzel Servet Dumplings

Houd bij het bereiden rekening met de uithardingstijd, deze duurt 48 uur (maak de ganzenborst dus 2 dagen van tevoren klaar). Was je borsten koud en droog ze goed af. Spreid een groot stuk huishoudfolie (je moet je borst er goed mee kunnen omwikkelen) op het werkvlak. Leg de borst erop en bestrooi hem rondom goed met het pekelzout en wrijf hem licht in. Wikkel vervolgens stevig in de folie, sluit luchtdicht af en doe in een kom. Dit is aan te raden omdat er tijdens het uitharden vloeistof ontsnapt, die dan in de kom kan lopen. Zoals eerder vermeld, is de duur 48 uur.

Spoel de borst daarna af onder koud stromend water en droog goed af. Verwarm de oven voor op 180° convectie. Prik een paar keer lichtjes in de bovenkant van de borst, voeg een beetje peper toe en leg op het rooster en prik een braadthermometer diep door. Giet van onderaf op de 2 rails in de oven en schuif de bakplaat eronder als druppelvanger. Bestrijk tijdens het koken de bovenkant af en toe met het druipende vet. De kooktijd is in eerste instantie 30 minuten. Bij een kerntemperatuur van ca. 70 - 74 ° is bereikt, schakelt u ofwel de grillfunctie in of alleen de bovenwarmte om de huid krokant te maken. Deze warmte is dan voldoende om een ​​kerntemperatuur van 80 tot maximaal 82 ° te behouden. Als je de ganzenborst echt "door" wilt hebben, moet je een kerntemperatuur van 90 - 92 ° bereiken.

Snijd de pretzels in kleine plakjes, verdeel de grotere opnieuw en doe in een kom. Verhit de melk, giet over de stukken, meng er goed door en laat 20 minuten trekken.

Was, droog en hak daarbij de peterselie fijn. Pel de sjalotten, snijd ze in kleine blokjes en bak ze in de boter lichtbruin. Voeg als de pretzelstukjes de melk hebben opgenomen het ei, de peterselie en de sjalotten toe, breng op smaak met peper en zout en kneed alles met je handen. Laat het dan nog 15-20 minuten trekken.

Spreid vervolgens een groot stuk huishoudfolie uit op het werkvlak en leg het knoedelmengsel erop. Vorm met behulp van de folie een dikke rol, draai de zijkanten van de folie strak tegen elkaar en druk zo de inhoud samen. Als er een stabiele rol is ontstaan, wikkelt u deze - net zo strak - in aluminiumfolie en draait u de zijkanten stevig tegen elkaar. Breng water aan de kook in een grotere pan en leg de rol erin. Draai het vuur wat lager en laat de dumplings 20 minuten zachtjes pruttelen. Het mag niet uit het water steken.

Als de tijd om is, haal je de knoedel eruit (maar pas op, hij is heet) en laat hem afkoelen op een plank. Verwijder vervolgens beide folies en wikkel deze losjes in een nieuwe folie en houd deze gereed voor latere verwerking.

Doe de champignons in een kom. Breng 125 ml water aan de kook, giet dit over de champignons en laat ze zwellen. Dit kan 20-30 minuten duren. Pel intussen de sjalotten en snij in kleine blokjes. Verhit de boter in een pan en fruit hierin de sjalotten tot ze glazig zijn. Bestrooi met de bloem en meng alles goed door elkaar. Blus daarna direct af met de room, roer om en voeg de gezwollen champignons inclusief de champignonsoep toe. Roer goed door elkaar, draai het vuur laag en laat alles 1 - 2 minuten zachtjes sudderen. Breng tot slot op smaak met peper, zout en sherry.

Snijd de servetknoedels in plakken van 1.5 - 2 cm dik en bak ze aan beide kanten knapperig in geklaarde boter.