Вяленая гусиная грудка с грибным сливочным соусом и клецками из салфеток-кренделей

При приготовлении учитывайте время застывания, оно занимает 48 часов (поэтому готовьте гусиную грудку за 2 дня). Вымойте грудь холодной и хорошо высушите. Расстелите на рабочей поверхности большой кусок пищевой пленки (вы должны иметь возможность плотно обернуть ею грудь). Положите на него грудку, хорошо посыпьте ее со всех сторон посолочной солью и слегка втирайте. Затем плотно оберните фольгой, герметично запечатайте и поместите в миску. Это целесообразно, поскольку во время процесса отверждения вытекает жидкость, которая затем может попасть в чашу. Как уже говорилось, продолжительность составляет 48 часов.

Затем промойте грудку под холодной проточной водой и хорошо просушите. Разогрейте духовку до 180° конвекция. Несколько раз слегка проткните верхнюю часть грудки, добавьте немного перца, положите на решетку и глубоко проткните термометр для жарки. Наливайте в духовку снизу по 2 направляющим и задвиньте поддон поддоном в качестве улавливателя капель. Во время приготовления время от времени поливайте верх стекающим жиром. Первоначальное время приготовления составляет 30 минут. Когда внутренняя температура ок. Достигнута температура 70–74 °, включите функцию гриля или только верхний нагрев, чтобы кожица стала хрустящей. Этого тепла достаточно для поддержания внутренней температуры от 80 до максимум 82°. Если вы хотите, чтобы гусиная грудка действительно была «сквозной», вам необходимо достичь внутренней температуры 90–92 °.

Крендельки нарежьте небольшими ломтиками, большие еще раз разделите и положите в миску. Нагрейте молоко, залейте кусочки, хорошо перемешайте их и дайте настояться 20 минут.

За это время вымойте, обсушите и мелко нарежьте петрушку. Лук-шалот очистите, нарежьте небольшими кубиками и обжарьте на сливочном масле до светло-коричневого цвета. Когда кусочки кренделя впитают молоко, добавьте яйцо, петрушку и лук-шалот, приправьте перцем и солью и все вымесите руками. Затем дайте настояться еще 15-20 минут.

Затем расстелите на рабочей поверхности большой кусок пищевой пленки и выложите на него смесь для пельменей. Сформируйте из фольги толстый рулет, плотно скрутите стороны фольги между собой и таким образом спрессуйте содержимое. Когда получится устойчивый рулет, оберните его так же плотно алюминиевой фольгой и плотно скрутите стороны. Доведите воду до кипения в кастрюле большего размера и поместите в нее рулет. Немного убавьте огонь и дайте пельменям покипеть на медленном огне в течение 20 минут. Он не должен торчать из воды.

Когда время истечет, достаньте пельмени (но будьте осторожны, они горячие) и дайте им остыть на доске. Затем снимите обе фольги, свободно заверните ее в новую фольгу и держите наготове для дальнейшей обработки.

Положите грибы в миску. Доведите до кипения 125 мл воды, залейте ею грибы и дайте им набухнуть. Это может занять 20-30 минут. Тем временем очистите лук-шалот и нарежьте его небольшими кубиками. Нагрейте сливочное масло на сковороде и обжарьте в нем лук-шалот до прозрачности. Посыпаем мукой и хорошо все перемешиваем. Затем сразу же деглазируйте сливками, перемешайте и добавьте набухшие грибы вместе с грибным бульоном. Хорошо перемешайте, резко убавьте огонь и дайте всему слегка покипеть 1–2 минуты. Наконец, приправьте перцем, солью и хересом по вкусу.

Нарезаем пельмени из салфетки ломтиками толщиной 1.5 – 2 см и обжариваем их на топленом масле с обеих сторон до хрустящей корочки.