Kalvelever med salvie, spinatblader og potetmos

Vask hendene!

Vask leveren, tørk og kutt i 8 like store biter. Dekk så hver med to salvieblader, pepper og vend så inn melet. (Saltet kommer senere). La hvile på et kjøkkenbrett.

Vask spinaten, skjær ut stilkene og stilkene, skjær sjalottløken i terninger, skjær hvitløken enda finere i terninger (jeg presser vanligvis ikke hvitløk) og ha dem klare

Vask og skrell potetene, kutt i små biter og kok til de er myke. Press deretter gjennom en potetpresse (vær så snill, ingen stavmikser), rør kort med melk, parmesan og smør, smak til med salt og muskatnøtt og fyll helst i en sprøytepose med et stort munnstykke. Deretter i ovnen på 80° for å holde den varm. Platene samtidig.

Ta glasset med Chianti i hånden, drikk det sakte og fortell gjestene eller familien at måltidet snart er klart.

Forbered to panner. Varm den store med klaret smør og la den bli god og varm. Det er for leveren. Vennligst ikke bruk olivenolje her, den tåler ikke varmen. Varm den andre pannen med olivenolje over middels varme. Legg nå leveren forsiktig i den første pannen med salviebladene ned og la den surre til den er brun i godt to minutter. (Ikke lenger, vi vil ha lever og ikke sålen på en sko)

Ha nå først sjalottløken og hvitløken, så spinaten i den andre pannen, rør kort og vend leveren forsiktig i den andre pannen. Fortsett å røre spinaten kort uten å knekke bladene. Dryss eventuelt over en klype chiliflak, salt og pepper.

Ta nå raskt ut tallerkenene og plasser tre store rosetter i midten med pipemunnstykket (eller i en serveringsring som tidligere ble gnidd inn med olivenolje. Legg spinaten rundt pureen og legg leveren oppå, og det hele ting med grovt havsalt - ideelt er fleur de sel - dryss.

Nyt måltidet