Paul Keller
Hvilken olje som kan brukes til steking avhenger av oppskriften. Fordi hver olje kan bare varmes opp til en viss temperatur før smaken endres negativt og det utvikles usunne stoffer i det videre forløpet. Så hvilken olje er det beste valget for steking, matlaging og frityrsteking?
Hvilket fett skal du bruke til steking?
Alle bør spørre seg hvilken olje som anbefales til steking. Vegetabilsk fett er å foretrekke fremfor animalsk fett ved matlaging. De inneholder blant annet mange flerumettede fettsyrer – omega-3 og omega-6. De tilhører de såkalte essensielle næringsstoffene som kroppen trenger akutt og ikke kan produsere selv. Vegetabilske oljer av høy kvalitet har derfor positive helseeffekter. De kan blant annet redusere risikoen for hjerte- og karsykdommer.
I tillegg har smør og margarin for høyt vanninnhold for steking ved høye temperaturer. Du kan bruke klaret smør som tåler temperaturer på opptil 170 grader Celsius. Vegetabilske oljer er imidlertid betydelig mer verdifulle for helsen.
Hvilken olje er best å steke?
Hvilken olje som kan brukes til steking avhenger av temperaturen som sannsynligvis nås. Ved steking er det for eksempel vanligvis opp til 180 grader celsius og ved steking i panne kan det være over 200 grader. Men, avhengig av nøyaktig sammensetning, har vegetabilske oljer et såkalt røykpunkt. Dette er temperaturen der fett begynner å ryke, lukte brent og brytes ned.
Oljens sammensetning avhenger igjen av basisproduktet, som soyabønner eller oliven, og produksjonsmetoden – kaldpressede oljer inneholder mer verdifulle ingredienser. Imidlertid er de ikke så varmebestandige som konvensjonelt produserte.
Hvilken olje til steking og hvilken til steking?
Damp, kok eller stek
Canolaolje er et godt valg fordi den tåler temperaturer opp til rundt 140 grader Celsius. I tillegg har den ikke en intens egen smak. Det er enkelt å bestemme seg for hvilken rapsolje som passer best til steking. Kaldpresset rapsolje kan brukes over middels høy varme. Blir det varmere bør det være raffinert rapsolje.
Det samme gjelder solsikkeolje. I konvensjonell produksjon tåler den også ganske høye temperaturer. Olivenolje egner seg imidlertid best til steking. Den kaldpressede versjonen er spesielt sunn og kan enkelt brukes til for eksempel å dampe grønnsaker. Den kan brukes opp til ca 180 grader.
Steking med soya- og peanøttolje
Ved steking må varmen holdes over lengre tid. Raffinert soyaolje og raffinert peanøttolje tåler dette godt. Raffinert olivenolje kan også brukes. Det er imidlertid smaksforskjeller mellom de tre oljene.
Svie eller høy varme i woken
For spesielt høye temperaturer finnes såkalte «high oleic» frityroljer. Dette er olje fra planter hvor oljesyreinnholdet er økt gjennom avl. I kombinasjon med spesielle produksjonsprosesser stiger røykpunktet til rundt 210 grader Celsius. Høy oljesyre er tilgjengelig for eksempel som solsikke-, raps- eller saflorolje.
For øvrig tåler kokosolje, palmeolje og palmekjerneolje også høye temperaturer. Dyrking, produksjon og transport gir dem imidlertid dårlige miljøresultater. I tillegg er de vanligvis bearbeidet i en slik grad (raffinering) at de helsemessig ikke kan konkurrere med lokale vegetabilske oljer.
