Fermentarea – Mai mult decât conservarea

Varza albă devine varză murată, laptele devine iaurt, iar soia devine tempeh - totul prin fermentare. Procesul blând nu numai că face ca legumele și fructele să dureze mai mult, dar asigură și un gust deosebit. Și datorită proprietăților sale de promovare a sănătății, fermentația devine din ce în ce mai populară.

Fermentarea este o metodă străveche de conservare

La fel ca și conservele, fermentația este o metodă de conservare a alimentelor – bunicile noastre știau deja asta. Deși fermentarea a ieșit din modă de-a lungul anilor, în prezent are o adevărată revenire.

Fermentarea este un proces natural în care microorganismele, precum bacteriile și ciupercile, colonizează alimentele și transformă zaharurile și amidonul pe care le conține în acid, care conservă alimentele.

Această metodă de conservare a alimentelor a fost descoperită probabil întâmplător: dacă alimentele sunt lăsate prea mult timp la căldură, microorganismele se înmulțesc în ea. Dacă aveți ghinion, sunt în principal bacteriile de putrefacție, mucegaiul sau drojdia care strica alimentele. Cu puțin noroc, însă, bacteriile dorite – se numesc bacterii probiotice – vor începe fermentația.

Fermentarea înseamnă, așadar, crearea condițiilor optime pentru aceste bacterii dorite (de ex. bacterii lactice) și, în același timp, contracararea formării de bacterii și ciuperci putrefactive.

Alimente fermentate din toată lumea

Acest proces de fermentare a fost folosit de mii de ani, ceea ce îl face cea mai veche metodă de conservare a alimentelor – din întreaga lume:

• În Japonia, sosurile de tempeh, miso și soia sunt făcute din boabe de soia fermentate.
• Coreenii procesează varza chinezească în kimchi
• Nemții fermentează varza albă pentru a face varză murată.
• Peștele este fermentat în Groenlanda.
• Bucătăria Thailandei găzduiește peste 60 de feluri de mâncare fermentate.
• În Malaezia, durianul fermentat (fructul împuțit) este servit ca garnitură.

De fapt, mâncăm alimente fermentate aproape în fiecare zi fără să ne dăm seama. Alimentele fermentate tipice din Europa includ salamul, varza murată, oțetul, pâinea cu aluat, cafeaua, ceaiul negru, ciocolata, tot felul de produse lactate și, din ce în ce mai mult, kimchi coreean.

Fermentarea are o tradiție specială în Coreea

Kimchi este considerat produsul fermentat prin excelență și în prezent cucerește întreaga lume. În Coreea, servește ca garnitură picant și fierbinte pentru aproape toate felurile de mâncare, fie micul dejun, prânzul sau cina. Practic, fiecare familie are propria variantă de varză chinezească fermentată, a cărei rețetă se transmite din generație în generație. Producția de kimchi, numit Kim Jung, este o tradiție străveche și chiar se află pe lista patrimoniului cultural imaterial.

La kimjang, toate femeile din familia extinsă se întâlnesc și apoi petrec o zi întreagă făcând kimchi – la urma urmei, trebuie să fie suficient pentru toată iarna. În funcție de rețetă, felul de mâncare național coreean este preparat din varză chinezească, praz, ghimbir, ridiche, chili și castraveți. Câteva sute de capete de varză pot fi procesate cu ușurință. Cu toate acestea, Kim Jang nu este doar despre a face kimchi, ci și despre întărirea coeziunii sociale în familie și cartier).

În mod tradițional, kimchi-ul este fermentat în butoaie de lut și depozitat în ele timp de câteva luni. Când nu existau frigidere, în grădină se săpau vase de lut, așa că exista întotdeauna provizie. Astăzi, Coreea are chiar și frigidere kimchi care au fost inventate special pentru a păstra felul de mâncare național.

Ingredientele pentru legumele fermentate

Pentru varianta prezentată aici aveți nevoie de:

• Bol sau oală mare
• Farfurie sau capac care se potrivește pur și simplu în (nu acordați atenție!) bolului
• Pistil sau lingură mare de gătit pentru piure
• Ceva de plâns de un pahar
• borcane de zidărie
• sare de mare

Prepararea legumelor fermentate

Dacă aveți toate ingredientele și accesoriile împreună, puteți începe – după cum urmează:

• Spălați bine legumele și tăiați-le în bucăți mici, apoi amestecați cu sare și orice alte condimente care vă plac. Conținutul optim de sare este de 2% din greutatea legumelor.
• Se amestecă și se pasează până când saramura acoperă complet legumele. Dacă saramura nu este suficientă, puteți adăuga și puțină apă.
• Adăugați legumele în bol împreună cu saramura. Apoi puneți o farfurie direct deasupra legumelor pentru a elimina orice aer rămas. În mod ideal, saramura ar trebui să acopere și farfuria – astfel aerul poate scăpa, dar legumele nu plutesc la suprafață. Farfuria este apoi cântărită cu sticlă grea, de exemplu. Ar trebui să vă asigurați că mai rămâne ceva spațiu până la marginea vasului, deoarece lichidul va începe să barbote în timpul fermentației și, altfel, s-ar putea revărsa.
• Legumele ar trebui să stea acum la temperatura camerei timp de cel puțin 5 până la 7 zile.
  Acum puteți face un prim test de gust. Cu cât fermentația este mai lungă, cu atât gustul este mai intens și perioada de valabilitate este mai lungă.
• Legumele sunt apoi umplute în borcane de conservare fierte împreună cu saramură, închise ermetic și păstrate la frigider sau într-o cameră răcoroasă. Refrigerarea va opri pe cat posibil fermentatia, dar tot va progresa putin, mai ales daca borcanele nu sunt refrigerate. Prin urmare, nici aici paharele nu trebuie umplute până sus, pentru ca nimic să nu se reverse.
• Mâncarea fermentată trebuie păstrată la frigider pentru câteva luni.

Asta se întâmplă când fermentezi

Procesul de fermentație din spatele acestei metode blânde de conservare poate fi explicat cu ușurință folosind exemplul de mai sus de fermentație cu acid lactic: legumele tăiate fin sunt amestecate cu sare și piure pentru a crea așa-numita saramură. Pe de o parte, sarea trage apa din legume și previne formarea bacteriilor putrezite sau a mucegaiului. Saramura trebuie să acopere complet legumele pentru a împiedica oxigenul să ajungă la legume. Deoarece oxigenul ar atrage bacterii putrefactive și/sau s-ar putea forma mucegai.

Etanse, dar protejate, bacteriile de acid lactic pot începe acum fermentarea acidului lactic: amidonul și zahărul sunt transformate în acid lactic, care creează un mediu acid. Acest lucru conferă legumelor aromele lor acidulate și, la rândul său, asigură că nicio bacterie putrefactivă și nicio mucegai nu se pot depune. Drept urmare, legumele fermentate au un termen de valabilitate mai lung.

Culturi starter pentru fermentare

Dar de unde provin de fapt aceste microorganisme? Dacă doriți să produceți legume fermentate cu acid lactic, de obicei există destui acești microbi pe legume (în mod ideal, legume organice).

Dar dacă vrei să faci chefir, iaurt, tempeh sau kombucha, de exemplu, trebuie să adaugi o cultură bacteriană, așa-numita cultură starter, pentru ca procesul de fermentație să reușească. Puteți cumpăra astfel de culturi starter de pe Internet, dar și în unele magazine naturiste și magazine naturiste.

Cultura starter Tempeh

Cultura inițială pentru tempeh conține ciuperca Rhizopus Oligosporus. Tempeh este făcut din boabe de soia - acestea servesc drept teren de reproducere pentru ciupercă. Rhizopus Oligosporus crește și îmbracă boabele de soia, transformându-le într-o pâine fermă.

Cultură inițială pentru miso și sosuri de soia

Pentru a vă face propriul sos miso și soia, aveți nevoie de o cultură inițială numită koji. Acesta este orez fermentat care este folosit în multe feluri de mâncare tradiționale din bucătăria japoneză. Koji poate fi găsit în magazinele asiatice sau în magazinele online cu produse japoneze. Dacă vrei să faci singur koji, ai nevoie de mucegaiul Aspergillus oryzae ca starter. Acesta este disponibil și în magazinele online menționate.

Cultură inițială pentru chefir de apă

Chefirul de apă, adică chefirul vegan, nu este, din păcate, disponibil în comerț, dar îl puteți face cu ușurință singur. Pentru aceasta aveți nevoie de așa-numitele cristale de chefir: Acestea constau din drojdii și bacterii lactice, care se lipesc împreună în aglomerări mici - cristalele.

Fermentarea creează o varietate de arome

Avem de asemenea să le mulțumim acestor microorganisme pentru abundența de arome care se dezvoltă în timpul fermentației. Și oricât de diferite sunt gusturile, la fel sunt și microbii care lucrează. De exemplu, bacteriile acidului acetic din oțetul de mere, mucegaiurile specifice din tempeh și brânza moale și bacteriile acidului lactic din iaurt și kimchi sunt cele care duc la fermentație și creează această varietate de arome.

Fermentarea acționează ca un potențiator natural de aromă. Timpul de păstrare este crucial: cu cât alimentele fermentate sunt păstrate mai mult timp, cu atât are un gust mai acid – cel puțin în cazul legumelor. Depozitarea la temperaturi scăzute oprește în mare măsură, dar nu complet, fermentația. Acest lucru poate schimba puțin gustul.

De aceea alimentele fermentate sunt atât de sănătoase

Mâncărurile fermentate nu numai că au un gust diferit acum, dar sunt și foarte sănătoase. Bacteriile probiotice care se instalează în alimentele fermentate fac, de asemenea, parte din propria noastră floră intestinală. Și acesta este exact ceea ce joacă un rol important în sistemul nostru imunitar.

Cu cât flora intestinală este mai sănătoasă, cu atât poate preveni mai bine colonizarea agenților patogeni, cu atât mucoasa intestinală este mai sănătoasă și omul este mai bine protejat de bolile cronice de tot felul.

Bacteriile probiotice din alimentele fermentate contribuie acum la flora intestinală sănătoasă și echilibrată descrisă. La fel ca și fermentația din alimente, bacteriile din intestin creează un mediu ușor acid, ceea ce face dificilă supraviețuirea bacteriilor care cauzează boli acolo (2 Sursă de încredere). Bacteriile probiotice binecunoscute sunt, de exemplu, lactobacteriile (= bacteriile acidului lactic) și bifidobacteriile.

În plus, bacteriile probiotice descompun deja structurile celulare ale alimentului corespunzător în timpul procesului de fermentație – sunt, ca să spunem așa, deja pre-digerate. Acest lucru le face mai ușor de digerat în corpul nostru. Deci, prin fermentare, puteți face cu ușurință propriile alimente probiotice acasă.

O recenzie din 2017, publicată în revista Critical Reviews in Food Science and Nutrition, a examinat mai multe studii privind alimentele fermentate și a constatat că alimentele fermentate, cum ar fi legumele, fructele, pasta miso și oțetul, au o varietate de beneficii. De exemplu, acestea reduc riscul de diabet, hipertensiune arterială, obezitate, diaree și tromboză. Cât de mult alimente fermentate ar trebui să consume oamenii pentru a beneficia de aceste proprietăți, totuși, trebuie încă investigat în continuare.

Aceste legume sunt potrivite pentru fermentare

Deci acum știți cum funcționează fermentația și beneficiile acesteia. Acum poți să încerci singur. Nu există limite pentru creativitatea ta: poți folosi tot felul de legume, de exemplu, ardei, dovlecei, sfeclă roșie, broccoli, ridichi, fenicul, măsline proaspete, chili, castraveți, usturoi, ciuperci, ridichi sau roșii.

Rețineți doar că consistența legumelor se va schimba și în timpul fermentației. În timp ce legumele moi, cum ar fi roșiile, se descompun mai repede, soiurile tari, cum ar fi conopida, păstrează o mușcătură crocantă. Consistența depinde de cât timp au fermentat legumele.