Micah Stanley
Varza roșie este un element esențial pentru toate meseriile: leguma de varză roșie-albastru este cultivată în principal în Germania. Datorită substanțelor vegetale antiinflamatoare și antioxidante, varza roșie întărește sistemul imunitar și protejează împotriva numeroaselor boli. Citiți totul despre efectele vindecătoare, valorile nutriționale și despre prepararea și păstrarea corectă a varzei roșii.
Varză roșie sau varză albastră?
Varza roșie are multe denumiri care variază în funcție de regiune. De exemplu, în nordul Germaniei, este denumită varză roșie, în timp ce în estul Austriei și în centrul și sud-vestul Germaniei termenul de varză roșie este folosit în mod predominant. În sudul Germaniei și vestul Austriei are loc o schimbare de culoare: se vorbește de varză albastră sau de varză albastră. În Elveția, oamenii nu prea sunt de acord cu privire la culoare: aici varza roșie se numește varză roșie sau varză albastră.
Aceste discrepanțe sunt legate de trei factori. Dacă te uiți mai atent la varza roșie sau la varza albastră, vei vedea că de fapt nu este nici roșie, nici albastră, ci mai degrabă mov sau violet. Dar este cazul că nu exista un cuvânt pentru aceste culori în Evul Mediu, motiv pentru care s-au folosit adjective precum roșu-albastru sau albastru-roșu. De ce varza este uneori roșiatică, alteori albăstruie și multe alte întrebări vor primi răspuns în cursul articolului nostru.
Relațiile în familia de varză
Ca și celelalte soiuri de varză, varza roșie (Brassica oleracea convar. capitata var. rubra L.) aparține familiei cruciferelor. Fie că este varză roșie, broccoli, varză de Bruxelles sau conopidă: toate sunt rezultatul mutațiilor.
Conopida, de exemplu, este o mutație a florii, în timp ce varza este o mutație a lăstarului principal. În acest fel, de-a lungul timpului, în domeniul legumelor cu varză a apărut o mare varietate culinară de care ne putem bucura, oamenii.
Varză albă și varză roșie: diferența decisivă
Varza roșie colorată este puțin mai mică și mai fermă decât varza albă, dar în afară de culoarea ei izbitoare, arată aproape exact la fel. În ambele cazuri, este o varză cu cap, motiv pentru care cei doi frați se deosebesc cu greu în ceea ce privește ingredientele. La un moment dat însă, varza roșie diferă semnificativ de varza albă.
Conține pigmenți numiți antociani. Acestea sunt substanțe vegetale secundare antioxidante care le fac o legumă deosebit de sănătoasă. În special în lunile reci, când varza roșie este recoltată în principal, există relativ puține tipuri regionale de fructe și legume care țin sistemul nostru imunitar ocupat și ne protejează de infecții. Varza roșie este, așadar, o alternativă excelentă la speciile exotice bogate în vitamine, deoarece crește practic la ușa ta.
Istoria varzei roșii
Varza provine inițial din regiunea mediteraneană și a fost cultivată acolo cu mii de ani în urmă. Vechii greci și romani erau deja familiarizați cu mai multe varietăți de varză, de exemplu B. se cunoaște varza verde, dar nicio specie cu capete închise. În Europa Centrală, în schimb, varza nu a fost cultivată decât în Evul Mediu.
Varza roșie a fost menționată pentru prima dată în scrierile polimatului Hildegard von Bingen în secolul al XI-lea ca „Rubeae caule”. Pe de o parte, varza era considerată un aliment important pentru că le oferea oamenilor nutrienți importanți iarna, dar, pe de altă parte, era și un remediu recunoscut.
De exemplu, sucul proaspăt de varză, supa de varză și varza murată au fost folosite pentru căderea părului, gută sau dureri articulare, dar și pentru probleme digestive, colici, stomac și ulcere duodenale și tumori intestinale. Învelișurile făcute din frunze de varză rulate sau zdrobite au fost folosite extern pentru a trata ulcerele, rănile, articulațiile bolnave și problemele inflamatorii ale pielii.
Cum a apărut culoarea verzei roșii
Culoarea varzei roșii depinde de zona de creștere și poate fi de fapt roșiatică și uneori mai albăstruie. Acest lucru se datorează faptului că culoarea frunzelor se schimbă odată cu pH-ul solului. Dacă solul este acid, culoarea frunzei strălucește mai mult în tonuri roșii, în sol alcalin, pe de altă parte și, în tonuri de albastru. Factorul decisiv aici sunt pigmenții vegetali numiți antociani, care acționează ca un indicator de pH.
Când îngrășămintele artificiale nu erau încă folosite în agricultură, diferența de culoare regională era mult mai mare, mai ales că solurile din nordul Germaniei erau semnificativ mai acide decât solurile din sudul Germaniei din cauza numeroaselor mlaștini ridicate.
Acidul devine roșie varza roșie, zahărul o face albastru
Între timp, pregătirea din bucătărie decide în primul rând dacă varza roșie devine varză roșie sau varză roșie. În funcție de ingrediente, se creează și un mediu acid sau alcalin atunci când varza roșie este gătită.
Cu cât se adaugă mai mult oțet, vin sau alimente acide precum merele, cu atât va fi mai roșu felul de mâncare. Acest lucru este deosebit de comun în Germania de Nord și în bucătăria Baden. În sudul Germaniei, în schimb, varza roșie se prepară uneori dulce (cu zahăr și gem), ceea ce o face albastră.
Valorile nutritive ale varzei roșii
Valorile nutriționale ale varzei roșii sunt următoarele (la 100 g de legume proaspete/crude):
- Energie 23 kcal (95 kJ)
- apă 90 g
- glucide 3.5 g
- fibre alimentare 2.5 g
- proteine 1.5 g
- Grăsime 0.2g
Sărac în calorii și bogat în fibre
Ca orice legumă, varza roșie are un conținut scăzut de calorii. În multe rețete, însă, se prepară cu untură sau alte ingrediente bogate în grăsimi, ceea ce desigur neagă conținutul scăzut de calorii al legumei.
Varza roșie este o sursă bună de fibre alimentare, care este B. 200 g asigură deja o șase din necesarul de fibre alimentare (30 g), și anume 5 g. Adesea vă acoperiți necesarul de fibre în primul rând cu alimente făcute din cereale integrale. Cu toate acestea, într-o dietă echilibrată și sănătoasă, cel puțin jumătate din fibrele alimentare necesare ar trebui să provină din legume.
Glicozide din ulei de muștar în varză roșie
Cele mai cunoscute substanțe fitochimice din plantele crucifere includ glicozidele din ulei de muștar (numite și glucozinolați), care protejează plantele de prădători, ciuperci și bacterii și oamenii de boli. Atât varza roșie, cât și cea albă, broccoli și multe alte legume cu varză sunt bogate în aceste substanțe. Există aproximativ 150 de glicozide din uleiul de muștar diferite, cele mai importante din varza roșie includ glucobrassicina și sinigrina.
În organism, glucobrassicina este transformată în indol-3-carbinol sau DIM cu ajutorul enzimei mirozinazei sensibile la căldură, pe care am raportat-o deja aici: DIM – Un miracol al naturii. Deoarece DIM nu numai că are un efect de inhibare a cancerului, dar reglează și echilibrul hormonal, astfel încât de exemplu B. să poată fi utilizat pentru simptomele menopauzei.
Izotiocianații pot fi formați din sinigrina, care este printre cele mai eficiente și vindecătoare substanțe din familia varzei și se găsește și în hrean, muștar și creson.
Cunoscutul sulforafan este format dintr-un alt glicozid din ulei de muștar (glucorafanina) – tot sub influența mirozinazei. Este prezent în cantități deosebit de mari în broccoli, ridichi și rucola.
Ce glicozidă din ulei de muștar domină la o plantă de varză și cât de mare concentrația substanței depinde de diverși factori, cum ar fi soiul și condițiile de creștere.
Varză roșie pentru infecții ale tractului urinar și prevenirea cancerului
Cele mai mari concentrații ale substanțelor menționate se găsesc apoi în tractul urinar al persoanelor care mănâncă varză, unde efectul antibacterian asupra infecțiilor este considerat a fi cert, de exemplu B. în infecțiile vezicii urinare. Glicozidele din uleiul de muștar au și proprietăți antiinflamatorii și antioxidante. Ca rezultat, ele întăresc sistemul imunitar, previn infecțiile și reduc riscul anumitor boli tumorale, cum ar fi cancerul de sân, cancerul pulmonar și cancerul pancreatic.
Un studiu realizat de cercetătorii egipteni cu 150 de pacienți cu cancer colorectal a arătat, de asemenea, că consumul de legume de varză precum varza roșie este un factor foarte important în protejarea intestinelor de tumori.
Ne-am ocupat deja de glicozidele din ulei de muștar și proprietățile și efectele lor în detaliu în multe dintre articolele noastre – de exemplu B. în articolul nostru despre varza albă.
Antocianine: colorant în varza roșie
Pe lângă glicozidele din uleiul de muștar, varza roșie conține și antociani. Aceștia sunt pigmenți vegetali roșii până la violet-albastru care se găsesc doar în varza roșie din familia varzei (nu în broccoli sau în varza albă). O excepție ar fi conopida mov, care conține și antociani.
Există numeroase tipuri de varză roșie ale căror nume se referă la culoare și, prin urmare, la antociani, precum amarant, topaz, roșu marner sau roșu permanent. Antocianele nu numai că fac ca capetele de varză să strălucească în culori splendide; ele ne pot menține, oamenii, sănătoși și ne pot proteja de boli. Deoarece au un efect pozitiv asupra coagularii sângelui, au și efecte antioxidante, antibacteriene, antiinflamatorii și anticancerigene.
Deoarece varza roșie conține mulți alți antioxidanți, cum ar fi glicozide din ulei de muștar, carotenoide, vitamina C și vitamina E, pe lângă antociani, acesta este un aliment ideal pentru a face ceva bun pentru sănătatea ta.
Preveniți pierderile de nutrienți în timpul preparării
În timp ce varza albă este adesea pregătită ca o salată de legume crude, varza roșie este cel mai bine lăsată să fiarbă mult timp sau chiar ajunge la varza roșie într-un pahar sau cutie. Deși varza roșie are un gust minunat când este gătită, nu există nicio îndoială, dar aceasta vine întotdeauna în detrimentul ingredientelor valoroase.
Un studiu polonez a arătat că atât varza roșie aburită, cât și cea fermentată distrug până la mai mult de 30% din antociani. Cu cât legumele sunt gătite mai mult, cu atât este mai mare pierderea de nutrienți. Conținutul de antociani a fost redus cu 25% după 30 de minute de gătit și cu 34% după o oră.
Desigur, varza roșie crudă a avut cele mai bune rezultate: conținea cele mai multe antocianine și, prin urmare, cel mai puternic potențial antioxidant. Cu toate acestea, cercetătorii au ajuns la concluzia că chiar și varza roșie fermentată, aburită și depozitată poate fi considerată un aliment valoros.
Oamenii de știință spanioli de la Universitat Poliècnica de València recomandă să gătiți varza roșie folosind metoda sous-vide, cu excepția cazului în care doriți să o mâncați crudă. Gătitul în vid are avantajul că ingredientele și astfel aromele și gustul nu sunt atât de afectate. Studiul a mai arătat că pierderea de antociani este de două ori mai mare în metodele convenționale de gătit.
Consumul de varză roșie crudă este recomandat și în ceea ce privește glicozidele din ulei de muștar, deoarece conținutul este redus cu 30 până la 60 la sută la gătit. O mare parte din glicozidele uleiului de muștar intră în apa de gătit și se aruncă împreună cu aceasta. O altă problemă este că enzima mirozinaza este complet inactivată la temperaturi peste 80° Celsius, ceea ce are un efect negativ asupra formării uleiurilor de muștar. Pierderea poate fi menținută în limite prin aburire.
Flatulență după consumul de varză roșie
Din păcate, nu puțini oameni se confruntă cu flatulență după ce au mâncat varză roșie și altele, motiv pentru care legumele sănătoase sunt adesea evitate. Responsabil pentru acest lucru este carbohidratul rafinoza, care poate fi descompus și absorbit doar într-o mică măsură în intestinul subțire. Prin urmare, ajunge aproape neschimbat în intestinul gros, unde bacteriile intestinale de acolo pun la treabă și fermentează rafinoza. Acest lucru creează gaze care pot duce la flatulență.
Cu toate acestea, există câteva trucuri care pot ajuta la contracararea balonării. Deci, puteți pune varza la congelator pentru o zi sau două înainte de a o folosi sau puteți adăuga condimente precum chimen, ghimbir sau fenicul când gătiți.
Cu toate acestea, mulți oameni mănâncă gulard în mod regulat fără a dezvolta cel mai mic disconfort, așa că se presupune că se poate obișnui cu gulard și digestia lor.
Germania este cea mai importantă țară de creștere a verzei roșii din Europa; în jur de 119,000 de tone sunt recoltate anual. În comparație, în Elveția există aproximativ 5,000 de tone de varză roșie. Întrucât varza este disponibilă tot timpul anului din cultura germană, leguma are un profil ecologic ideal – în comparație cu fructele exotice bogate în substanțe vitale: căile de transport sunt scurte și mediul este protejat.
Când este varza roșie în sezon?
Se face o distincție între varză roșie timpurie, varză roșie mijlocie timpurie și varză roșie de toamnă și permanentă. Soiurile timpurii se recoltează încă din iunie, dar sezonul principal pentru varza roșie nu începe până în toamnă. Soiurile târzii sunt recoltate din septembrie până în noiembrie, iar varza roșie este depozitată și este apoi disponibilă până în vara.
Este interesant că 90 la sută din întreaga recoltă de varză roșie cade pe varza roșie de toamnă și pe varza roșie permanentă și doar 10 la sută pe varza roșie timpurie. Din acest motiv, varza roșie este cunoscută și ca legumă de iarnă. Acest lucru se datorează faptului că a devenit o practică obișnuită să servești varză roșie ca acompaniament la mâncăruri de toamnă, cum ar fi un joc. Dar ce vorbește împotriva ruperii cu tradițiile fără sens și a bucurării de varză roșie tot timpul anului?
Ce ar trebui să țineți cont atunci când cumpărați
Când cumpărați varză roșie, asigurați-vă că frunzele sunt frumoase și ferme. Dacă varza este vândută fără frunzele exterioare, un test de presiune blând este suficient pentru a verifica calitatea: dacă varza se simte fermă, este proaspătă. Alte caracteristici de calitate sunt o culoare bogată, capete ferme și în mare parte închise și frunze strălucitoare.
Organic este mai bine
Potrivit analizelor Greenpeace, legumele din Germania și din celelalte țări ale UE, cu o cotă de aproximativ 2 procente care depășește nivelul maxim, au în general mai bune rezultate decât alimentele care sunt cultivate în afara zonei UE. Varza roșie este una dintre legumele mai puțin contaminate. Cu toate acestea, ar trebui să vă bazați pe legume organice, deoarece acestea sunt de obicei nepoluate. Trebuie să rețineți că conținutul de substanțe vegetale secundare în cultura ecologică este mai mare decât în cultura convențională.
Depozitarea corectă a verzei roșii îi protejează ingredientele
Soiurile de plante de toamnă și iarnă recoltate târziu pot fi păstrate cu ușurință pentru câteva luni. Este important ca temperatura să fie puțin peste zero grade Celsius și umiditatea să fie ridicată. O pivniță răcoroasă și întunecată este ideală pentru o depozitare mai lungă.
Puteți păstra varza roșie în compartimentul pentru legume al frigiderului până la trei săptămâni. Daca ai taiat deja capul de varza, se va tine cateva zile. Este important să acoperiți suprafața tăiată cu folie alimentară pentru a reduce la minimum pierderea de vitamine și substanțe vegetale secundare.
Potrivit unui studiu de la Universitatea din Essex, conținutul de glucozinolat al varzei roșii este redus cu între 9 și 26 la sută din legumele păstrate la temperatura camerei sau la frigider mai mult de șapte zile. Varza roșie pretăiată, care este adesea oferită în supermarketuri, pierde peste 75% din glucozinolați după doar 6 ore.
Congelați varza roșie
În plus, varza roșie îngheață foarte bine. Acest lucru este deosebit de benefic în gospodăriile mici, unde un cap plin poate fi puțin exagerat. Conținutul total de polifenoli – care include și antociani – este redus doar cu aproximativ 12% după congelare.
Varza roșie este o legumă foarte versatilă care știe să convingă crudă, aburită sau înăbușită. Varza roșie crudă este ideală pentru a crea salate colorate, de exemplu în combinație cu rucola și nuci.
Procesați varza roșie în suc
În plus, varza roșie este o legumă minunată pentru a vindeca sucul de varză – de exemplu B. în combinație cu morcovi – sau pentru a oferi smoothie-urilor sănătoase acel ceva. Cu ingredientele sale valoroase, gustul fin și dulce al varzei și culorile îmbietoare, varza roșie pur și simplu nu poate lipsi în bucătăria cu crudități.
Gătiți-vă propria varză
Dacă preferați să gătiți varză roșie, aceasta poate juca rolul principal în supe, tocane de legume, caserole sau risotto. Fie cu cartofi, dovleac, castane, ceapă, mere, mango, ananas, mei, cușcuș sau bulgur: nu există limite pentru imaginația ta. Frunzele de varză roșie pot fi folosite și pentru a pregăti rulade delicioase.
Acompaniamentele tradiționale tipice pentru varza roșie includ condimente precum cuișoare, chimen, foi de dafin și boabe de ienupăr, dar puteți fi și creativi și adăugați ghimbir, turmeric, chili, anason stelat, vanilie sau coriandru. În loc de oțet, poți folosi suc și niște coaja de la o lămâie sau o portocală. Ar trebui să evitați cu totul zahărul industrial. Dacă trebuie neapărat să aveți un îndulcitor, folosiți sirop de yacon.
