Filet wołowy z lodami jeżynowymi, puree ziemniaczanym, karmelizowanymi pomidorami i brokułami

Filet wołowy obsmażyć po 2 minuty z każdej strony, a następnie ułożyć na blasze do pieczenia i odstawić na kilka godzin. Przed włożeniem do piekarnika połóż tymianek, rozmaryn i czosnek na blasze do pieczenia razem z polędwicą wołową i dopraw mięso solą i pieprzem. Rozgrzej piekarnik do 80 stopni (grzanie górne i dolne) i gotuj, aż temperatura gotowania wyniesie 58 stopni (średnia). Termometr do mięsa nakłuć w najgrubszej części mięsa i, jeśli to możliwe, nie otwierać ponownie piekarnika do żądanego punktu gotowania.

Brokuły oczyścić, sparzyć i usmażyć na maśle. W razie potrzeby dopraw solą. Ziemniaki obrać, ugotować, rozgnieść i wymieszać z crème fraîche do uzyskania lekkiego zacieru. Na patelni roztopić pomidory z odrobiną oleju, posypać cukrem pudrem i skarmelizować. W razie potrzeby pieprz i sól.

Piecz kości w piekarniku przez 30 minut w 200 stopniach. Pokrój marchewki i seler i usmaż je w rondlu. Dodaj koncentrat pomidorowy, aż pojawią się prażone aromaty. Zdeglasować 1 litrem czerwonego wina, dodać kości i dopełnić wodą, aż wszystkie kości zostaną pokryte. Dodaj liście laurowe, jałowiec i pieprz. Gotuj wszystkie składniki przez około 2.5 godziny. W razie potrzeby stopniowo dolewaj czerwonego wina. Jak tylko wszystko zmniejszy się o połowę i utworzy się przyjemny, gładki płyn, przecedź sos przez drobne sitko. Przed podaniem uzupełnij sos zimnymi płatkami masła. Tworzy to więź, a sos zyskuje jedwabisty połysk.