Bella Adams
Spiselig fett (oljer) og høye temperaturer
Vi bruker forskjellige fettstoffer (oftest solsikke- og olivenolje) til å lage mat i steking, stuing og sautering. Forskning viser imidlertid at ikke alt fett bør utsettes for høye temperaturer.
Når de varmes opp til høye temperaturer, oksiderer komponentene i oljer og frigjør giftige aldehyder (oksygenert α,β umettet), som er assosiert med utviklingen av nevrodegenerative sykdommer, kardiovaskulære patologier og visse typer kreft. Det har vist seg at i oljer oppvarmet over 190º, som inneholder mye flerumettede omega-6 og omega-3 fettsyrer (spesielt linfrø og solsikke), skjer dannelsen av giftige aldehyder raskere og i større mengder enn i de som inneholder enumettede fettsyrer (oliven, raps).
Det er studier som kobler høyt blodtrykk, nedsatt fettmetabolisme og negative effekter på celler i fordøyelseskanalen og tarmmikroflora til effekten av disse forbindelsene. Samtidig blir de mettede fettsyrene i animalsk fett, som smør og smult, praktisk talt ikke oksidert ved oppvarming, og derfor er dannelsen av giftige aldehyder praktisk talt ikke-eksisterende.
Så, smør eller smult, eller olivenolje er best for steking, men solsikkeolje er best brukt i salater eller i matlagingsretter som ikke krever høy varme. Selvfølgelig er kroppen vår beskyttet av kraftige filtre, som leveren og immunsystemet, men de har også sin egen ressurs.
Næringsverdi og funksjon i kroppen
Kostholdsfettene vi spiser varierer i sammensetningen. For eksempel er smør og smult verdifulle for oss for deres kolesterol, som stabiliserer membranene i kroppscellene og er også en forløper for kjønnshormoner, glukokortikoider (involvert i stressreaksjoner), og mineralokortikoider (regulerer blodtrykket) og gallesyrer.
Mettede fettsyrer fra animalsk fett brukes til å lage reserver av kroppsfett for energibehov og normal funksjon av fettvev som et endokrint organ (regulerer spiseatferd, immunsystem og blodtilstand).
Vegetabilske oljer (solsikke, raps, mais) er en essensiell komponent i kostholdet fordi de inneholder omega-6 flerumettede fettsyrer som ikke produseres i kroppen vår (de er essensielle). Linolsyre og arakidonsyre er komponenter i cellemembraner, de brukes til å danne lokale hormoner - eikosanoider, som er involvert i utviklingen av betennelse og regulering av vaskulær tonus.
En annen gruppe essensielle flerumettede fettsyrer, omega-3, hvis nøkkelrepresentant er linolensyre, er dårlig representert i oljer, med unntak av linolje, hvor den er ca. 53 %. Omega-3-syrer, som er spesielt rikelig i fete varianter av marin fisk, er kilden til et litt annerledes sett med eikosanoider, som generelt har anti-inflammatoriske og antihypertensive effekter. Derfor er det viktig å opprettholde et optimalt forhold mellom omega-6 og omega-3 fettsyrer, som ifølge litteraturen skal være 4:1.
Fordøyelse og absorpsjon av diettfett
Et sunt kosthold innebærer at fett ikke utgjør mer enn 30 % av den totale energien som mottas.
Denne komponenten i mat krever spesifikk prosessering av fordøyelsessystemet, noe som er umulig uten normal funksjon av leveren, som produserer galle for å emulgere (male) fettpartikler, og bukspyttkjertelen, som skiller ut enzymet lipase, som bryter ned det emulgerte fettet. . Tynntarmens celler må danne nye integrerte molekyler fra fordøyelsesproduktene av kostfett, som sammen med proteiner når fettvevet via lymfen og blodet for lagring eller involvering i metabolismen.
