Pistasjkaker, nougatmousse og appelsin-pasjonsfruktkompott med honningkaviar

Til pistasjkakene starter vi med å male pistasjenøttene til middels fint mel. Smelt smøret i en kjele på middels varme og la det brune lett. Vask sitronen med varmt vann og tørk den. Riv sitronskallet fint. Bland mandlene med pistasjenøtter, melis og sitronskall. Rør gradvis inn egg, smeltet smør og mel. Hell deigen i formen, sett den i kjøleskapet i 1 time. Stek deretter kaken i ovnen (sentrum) ved 190 ° (varmluft 170 °) i 30 minutter.

Til nougatmoussen, bløtlegg gelatinen i rikelig med kaldt vann. Hakk nougaten og overtrekket og smelt over et varmt vannbad. Bland eggeplommene og rom og pisk over et varmt vannbad til det er tykt og kremet. Rør inn nougat- og couvertureblandingen over vannbadet, hell i og rør gelatinen inn i nougatblandingen. La blandingen avkjøles i 10 minutter og pisk i mellomtiden fløten til den er stiv. Rør 1/3 inn i sjokoladeblandingen, vend forsiktig inn resten. Fyll på små dessertglass. Avkjøl i minst 4 timer (helst over natten).

For appelsin- og pasjonsfruktkompott, skrell 3 appelsiner. Halver appelsinene og fileter halvdelene. Gni fint 1 ts av skallet fra den økologiske appelsinen. Press 125 ml juice fra appelsinene. Halver pasjonsfrukten og ha innsiden i et målebeger. Puré blandingen kort, passer gjennom en sil. Kok opp puré, appelsinjuice og skall og sukker. Rør stivelse og calvados til en jevn blanding, rør inn i den kokende saften og kok opp igjen og tilsett fruktkjøttet av en vaniljestang. Hell blandingen over appelsinskivene gjennom en sil og la kompotten avkjøles i kjøleskapet.

For honningkaviaren blander du honning og vann i en liten kjele til en homogen masse. Tilsett agar-agar i den kalde blandingen og kok opp. La den oppvarmede honning-vann-agarmassen avkjøles i 5 minutter og slipp den deretter sakte ned i den kalde olivenoljen ved hjelp av en pipette. For optimal kuleforming må glasset fylles minst 15 cm høyt med kald olje. Ta de formede kulene ut av oljen etter 5 minutter, vask dem med varmt vann og fordel dem ved siden av de andre dessertkomponentene.