Baunilha – Deliciosa, Doce e Saudável

A baunilha é uma das especiarias mais populares e ao mesmo tempo mais caras do mundo. As suas vagens conferem um aroma único a muitas sobremesas e pratos doces, mas também a pratos salgados. Além disso, a baunilha tem efeitos extremamente positivos no organismo humano – por isso já era muito popular entre os povos indígenas da América Central.

Baunilha - o fruto de uma orquídea

As vagens de baunilha crescem das flores brancas perfumadas de vários tipos de orquídeas. Os tipos mais conhecidos são a baunilha real, também conhecida como baunilha de especiarias (Vanilla planifolia), baunilha do Taiti (Vanilla tahitensis) e baunilha das Antilhas, também conhecida como baunilha de Guadalupe (Vanilla pompona). Um total de cerca de 15 espécies de orquídeas fornecem grãos de baunilha. Embora a palavra “fava de baunilha” não seja realmente o termo correto: ela se estabeleceu no uso diário – botanicamente, no entanto, favas de baunilha não são vagens, mas frutas em cápsulas.

Áreas de cultivo: É aqui que a baunilha cresce

A baunilha é exigente, por isso existem apenas algumas áreas de cultivo. A baunilha real cresce principalmente em Madagascar, La Réunion e outras ilhas do Oceano Índico. Como o nome sugere, a baunilha do Taiti cresce na ilha de Tahiti, no Oceano Pacífico, e a baunilha das Antilhas ou baunilha de Guadalupe, no Caribe. Apenas esses três tipos de baunilha são cultivados comercialmente.

A baunilha Bourbon é considerada particularmente boa

A baunilha Bourbon recebeu o nome de uma ilha. A ilha ultramarina francesa de La Réunion costumava ser chamada de “Île Bourbon” (Ilha Bourbon) – e como a baunilha crescia lá, ela era chamada de baunilha Bourbon, uma baunilha particularmente fina que exala um perfume forte e é muito popular na Europa. Somente as vagens de baunilha da antiga Ilha Bourbon ou das ilhas vizinhas no Oceano Índico (Madagascar, Comores, Seychelles Maurício, Mayotte) podem ostentar a designação de baunilha Bourbon. É, portanto, uma denominação de origem e não um tipo ou variedade específica de baunilha.

A baunilha do Tahiti tem um sabor um pouco menos intenso como a baunilha, mas ligeiramente floral. É particularmente popular em cozinhas gourmet, pois é considerado particularmente exclusivo devido ao seu baixo rendimento. Por esta razão, a baunilha do Taiti também é especificamente declarada como baunilha do Taiti. Normalmente não se encontra em supermercados normais, mas sim em lojas de especiarias ou charcutarias.

A chamada baunilha apimentada ou baunilha real é caracterizada por seu aroma um pouco mais contido. A verdadeira baunilha contribui com a maior parte da colheita mundial de baunilha. Geralmente não é especificamente rotulado como baunilha apimentada ou baunilha real no supermercado, mas apenas escrito como baunilha - a menos que seja baunilha Bourbon.

Baunilha com os astecas: bebida energética Xocolatl

A verdadeira baunilha (Vanilla planifolia) vem originalmente da Guatemala e do México. Juntamente com tomates, batatas, pimentas, cacau e muitos outros novos alimentos, eles viajaram para a Europa na bagagem dos conquistadores espanhóis.

A baunilha já era muito popular entre os maias e astecas. Diz-se que a bebida favorita do governante asteca Moctezuma era "Xocolatl" - uma espécie de chocolate para beber feito de baunilha, água, cacau em pó e especiarias.

Moctezuma supostamente bebia 50 xícaras de Xocolatl por dia. Ele ofereceu um deles ao conquistador espanhol Hernán Cortés. Aparentemente impressionado, Cortés relatou mais tarde que uma única caneca da bebida exótica manteria um soldado fresco para um dia de marcha. Os índios usaram Xocolatl especificamente para fortalecer seu poder cerebral.

Na Europa, a baunilha só experimentou seu avanço quando o açúcar foi adicionado ao chocolate para beber aromatizado com ela. A versão original asteca era apenas adoçada com um pouco de mel, se fosse, mas geralmente era picante com pimenta ou pimenta.

É assim que a baunilha é colhida

Como as verdadeiras flores de baunilha geralmente são polinizadas por insetos e beija-flores da América Central, os produtores de baunilha em outros lugares tiveram que inventar algo. É por isso que as flores de baunilha em La Réunion e Madagascar são polinizadas à mão, com um espinho de cacto ou uma vara de bambu, em um processo trabalhoso. Isso deve ser feito rapidamente porque a baunilha floresce apenas por algumas horas.

Após oito meses, quando as vagens verdes começam a amarelar lentamente, elas são colhidas, fermentadas e secas. É somente através dessas etapas de processamento que as vagens ficam marrons e desenvolvem seu aroma típico de baunilha. Além da vanilina, uns bons 200 outros ingredientes também contribuem para o aroma.

Idealmente, os grãos de baunilha são colhidos quando estão maduros, pois é quando eles têm o maior teor de vanilina. No entanto, por medo de roubo e quebra de safra (por exemplo, devido a tempestades), os agricultores são tentados a colher as vagens quando ainda não estão maduras.

É por isso que a baunilha é tão cara

Ao lado do açafrão, a baunilha é uma das especiarias mais caras do mundo. Um quilo custa atualmente mais de 600 euros. A razão para isso é a complexa polinização, colheita e processamento. As quebras de safra e o aumento da taxa de criminalidade nas áreas de cultivo também estão afetando os produtores de baunilha. Para proteger seus grãos de baunilha dos ladrões, os produtores de baunilha precisam proteger suas plantações. Não é incomum que conflitos violentos e até mortes ocorram em Madagascar. Em alguns casos, cada vagem individual é carimbada com o nome da plantação para que possa ser rastreada em caso de roubo.

Baunilha orgânica é melhor

A baunilha orgânica cresce e amadurece sem tratamentos com pesticidas. Este método de cultivo protege a saúde dos consumidores e produtores e, claro, o meio ambiente nos países produtores. As vagens de baunilha orgânica também têm mais a oferecer em termos de sabor do que a baunilha de cultivo convencional: como mostra um teste da revista suíça “Kassensturz”, das oito vagens de baunilha testadas quanto ao aroma, apenas um produto orgânico foi convincente.

Além disso, muitos grãos de baunilha orgânicos também são certificados Fairtrade. Isso melhora as condições de vida dos produtores de baunilha porque os prêmios Fairtrade vão diretamente para as organizações de pequenos produtores. Além disso, é dada atenção a uma abordagem sustentável da natureza. Um exemplo disso é a região de Mananara, no nordeste de Madagascar, onde ainda se encontra a maior floresta tropical contínua de Madagascar. Milhares de famílias de agricultores já estão cultivando baunilha lá de acordo com as diretrizes orgânicas e de comércio justo para proteger o meio ambiente.

É claro que as favas de baunilha orgânicas e de comércio justo são correspondentemente mais caras – enquanto duas favas de baunilha de cultivo convencional custam 6.95 euros, você paga 11.98 euros por duas favas de baunilha orgânicas. No entanto, a sobretaxa vale a pena se você considerar o cuidado e a colheita complexos e sustentáveis.

Diferença: pó de baunilha, açúcar de baunilha, extrato de baunilha e pasta de baunilha

Após a colheita, as favas de baunilha são vendidas inteiras ou processadas:

• Para o extrato de baunilha (também chamado de essência de baunilha), as vagens são embebidas em álcool, o que permite que os sabores naturais da baunilha passem para o álcool com o tempo.
• Para a pasta de baunilha, que está disponível em bisnagas, o extrato de baunilha é adicionalmente enriquecido com sementes de baunilha (o interior da fava de baunilha), para que fique com a consistência de um xarope espesso.
• O açúcar de baunilha é uma fava de baunilha inteira em pó ou uma fava de baunilha “extraída” misturada com açúcar.
• Depois de alguns dias, o açúcar ganha aroma de baunilha. Ao extrair as vagens de baunilha, apenas o aroma é retirado com a ajuda de um solvente. O açúcar de baunilha das vagens extraídas, portanto, tem um sabor menos intenso. Além disso, o açúcar de baunilha não é o mesmo que o açúcar de baunilha, como você pode ler na seção “A diferença entre o açúcar de baunilha e o açúcar de vanilina”.
• A baunilha em pó, por outro lado, consiste em vagens inteiras de baunilha em pó, incluindo a polpa de baunilha.

Vanilina – o principal ingrediente da baunilha

A vanilina é o principal ingrediente da baunilha. É amplamente responsável pelo sabor e pelas propriedades benéficas à saúde da baunilha. Existe entre 1.5 e 2.4% de vanilina em cada fava de baunilha.

Para extrair um quilo de vanilina da baunilha, 40,000 flores devem ser polinizadas, o que corresponde aproximadamente a uma colheita de 500 quilos de favas de baunilha. A vanilina pode então ser isolada do extrato de baunilha e usada como aromatizante – embora isso raramente seja o caso atualmente. Em vez disso, o sabor de baunilha na indústria de alimentos e cosméticos vem quase exclusivamente da vanilina sintética.

Vanilina sintética para produtos baratos

A vanilina sintética foi desenvolvida para que o popular sabor de baunilha também pudesse ser misturado a produtos baratos (doces, sorvetes, bolos, assados, iogurtes e muito mais). No entanto, a vanilina produzida artificialmente não pode competir com o sabor encorpado da baunilha. Porque enquanto o aroma da vanilina consiste em uma única substância, o sabor único da baunilha é uma composição harmoniosa de quase 200 substâncias individuais naturais.

Você pode descobrir como a vanilina sintética é produzida e como distinguir produtos com vanilina produzida artificialmente de produtos com baunilha no link anterior.

Baunilha como remédio

A baunilha não só tem cheiro e sabor particularmente aromático, mas também é saudável. Embora a baunilha seja usada apenas hoje por causa de seu aroma sedutor, antigamente era um produto medicinal muito procurado. Para os maias e astecas da América Central, a baunilha era considerada uma parte indispensável do armário de remédios.

Muitos dos efeitos da baunilha foram posteriormente confirmados pela ciência. É assim que a baunilha funciona, entre outras coisas:

• antioxidante
• antimicrobiano
• apetitoso
• anti-inflamatório
• anticâncer

Baunilha tem propriedades anticancerígenas

A baunilha está atualmente sendo testada quanto aos seus efeitos sobre doenças. Diz-se que as substâncias antioxidantes da vagem doce protegem o DNA de nossas células, ou seja, mutações (alterações genéticas) e, portanto, previnem o câncer. Acredita-se agora que a baunilha pode contribuir para a apoptose, a morte celular programada das células cancerígenas.

Esses efeitos são atribuídos principalmente à vanilina da baunilha. A vanilina já demonstrou ser útil em vários tipos de câncer: em um estudo com animais, a dose oral de 100 mg de vanilina por quilograma de peso corporal diariamente por 13 semanas levou a uma redução de 57% no tamanho e no número de tumores colorretais. Câncer. Resultados de pesquisas semelhantes estão disponíveis para câncer de mama, pulmão e fígado. Até o momento, porém, não há resultados científicos bem fundamentados em humanos.

Baunilha ajuda com psoríase

Em experimentos com animais, a vanilina também se mostrou útil para a psoríase (psoríase): a doença de pele se manifesta em áreas escamosas e inflamadas da pele que coçam, queimam e rasgam. Doses orais entre 50 e 100 mg de vanilina por quilo de peso corporal diariamente durante uma semana levaram a um alívio significativo da inflamação da pele e do inchaço em camundongos, de acordo com um estudo taiwanês publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry. Isto é devido aos efeitos anti-inflamatórios da vanilina.

Baunilha pode ajudar com Alzheimer e Parkinson

Já estão sendo feitas experiências com o uso da baunilha em doenças neurodegenerativas, como Alzheimer e Parkinson, pois acredita-se que a especiaria exoticamente doce possa interromper os processos oxidativos no cérebro. Em estudos com animais, os pesquisadores descobriram que a vanilina pode atravessar a barreira hematoencefálica e ter efeitos protetores no cérebro por meio de seus efeitos antioxidantes e anti-inflamatórios.

O Parkinson é a segunda doença neurodegenerativa mais comum depois do Alzheimer. Devido à degradação progressiva das células nervosas, ocorrem sintomas como tremores, movimentos mais lentos, rigidez, mas também distúrbios do sono e distúrbios do olfato. Doses orais entre 5 e 20 mg de vanilina por kg de peso corporal diariamente durante 45 dias levaram a uma melhora na mobilidade em ratos com doença de Parkinson. A dose de 20 mg de vanilina por quilo por dia mostrou o melhor efeito no alívio dos sintomas.

Baunilha acalma os nervos

Diz-se que a baunilha tem um efeito tão calmante sobre os nervos estressados ​​que pode até ser usada para tratar a insônia – pelo menos esse era o caso no século XVII. O óleo essencial de baunilha ainda é usado hoje em aromaterapia, inclusive para ansiedade, insônia e depressão. Em ratos deprimidos, aromaterapia de meia hora com vanilina levou a uma melhora nos sintomas depressivos (conforme medido pelo comportamento dos animais). Isso emerge de um estudo chinês.

Baunilha para vômito na gravidez

Alguns até recomendam sorvete de baunilha contra náuseas e vômitos que costumam acompanhá-lo nos primeiros meses de gravidez. Na verdade, um pequeno estudo observacional descobriu que o sorvete de baunilha aliviou os sintomas do que é conhecido como hiperêmese gravídica. A hiperêmese gravídica é uma forma particularmente grave de enjôo matinal, na qual o vômito constante pode levar à desidratação e perda de peso. Em média, os participantes do estudo que comeram três porções de sorvete de baunilha ao longo do dia puderam receber alta do hospital 1.2 dias antes. O estudo não revela se esse efeito pode realmente ser atribuído aos ingredientes da baunilha.

Baunilha para a sedução perfeita

Nos séculos 18 e 19, a baunilha era usada para o fortalecimento geral do organismo e, principalmente, por seu efeito revigorante nos genitais, para o qual não era necessário comer a baunilha. Inalar o cheiro parecia ser o suficiente. Por esta razão, a baunilha era muito popular como perfume. Não deve apenas atrair o sexo masculino, mas também aumentar o desejo de amor.

Isso aparentemente já era conhecido pelas mulheres índias do México antigo, por isso elas se esfregavam com a vagem de baunilha para aumentar seu apelo erótico. Os cientistas descobriram agora que a fragrância vanilina realmente tem efeitos afrodisíacos. Por exemplo, tomar 200 mg de vanilina por kg de peso corporal por dia aumentou a potência dos ratos. Até hoje, a baunilha continua sendo um dos componentes mais populares em perfumes, velas perfumadas e produtos para a pele.

Baunilha na cozinha

Por isso, são muitos os motivos para incluir a deliciosa vagem em sua dieta com mais frequência. Para chegar à polpa aromática, a vagem de baunilha é aberta longitudinalmente e a polpa é raspada. A vagem raspada pode ser usada, por exemplo, B. para fazer seu próprio açúcar de baunilha. Em alternativa, a vagem raspada pode ser cozida em molhos doces e salgados e retirada no final da cozedura. Porque ainda contém muitas substâncias aromáticas que são liberadas durante o cozimento.

Como fazer açúcar de baunilha você mesmo

Você pode facilmente fazer seu próprio açúcar de baunilha com uma fava de baunilha raspada. Para isso, a vagem é colocada em uma jarra com tampa de rosca com açúcar. Em vez do açúcar convencional, você pode usar açúcar de flor de coco ou xilitol. Após cerca de duas semanas, o açúcar terá absorvido o sabor da baunilha e poderá ser usado para assar ou cozinhar.

A diferença entre açúcar de baunilha e açúcar de baunilha

O açúcar vanilina é frequentemente oferecido no supermercado, além do açúcar baunilhado. Em contraste com o açúcar de baunilha, o açúcar de vanilina consiste em vanilina (ao lado do açúcar) – portanto, provavelmente nunca entrou em contato com um grão de baunilha, já que a vanilina geralmente é produzida sinteticamente.

Enquanto o açúcar de baunilha contém pelo menos 1 g de baunilha moída para cada 16 g de açúcar, o açúcar vanilina consiste em pelo menos 0.17 g de vanilina por 16 g de açúcar. Consequentemente, o açúcar de baunilha pode ter um sabor residual artificial, enquanto o açúcar de baunilha é caracterizado por seu aroma redondo e quente. O açúcar vanilina é mais barato que o açúcar baunilhado. Enquanto 100 g de açúcar baunilhado custam entre 4 e 5 euros ou mais, paga-se pouco mais de 1 euro por 100 g de açúcar baunilhado. Na versão orgânica, o açúcar baunilhado chega a custar cerca de 10 euros por 100 g. Você pode descobrir por que ainda vale a pena comprar baunilha orgânica no parágrafo “Baunilha orgânica é melhor”.

Como fazer baunilha em pó você mesmo

Ao contrário do açúcar de baunilha, o pó de baunilha não contém açúcar. Para a baunilha em pó, os grãos de baunilha inteiros, incluindo as sementes, são secos e depois moídos. No inverno, para secar as vagens, coloque-as no aquecedor por alguns dias até que fiquem bem duras. No verão, se o tempo permitir, você pode secar as vagens ao ar livre por alguns dias – mas os aromas se dissiparão mais rapidamente sob a luz direta do sol. Embora os grãos de baunilha sejam secos brevemente após a colheita, sua consistência de borracha não é adequada para moagem.

Se as vagens estiverem duras, triture-as em um almofariz ou em um liquidificador de alta velocidade até obter um pó fino. Se sobrar vagens de cozimento ou cozimento, você pode usá-las em vez de jogá-las fora.

Como fazer extrato de baunilha você mesmo

Você também pode fazer facilmente o extrato de baunilha mergulhando de 5 a 10 vagens de baunilha, cortadas longitudinalmente, em meio litro de álcool por 4 semanas. Dependendo do seu gosto, por exemplo, B. Vodka ou rum. A vodca tem um sabor relativamente neutro, enquanto o rum tem um sabor mais intenso. As vagens devem ser completamente cobertas por álcool. Garrafas de vidro com tampa giratória são as melhores para armazenamento.

Você pode usar extrato de baunilha, por exemplo, B. Use se não tiver uma fava de baunilha ou açúcar de baunilha em mãos. É ideal para assar e cozinhar porque, ao contrário da polpa de baunilha, pode ser dosado com precisão. Uma a duas colheres de chá de extrato de baunilha geralmente equivalem a cerca de uma fava de baunilha e um pacote de açúcar de baunilha (8g).

Quanto tempo dura a baunilha?

Armazenadas hermeticamente (por exemplo, em uma jarra lacrada), as favas de baunilha podem ser mantidas praticamente indefinidamente. O açúcar de baunilha e o pó de baunilha podem ser armazenados em um local escuro e seco por vários meses a anos. No entanto, eles perdem o sabor com o tempo.

O extrato de baunilha também deve ser armazenado em local escuro, como armário ou despensa. O álcool o mantém quase indefinidamente. Assim que as vagens não estiverem mais cobertas pelo álcool, você deve removê-las ou adicionar um novo álcool. O sabor do extrato de baunilha torna-se mais intenso quanto mais tempo as vagens ficam de molho.

Baunilha como planta de casa

Se você quiser manter a baunilha como planta de casa e tiver a ideia de simplesmente semear a polpa de baunilha (as sementes), isso não funcionará. Porque as sementes não são germináveis. Afinal, a vagem geralmente é colhida pouco antes da maturidade e depois fermentada – o que garante que as sementes não germinem.

Se você ainda deseja uma planta de baunilha como planta de casa, é recomendável comprar uma planta jovem. A orquídea baunilha é muito exigente: precisa de temperaturas entre 20 e 28 graus durante todo o ano, umidade de pelo menos 60% e muita luz. Tal clima poderia ser alcançado em um conservatório com a ajuda de um umidificador de ar. Vanilla também pode se sentir em casa em um banheiro iluminado.

Além disso, como a orquídea baunilha é uma planta trepadeira, ela precisa de uma treliça e gosta de ser borrifada com água várias vezes por semana. No entanto, não tolera muita água - é melhor esperar até que o substrato (terra para vasos, ou seja, sem substrato para orquídeas!) seque na superfície. Com um pouco de sorte, elas serão recompensadas com lindas flores amarelas depois de três a quatro anos.

Para que a orquídea forme vagens de baunilha, você deve polinizar as flores manualmente. Não é um grande esforço com uma única planta, mas é preciso ficar atento ao tempo certo porque as flores ficam abertas apenas por algumas horas.