Jedzenie ziemniaków w skórze: dlatego może być szkodliwe!

Ziemniaki to jedna z najpopularniejszych przystawek w Niemczech. Nie dość, że są pożywne, to jeszcze można z nich wyczarować wiele różnych potraw – czy to smażone ziemniaki, puree czy zapiekankę ziemniaczaną. Jednak często nie bierze się pod uwagę jednego aspektu: jedzenie ziemniaków ze skórką stanowi zagrożenie dla zdrowia.

Większość składników odżywczych zawartych w warzywach i owocach znajduje się w skórce. Dlatego eksperci ds. żywienia zalecają, aby zawsze jeść skórkę, jeśli to możliwe. Jeśli chodzi o jabłka, śliwki czy cukinię, wiemy, że bez skórki można je jeść bez żadnych problemów. Ale czy można jeść ziemniaki ze skórką?

Czy można jeść ziemniaki ze skórką – a raczej bez?

Odpowiedź na to pytanie zależy od różnych czynników. Jednym z aspektów, który przemawia przeciwko jedzeniu skórki ziemniaczanej, jest zanieczyszczenie. Dotyczy to zwłaszcza towarów importowanych: przed składowaniem ziemniaki są poddawane działaniu syntetycznych środków przeciw zarazkom i pleśni. Zanim ziemniaki trafią na półkę w supermarkecie, fundusze się kurczą. Jednak jego ślady pozostają na skorupie.

Możesz łatwo zobaczyć w supermarkecie, czy ziemniaki zostały poddane obróbce. Ponieważ sprzedawca detaliczny musi umieścić na opakowaniu etykietę z napisem „poddane obróbce po zbiorach”. W przypadku ziemniaków luzem informacja ta musi znaleźć się na metce z ceną.

Spożywanie ziemniaków ze skórką: Substancje toksyczne jako zagrożenie dla zdrowia

Nawet bez użycia takich środków ziemniaki zawierają toksyczne substancje, tzw. glikoalkaloidy, przede wszystkim solaninę. Naturalna toksyna, która ma chronić przed drapieżnikami i szkodnikami, znajduje się głównie w skórce i pod skórką, a także na podłożu kiełkowania i na siniakach, ale prawie wcale nie znajduje się w bulwie. Podczas gdy zawartość solaniny w całym ziemniaku zwykle nie przekracza 150 miligramów na kilogram, zawartość w skórce osiąga wartości do 1,000 miligramów. Ogólnie rzecz biorąc, im niedojrzały i bardziej zielony ziemniak, tym wyższa zawartość solaniny.

Od ilości 40 miligramów solaniny na 100 gramów ziemniaków po spożyciu pojawiają się objawy zatrucia w postaci bólów głowy i dolegliwości żołądkowo-jelitowych. Spożycie solaniny do jednego miligrama na kilogram masy ciała jest uważane za nieszkodliwe. Dzieci osiągają tę ilość znacznie szybciej, więc generalnie nie powinny jeść ziemniaków ze skórką.

Istnieje górna granica dla solaniny wynosząca 200 mg/kg dla dostępnych w handlu odmian ziemniaków. Jednak szkodliwej substancji należy unikać w jak największym stopniu. Ziemniaki z zielonymi plamami należy obficie obrać. Jeśli obieranie jest dla Ciebie zbyt czasochłonne, możesz ugotować ziemniaki ze skórką, a następnie obrać. W rezultacie do bulw dostaje się tylko ułamek pierwotnej ilości solaniny, ale więcej witamin i minerałów zostaje zachowanych.

Ważne: Woda ziemniaczana nie powinna być dalej przetwarzana, ponieważ solanina jest przenoszona do wody.

Jedz pieczone i gotowane ziemniaki ze skórką: pieczenie nie zmniejsza zawartości solaniny

Solanina nie może zaszkodzić wysokim temperaturom – nie ulega więc zniszczeniu podczas pieczenia, smażenia w głębokim tłuszczu czy gotowania w piekarniku. Powodem, dla którego solanina odpada ze skorupy podczas gotowania, jest woda, a nie ciepło. Z tego powodu toksyczna substancja pozostaje w wodzie do gotowania. Jeśli ziemniaki są gotowane, smażone w głębokim tłuszczu lub pieczone w piekarniku ze skórkami, jak to się tradycyjnie robi z ziemniakami w skórkach, istnieje ryzyko spożycia zwiększonych ilości solaniny.

Które ziemniaki można jeść ze skórką? Przechowywanie ma znaczenie!

Poziom solaniny może wzrosnąć, jeśli ziemniaki są nieprawidłowo przechowywane i wystawione na działanie dużej ilości światła. Dlatego należy jeść tylko ziemniaki ze skórkami, które były wcześniej odpowiednio przechowywane – chronione przed światłem w spiżarni lub w piwnicy o temperaturze od czterech do sześciu stopni.

Nie jedz młodych ziemniaków ze skórką

Na podstawie koloru i kształtu pędów można czasami stwierdzić, czy ziemniak zawiera dużo solaniny. Ale: nawet jeśli ziemniak nie ma widocznych zielonych plam, zawartość solaniny może być wysoka. Ponieważ oprócz prawidłowego przechowywania odmiana jest również ważnym kryterium decydującym o tym, czy należy jeść ziemniaki ze skórką czy bez.

Ilość solaniny waha się znacznie od 150 do 1,000 miligramów na kilogram, w zależności od odmiany. Badania wykazały, że wczesne ziemniaki zawierają znacznie więcej solaniny niż ziemniaki jesienne. Ponadto, ze względu na stosowanie środków chemicznych do przechowywania, importowane ziemniaki mają wyższy poziom zanieczyszczenia niż krajowe produkty o jakości ekologicznej.

Jedzenie trojaczków z muszlami – dlatego jest nieszkodliwe

Ziemniaki potrójne to szczególny przypadek. Są to ziemniaki, które są mniejsze niż normalnie i mierzą tylko od 30 do 35 milimetrów. Trojaczki są często odrzucane z powodu rzekomych wad estetycznych i rzadko trafiają do asortymentu supermarketów. Zaletą trojaczków jest to, że można je jeść ze skórką, ponieważ zawierają mało solaniny. Wynika to częściowo z ich niewielkich rozmiarów, a częściowo dlatego, że są zwykle pokryte dużą ilością gleby. W rezultacie ziemniaki triplet są lepiej chronione przed słońcem i innymi wpływami, które mogą zwiększyć zawartość solaniny.

Zjeść obierki ziemniaczane? Tylko z tymi funkcjami!

Nie ma nic złego w zjedzeniu od czasu do czasu skórki ziemniaczanej. Jednak ziemniaki powinny mieć następujące cechy:

• Obudowa nieuszkodzona bez wgnieceń
• Żadnych pędów
• Bez zielonych plam – jeśli są, obierz je lub obficie odetnij.
• Towary krajowe i nieprzetworzone
• jakość organiczna

W tych warunkach jedzenie ziemniaków ze skórką jest nieszkodliwe – ale nie powinno się tego robić bez zbyt częstego obierania ziemniaków.