Iberico-filet i urtekvartett med hertuginnepoteter, rødvinsjus og snøerter

Skrell potetene, kutt i små biter og kok i saltet vann. Hell av og la det fordampe kort, og press eller bank deretter gjennom potetpressen. Rør inn eggeplommer, salt, muskat og eventuelt litt vann. Bruk sprøyteposen og den store stjernedysen til å sprute rosetter på en bakepapirkledd stekeplate. Stek hertuginnepotetene ved 200 °C (vifteovn) i ca 10-12 minutter.

Finhakk alle urter. Krydre Iberico-fileten med salt og pepper, og sleng deretter inn de hakkede urtene. Trekk så matfilmen (varmebestandig!) tett rundt kjøttet og pakk det så inn i aluminiumsfolie. Posjer deretter kjøttet forsiktig i 12-15 minutter i varmt, men ikke kokende vann (75 ° -95 ° C) til kjernetemperaturen er ca. 50 til 60 grader. Etter steketiden tar du ut kjøttet og lar det hvile i ytterligere to minutter. Først da fjernes filmen.

Skrell løken, kutt i fine strimler og fres i litt smør. Tilsett tomatpuré og stek til en brun avleiring dannes på bunnen (den fjernes ved avglassing). Deglaser deretter med ca. 150 ml rødvin og la trekke til en brun blanding igjen. Deglaser nå igjen med en dæsj buljong og la den redusere. Tilsett resten av rødvinen, resten av buljongen og urtene, kok kort opp og reduser deretter på middels varme til du får en tykk saus. Smak til med salt og pepper og hell deretter gjennom en sil.

Blancher snøertene i saltet og sukkerert vann med en klype natron i ca 3 minutter.