Filet z Jelenia Allgäu z Knedlami, Czerwoną Kapustą i Świeżymi Borowikami

Kapustę czerwoną pokroić lub drobno posiekać, w dużym rondlu rozgrzać masło klarowane, cebulę pokroić w kostkę, podsmażyć, dodać cukier i lekko skarmelizować. Dodajemy pokrojoną czerwoną kapustę i podsmażamy. Dodać drugie pokrojone na ćwiartki i obrane jabłka oraz sok z pomarańczy i ponownie zamieszać.

Smalec z cebulą o masie ok. 12 goździków - do czerwonej kapusty dodać liście laurowe, laskę cynamonu i smażoną cebulę. Zdeglasować octem winnym i czerwonym winem, dodać odrobinę bulionu warzywnego i wymieszać. Na koniec dodaj sól i mielony cynamon, a następnie gotuj na wolnym ogniu przez co najmniej 1 1/2 godziny.

Przed podaniem dopraw konfiturą żurawinową i solą, ewentualnie octem i czerwonym winem. Gęsi smalec na wierzchu nadaje czerwonej kapuście blasku! Smakuje lepiej, jeśli jest przygotowane przynajmniej dzień wcześniej, im częściej jest odgrzewane, tym lepiej.

Do większej miski włóż pokrojone bułki, zalej je letnim mlekiem i pozostaw pod przykryciem na ok. 20 minut. W międzyczasie bardzo drobno posiekaj cebulę, drobno posiekaj natkę pietruszki i obydwie podsmaż na roztopionym maśle. Pozwól mieszaninie trochę ostygnąć.

Na namoczone bułeczki wylać jajka, sól oraz masę z pietruszki i cebuli, zetrzeć świeżą gałkę muszkatołową i wszystko dobrze zagnieść. Jeżeli ciasto jest zbyt wilgotne, dodać trochę bułki tartej.

Uformuj knedle dowolnej wielkości, muszą być ładne i okrągłe, następnie włóż do wrzącej, osolonej wody na około 25 minut – nie gotuj! Odcedź i podawaj, pokrojone w ćwiartki i pieczone, również smakują bardzo dobrze następnego dnia.

Grzybów nie myjemy, usuwamy jedynie brud i ściółkę leśną. Pieczarki pokroić w kostkę ok. Plastry o grubości 4 mm, drobno posiekaj natkę pietruszki, a cebulę pokrój w cienką kostkę.

Cebulę podsmaż na klarowanym maśle, następnie dodaj świeże borowiki i podsmaż. Dopraw pieprzem i przyprawami grzybowymi, dodaj sok z cytryny. Dodaj posiekaną natkę pietruszki!

Oprószyć mąką i zalać bulionem warzywnym, dusić około 10 minut. Następnie doprawić śmietaną i kwaśną śmietaną, a na koniec dodać trochę soli!

Kości podsmaż na klarowanym maśle i zdejmij z patelni. Warzywa korzeniowe pokroić i podsmażyć na patelni, na której wcześniej smażono kości. Dodać przecier pomidorowy, liście laurowe i pozostałe przyprawy, dalej smażyć przez chwilę, a następnie zdeglasować czerwonym winem i octem. Następnie uzupełnij bulionem warzywnym.

Dodać dżem żurawinowy i dalej dusić na małym ogniu. Sos odcedzić, zmiksować i przetrzeć przez sito ze śmietaną i śmietaną. Na koniec dopraw solą i pieprzem!

Rozgrzej piekarnik na grzaniu góra/dół do 80-100 stopni.

Na patelni rozgrzać smalec maślany, filet z dziczyzny umyć, osuszyć, doprawić solą i pieprzem. Drobno posiekaj świeże zioła i zaprawę lub zmiażdż jałowiec.

Filet obtaczamy w ziołach i mocno dociskamy, następnie ostrożnie obsmażamy na patelni ze wszystkich stron. Następnie włóż filet do piekarnika i pozostaw na około 25 minut. Filet powinien pozostać różowy w środku.