Persimmon – Fructul dulce

Îndrăgit în Asia, din ce în ce mai apreciat în Europa: curmalul este un fruct gustos, sănătos, cu un conținut ridicat de vitamine și minerale.

Curmalul japonez – Arborele celor șapte virtuți și fructele sale

Când apar primele zile reci și majoritatea fructelor și legumelor au fost deja culese, arborele kaki (Diospyros kaki) ne prezintă fructele sale minunat de dulci. Curkile portocalii, galbene și roșii – cunoscute și sub denumirea de curmali, prune zeilor sau mere de curmal – evocă stropi luminoase de culoare în peisajul acum palid.

Arborele de curmal aparține familiei de abanos și provine originar din Asia. În China, a fost foarte apreciat de mii de ani și este denumit „Arborele celor șapte virtuți” deoarece...

• este foarte durabil
• umbră,
• oferă păsărilor un loc de cuibărit,
• ține bug-urile departe
• lemnul ei arde frumos
• frunzele lui galben-roşii toamna până când gerul încântă ochiul şi
• frunzele căzute oferă solului substanțe nutritive valoroase.

În plus, vechii chinezi au recunoscut de la început că puterile puternice de vindecare adormeau în arborele de curmal. Până în prezent, practic toate părțile plantei sunt folosite în medicina tradițională chineză.

De exemplu, rădăcina este folosită pentru întărirea inimii, coaja este folosită pentru vindecarea arsurilor, iar frunzele sunt folosite pentru a face un ceai care este folosit pentru tot felul de afecțiuni precum B. tulburări circulatorii și boli infecțioase. Pe de altă parte, curkii coapți sunt folosiți pentru probleme gastrointestinale și febră, iar sucul fructelor necoapte pentru hipertensiune arterială.

Din China, arborele de curmal s-a răspândit curând în alte țări asiatice, cum ar fi Coreea și Japonia, unde curkii sunt acum unul dintre fructele preferate absolut. Cel mai bine se consumă proaspete, dar pot fi și uscate, astfel încât să poată fi savurate pe tot parcursul anului. Curmalul este un simbol al norocului, motiv pentru care se obișnuiește în Japonia să mănânci fructe în ziua de Anul Nou.

De unde vin curmalele noastre?

Deși curmalul este unul dintre cele mai vechi fructe cultivate din lume, a durat mult timp până a reușit să convingă lumea occidentală. Acest lucru se datorează faptului că este un fruct extrem de sensibil datorită pulpei moale și sensibile, care nu ar fi supraviețuit rutei lungi de transport.

În cele din urmă, în secolul al XVIII-lea, primii arbori de curmal au fost plantați în sudul Europei, iar delicioșii curki s-au întâlnit rapid cu mare entuziasm. De asemenea, mărturisește acest lucru și numele generic Diospyros: fructul divin. Cu toate acestea, din cauza dificultăților de transport, au trebuit să treacă alți 18 de ani înainte ca oamenii din Europa Centrală și de Nord să se poată bucura de kaki.

Chiar și astăzi, 90 la sută din toate kaki-urile sunt recoltate în țara lor natală, China, dar aproximativ zece țări importante în creștere li s-au alăturat la nivel mondial. Fructele pe care le oferim din octombrie până în decembrie au fost importate în principal din Italia în urmă cu câțiva ani. A. soiul Tipo. Între timp, însă, Spania are avantaj ca importator. În Valencia, cea mai importantă zonă de cultură, se cultivă aproape exclusiv ovalul Rojo Brillante (curki).

Soiuri vechi de kaki și forme moderne de cultivare – o mare diferență

Spre deosebire de curmalele primitive, care pot fi consumate numai când sunt coapte și au o pulpă asemănătoare cu jeleu în această stare coaptă și au doar pielea fragedă și ușor de rușinat, curkii pot fi, de asemenea, mâncați din mână la fel de tari ca un măr.

Primul, pe de altă parte, nu poate fi mâncat cât este încă ferm. Conținutul lor de tanin sau tanin este prea mare. Ți-ar încreți gura. Cu toate acestea, dacă sunt coapte, pur și simplu le scoateți cu lingura, în funcție de soi. Cu toate acestea, pielea delicată nu rezistă de obicei lingura și este mai bine să puneți fructele moale într-un vas, să-l zdrobiți și să-l amestecați cu alte fructe, de exemplu B. Portocale sau zmeură, care se armonizează foarte bine cu cele dulci, low- curmali acide datorita aciditatii lor si o lingura de unt de migdale.

Aceste soiuri vechi de kaki sunt prea moi pentru export. Cu toate acestea, dacă sunteți în vacanță în Spania, le puteți ronțăi direct din copacul de acolo în octombrie - presupunând că cunoașteți pe cineva care are curki în grădină, deoarece copacii nu cresc sălbatic acolo. Ei nu ar supraviețui sezonului uscat lung vara.

Persimmons din Israel – așa-numitele fructe Sharon – pot fi consumate în stare solidă, la fel ca și curkii. Nu devin niciodată la fel de moale ca curmali tradiționali, chiar și atunci când sunt complet coapte. Sharonul este o formă cultivată de kaki.

Arborele de curmal iubitor de soare se găsește însă și în regiunile mai calde din Europa Centrală, de exemplu în unele grădini private din regiunile viticole, sau este cultivat în căzi cu mare devotament. Este important să fie selectată una dintre cele aproximativ 500 de soiuri, de exemplu B. Kostata sau Rosseyanka se caracterizează prin rezistență la îngheț.

Macronutrienții

Așa cum este de obicei în cazul fructelor, curkii sunt formați din aproximativ 80% apă. În comparație cu alte tipuri de fructe, acesta conține însă mult zahăr specific fructelor, ceea ce explică conținutul relativ ridicat de calorii de 70 kcal (292 kJ) pentru fructe. 100 de grame de curmali crude conțin următoarele substanțe nutritive:

• 0.2 grame de grăsime
• 0.6 proteină g
• 19 g carbohidrați (din care 15 g zahăr și 3 g fibre)

Conținutul de zahăr este format din 8 g fructoză (zahăr din fructe) și 7 g glucoză (dextroză), rezultând un raport glucoză/fructoză de 0.9, ceea ce este important pentru persoanele cu intoleranță la fructoză, deoarece tolerează mai bine fructoza cu cât este mai multă glucoză în hrana respectivă în același timp cu fructoza.

Persimmons te ajută să slăbești

În mass-media, puteți citi din nou și din nou că fructoza poate duce la tot felul de afecțiuni și boli, cum ar fi B. obezitate, atac de cord, probleme gastro-intestinale, probleme hepatice și cancer. Din păcate, rapoartele ca acestea sunt rareori diferențiate, așa că tot mai mulți oameni se uită critic la fructe.

Dar nu este nicidecum fructoza conținută de curki și co. care te îmbolnăvește, ci mai degrabă zahăr industrial (din care jumătate constă din fructoză) și alimente și băuturi fabricate industrial, care sunt îndulcite cu siropuri care conțin fructoză.

Cu toate acestea, dacă se mănâncă fructele, care în mod natural conțin și fructoză, nu există niciun risc de creștere în greutate, așa cum a arătat un studiu de revizuire de la Université Pierre et Marie Curie din Paris. Cercetătorii au ajuns la concluzia că până la 100 de grame de fructoză pe zi cu siguranță nu promovează obezitatea. Dar pentru a mânca 100 de grame de fructoză cu curki, ar trebui să mănânci 1.25 kilograme de curmale – și nici această cantitate mare nu ar fi o problemă.

Mai mult, pe baza unui studiu de la Universitatea Kyungnam, cercetătorii sud-coreeni au ajuns chiar la concluzia că curkii pot ajuta la prevenirea și tratarea obezității. Cu ajutorul unui extract de fructe kaki a putut fi inhibată o anumită enzimă (lipaza pancreatică), care a redus aportul de grăsimi din dietă. Desigur, nu se știe dacă curmalul proaspăt consumat are și un efect notabil în acest sens. Dar se poate presupune cu încredere că curkii nu promovează în niciun caz creșterea în greutate.

Fibrele alimentare tamponează fructoza

Dar de ce zahărul sub formă de zahăr de masă sau în produse finite te îngrașă și îmbolnăvește, în timp ce zahărul conținut în fructe are chiar efectul opus? Acest lucru este potrivit Dr. David Ludwig, directorul Centrului de Prevenire a Obezității New Balance Foundation din Boston.

Acest lucru pune multă muncă asupra tractului digestiv, deoarece schela trebuie să fie spartă. Pe măsură ce se întâmplă acest lucru, zahărul este eliberat treptat. Fibrele alimentare asigură astfel că absorbția zahărului este încetinită semnificativ și creșterea zahărului din sânge este minimizată.

Mai mult, furajul are un efect benefic asupra bacteriilor intestinale „bune”, întărește flora intestinală și reduce riscul de boli precum cancerul de colon. Așadar, fructele bogate în carbohidrați ȘI fibre, precum curkii, pot contribui în mare măsură la reducerea riscului afecțiunilor pe care le promovează zahărul convențional.

În plus, curkii conțin mulți micronutrienți și antioxidanți, care întăresc ficatul – unde are loc descompunerea fructozei – și contracarează hipertensiunea arterială și rezistența la insulină.

Vitamine și minerale

Curmalul oferă multe vitamine și minerale diferite. Acestea includ, de exemplu, la 100 de grame de fructe crude:

• 267 µg de vitamina A sub formă de beta-caroten (33% din DZR): important pentru membranele mucoase și ochi.
• 100 mcg Vitamina B6 (5% din DZR): Aceasta este importantă pentru inimă, creier și ficat și reduce grețurile dimineții și crampele menstruale.
• 16 mg vitamina C (16% din DZR): este implicată în construirea țesutului conjunctiv, oaselor și cartilajului, protejează împotriva bolilor precum cancerul ca antioxidant și îmbunătățește absorbția fierului.
• 800 mcg Vitamina E (6.7% din DZR): Protejează inima și arterele, crește fertilitatea, luptă împotriva radicalilor liberi și întărește sistemul imunitar.
• 10 µg Vitamina K (14.3% din DZR): Esențială pentru coagularea sângelui și întărirea oaselor.
• 0.4 mg mangan (17% din DZR): antioxidantul acționează împotriva radicalilor liberi, susține formarea colagenului, stimulează formarea cartilajului și a țesutului discului intervertebral și este benefic pentru epileptici.
• 170 mg de potasiu (8.5% din DZR): Acest lucru este important pentru buna funcționare a tuturor celulelor corpului și menține funcția inimii și a mușchilor.
• 9 mg magneziu (3 la sută din DZR): susține funcția musculară și este implicat în respirația celulară și metabolismul calciului.

Când vine vorba de conținutul de substanțe vitale, rețineți întotdeauna că acestea sunt valori medii care pot fi mai mici, dar și mult mai mari, în funcție de varietate și de condițiile de creștere. Există, de exemplu, B. unele curmali care conțin mai mult de 60 de miligrame de vitamina C.

În plus, curmalul este unul dintre acele fructe deosebit de bogate într-o mare varietate de substanțe vegetale secundare, cărora le sunt atribuite numeroase efecte medicinale.

Beta caroten – Biodisponibilitate și beneficii pentru sănătate

Fie că este galben, portocaliu sau roșu: chiar și culorile izbitoare ale curmalilor indică faptul că acestea conțin o mulțime de carotenoizi. Aceasta include și popularul beta-caroten, care este transformat în vitamina A în organism. Vitamina A îndeplinește multe funcții importante în organism, de exemplu B. importantă pentru reproducere, creștere, oase, ochi, piele și mucoase.

Un singur curmal care cântărește 200 de grame conține aproximativ 3,200 de micrograme de beta-caroten. Un calcul simplu vă va ajuta să calculați câtă vitamina A poate produce organismul din ea: împărțiți cantitatea de beta-caroten la șase! Deci, dacă mănânci un curmal cu 3,200 de micrograme de beta-caroten, aceasta corespunde cu 533 de micrograme de vitamina A – deși rata de conversie depinde de diverși factori și, prin urmare, variază de la persoană la persoană. Necesarul zilnic recomandat de vitamina A (800 până la 1000 micrograme) poate fi acoperit – cel puțin teoretic – cu aproape 70 la sută cu ajutorul unui curmal.

Rețineți, totuși, că biodisponibilitatea beta-carotenului depinde de numeroși factori, cum ar fi starea individuală de sănătate. Dacă faci piure de curmal sau pur și simplu le mesteci bine și, de asemenea, le combini cu puțină grăsime, de exemplu, pregătindu-ți curkii cu unt de migdale, așa cum am menționat la început, poți face multe pentru a optimiza biodisponibilitatea. La urma urmei, rata maximă de absorbție a beta-carotenului este de aproximativ 60%.

La fel ca toți carotenoizii, beta-carotenul are de oferit numeroase beneficii pentru sănătate, indiferent de rolul său ca provitamina A. Studiile au arătat că beta-carotenul este un antioxidant valoros care, de exemplu, bolile de inimă, accidentul vascular cerebral, bolile oculare, demența și cancerul pot preveni și ajuta la recuperare.

Carotenoizi și beneficiile lor pentru sănătate

În 2016 dr. Betty J. Burri și o echipă de cercetare de la Universitatea din California au analizat foarte atent beta-criptoxantina ca parte a unui studiu de ansamblu cuprinzător. S-a constatat, de exemplu, că chiar și pacienții cu tulburări de utilizare a grăsimilor și funcție hepatică afectată pot absorbi relativ bine carotenoidul.

De asemenea, sa demonstrat că beta-criptoxantina poate reduce riscul de deces la persoanele cu cancer pulmonar. Pe de o parte, substanța antioxidantă împiedică creșterea celulelor canceroase pulmonare, pe de altă parte, are un efect protector asupra plămânilor – chiar și la fumători – prin prevenirea inflamației. În plus, consumul de fructe bogate în beta-criptoxantină poate ajuta la reducerea riscului de osteoporoză, disfuncție hepatică sau rezistență la insulină.

Carnea de kaki este, de asemenea, bogată în zeaxantină. Carotenoidul, care aparține și xantofilelor, poate proteja împotriva bolilor oculare precum glaucomul, despre care v-am raportat deja în detaliu în următorul articol: Morcovi – factorii de sănătate.

Analizele menționate anterior efectuate la Universitatea Yangzhou au arătat că 38 până la 85 la sută din conținutul total de carotenoizi este alcătuit din beta-criptoxantină și zeaxantină. Potrivit oamenilor de știință, acest lucru arată clar că compoziția și conținutul diferitelor carotenoide variază foarte mult în funcție de soi.

Cu toate acestea, un rol decisiv joacă și alți factori precum gradul de maturitate. Conținutul de carotenoizi crește pe măsură ce fructele se coc. În acest sens, nu este de mirare că concentrația de beta-criptoxantina este cea mai mare atât în ​​fructe, cât și la oameni înșiși la sfârșitul toamnei și iarna, adică atunci când se consumă fructele corespunzătoare precum curki, dovlecei sau mandarine.

Taninurile fac cakii necoapți să aibă un gust amar

Alte ingrediente de curmal se comportă în sens invers: concentrația lor scade semnificativ în cursul procesului de coacere și odată cu apariția înghețului. Acestea includ în special taninuri. Acestea sunt taninuri care au efect astringent (contractiv).

Dar ele sunt, de asemenea, motivul pentru care unele soiuri de curmal dau o senzație puternică de blană în gură atunci când sunt necoapte și, prin urmare, pot fi consumate numai când sunt pe deplin coapte. În acest sens, taninurile își îndeplinesc scopul real, deoarece asigură ca nimeni să nu mănânce fructele atâta timp cât maturarea și astfel formarea semințelor nu este încă completă.

Cu toate acestea, deoarece curkii coapți sunt atât de delicate (cel puțin soiurile mai vechi menționate mai sus) încât sunt adesea denumite dive, recoltarea fructelor coapte este o sarcină herculeană, iar transportul lor pe tărâmuri îndepărtate este încă o provocare.

Din acest motiv, curkii sunt adesea recoltați atunci când sunt necoapte și apoi duși imediat la o unitate unde sunt „tratați” cu gaz. De exemplu, se vor coace artificial timp de 12 ore într-o cameră etanșă cu ajutorul dioxidului de carbon sau etilenă (așa-numitul gaz de coacere), prin care efectul astringent dispare. Din păcate, astfel de tratamente au un efect dăunător asupra gustului, deoarece compușii de aromă nu se pot dezvolta la fel ca în condiții naturale cu curkii coapți la soare.

Curkii necoapți sau bogati în tanin sunt folosiți în medicina tradițională, deoarece taninurile acționează împotriva radicalilor liberi, bacteriilor, virușilor, alergiilor, hipertensiunii arteriale, accidentului vascular cerebral și cancerului.

Protecție împotriva cancerului și a demenței

Dar asta nu este tot, pentru că curkii sunt și foarte bogati în diverși polifenoli. Aceste substanțe fitochimice sunt considerate care promovează sănătatea, deoarece au efecte antioxidante și antiinflamatorii puternice și reduc riscul multor boli. Fisetina conținută de kaki – un flavonoid – a atras multă atenție în cercurile de cercetare în ultimii ani.

Într-un studiu de ansamblu, cercetătorii de la Universitatea din Wisconsin au observat că fisetina inhibă diferite enzime implicate în dezvoltarea tumorilor. Pentru diferite tipuri de cancer, cum ar fi cancerul pulmonar, de colon, de piele și de prostată, reducerea riscului este de aproximativ 20% din alimentele cu un conținut ridicat de fisetină și alte flavonoide care sunt consumate în mod regulat.

Fisetina joacă, de asemenea, un rol important în prevenirea scăderii performanței creierului cauzate de vârstă. La compararea diferitelor substanțe vegetale secundare, fisetina a arătat cel mai bun efect în ceea ce privește creșterea și maturarea celulelor nervoase. În plus, fisetina stimulează un proces care este important pentru învățare și îmbunătățește memoria pe termen lung. Fisetina protejează, de asemenea, creierul de inflamație, care poate fi observată în mod regulat în demență și Alzheimer.

În legătură cu aceste descoperiri științifice, mass-media susținea adesea că trebuie să mănânci câteva kilograme de fructe în fiecare zi pentru a obține un efect vizibil. Dar nu este vorba să mănânci câteva curmali și să speri că va vindeca o boală. Mai degrabă, este vorba de a învăța să apreciezi din nou proprietățile și beneficiile alimentelor sănătoase și de a le folosi pentru a pune laolaltă o dietă sănătoasă și variată care va preveni sau atenua numeroase boli în avans.

Chiar în 2017, un studiu polonez a arătat din nou că persoanele în vârstă care mănâncă cinci porții de fructe și/sau legume pe zi au abilități cognitive mai bune (de exemplu, concentrare, memorie, reamintire) și, prin urmare, își pot reduce riscul de boli neurodegenerative. Alimentele bogate în flavonoide și carotenoide, cum ar fi curkii, au primit cel mai mare potențial.

Ce ar trebui luat în considerare la pregătire?

Ca toate celelalte tipuri de fructe, curkii sunt cel mai bine consumate crude. Dacă pulpa fructului copt este ca un jeleu, puteți pur și simplu să scoateți curmalul ca un kiwi. Deși coaja poate fi mâncată, este destul de dură, motiv pentru care nu întâmpină prea mult entuziasm.

Soiurile precum Sharon și curki au pielea mai subțire, care este mâncată cu plăcere. Acest lucru are un mare avantaj, deoarece flavonoidele valoroase sunt ascunse în principal în straturile exterioare ale fructelor. În plus, aceste curmali – în comparație cu fructele complet coapte și foarte dulci cu o consistență asemănătoare gemului – pot fi tăiate bucăți sau felii, ceea ce are și avantaje în ceea ce privește utilizarea în bucătărie.

Cu toate acestea, este mai bine să nu fierbeți curkii. Multe dintre ingredientele lor ar fi deteriorate – iar furajul lor este deosebit de eficient în formă brută, deoarece are o capacitate și mai mare de legare a apei, ceea ce înseamnă că te umple mai bine și stimulează mai eficient mișcarea intestinală.

Persimmons în bucătărie – colorate și sănătoase

Datorită dulciului lor natural, kaki-urile complet coapte sunt pur și simplu ideale pentru prelucrare în dulceață sau mousse (doar piure). Persimmons pot fi folosite în rețete de prăjituri și deserturi, dar pot fi procesate și într-o înghețată de legume crude (piure de suc de portocale proaspăt stors, curmal și câteva zmeură, congelați și amestecați într-un blender performant când sunt congelate).

De asemenea, puteți folosi curmali pentru a face chutney-uri sărate – un acompaniament deosebit de delicios pentru legumele la grătar. Fructele coapte sunt, de asemenea, minunate pentru a adăuga o notă deosebită supelor și smoothie-urilor prea fructate.

Curmalii au practic gust foarte aromat, dar diferă ca gust în funcție de soi și de gradul de coacere. În timp ce Sharon are un gust dulce și relativ blând, curmalul imatur are un caracter oarecum acru. Datorită consistenței lor mai ferme, ambele tipuri de curmal sunt ideale pentru a crea salate colorate, tocănițe copioase sau curry picant.

Persimmons care nu sunt destul de copți (din soiuri fără tanin) au marea proprietate de a oferi o prospețime plăcută tuturor felurilor de mâncare. În ceea ce privește condimentele, poți să-ți dai drumul imaginației. Persimmons se armonizează deosebit de bine cu condimentele exotice precum B. turmeric, chili, coriandru, ghimbir, scorțișoară sau cuișoare.

Pe de altă parte, puteți folosi curmali uscate pentru a adăuga și a rafina sosurile și pentru a pregăti mâncăruri dulci-acrișoare sau deserturi. Se potrivesc bine cu mâncăruri cu orez sau cușcuș.

Mai ales când nopțile devin mai lungi și starea de spirit este uneori la fel de sumbră ca vremea, curmalul dulce și colorat ridică moralul, protejează împotriva infecțiilor și face chipurile să zâmbească.