Боль Булье

Взвесьте ингредиенты для предварительного теста и размешайте в воде небольшой шарик (0.5 гр.) дрожжей. Добавьте муку и тщательно все перемешайте в емкости с крышкой до кашицеобразной массы. Накройте крышкой и дайте постоять два часа при комнатной температуре, а затем поставьте в холодильник на 24 часа.

Взвесьте ингредиенты для заварочной заготовки. Нагрейте воду в кастрюле до кипения, затем вылейте ее в емкость с медом и растворите мед в горячей воде. Затем добавьте муку и перемешайте. В результате получается крутое, ароматно пахнущее тесто (и становится понятно, откуда пошло название мучного хлеба). Также накройте крышкой и, когда масса остынет, оставьте постоять при комнатной температуре на 12-24 часа.

Для основного теста 3 столовых ложки воды изначально будет немного. Но сохраняйте спокойствие, положите это в миску и растворите в ней дрожжи. Добавьте предварительное тесто, смесь закваски и бульон. Если вы любите изюм, его можно крупно порубить ножом и добавить в тесто. То же самое касается фундука или грецких орехов. Кому это нравится, тот теперь это признает. Крупно порубить грецкие орехи. Добавьте муку, тмин, соль и перемешайте миксером. В этот момент я сначала «запаниковал» и добавил воды, потому что масса показалась мне слишком сухой. Сопротивляйтесь искушению! Если вам не удается обойтись ложкой для смешивания, продолжайте месить руками на посыпанной мукой рабочей поверхности. При хорошем перемешивании тесто получается настолько влажным, что для его замешивания даже требуется немного больше муки. Месить около 12-15 минут. Также можно перемешивать кухонным комбайном в течение 10 минут при низкой мощности, а затем обрабатывать в течение 5 минут при более высокой мощности.

Дать настояться два часа в достаточно большом сосуде с крышкой при комнатной температуре. Тщательно растягивайте и складывайте каждые 30 минут влажными руками. Через два часа тесто должно быть влажным и блестящим. Затем поставьте в холодильник на 24 часа.

На следующий день достаньте его из холодильника и сформируйте хлеб на слегка посыпанной мукой столешнице, но больше не месите. Оставьте его еще на два часа в корзине для расстойки и дайте ему акклиматизироваться. Разогрейте духовку до 250°С верхний/нижний нагрев (у меня опять же только 225°С, работает, но и с конвекцией тоже). Выложите хлеб на противень и смажьте оливковым маслом.

Нарежьте хлеб и поставьте его в разогретую духовку. Дайте много пара в течение первых 10 минут. Затем ненадолго полностью откройте дверцу духовки и выпустите пар. Выпекайте еще 25 минут при температуре 225°C, а затем уменьшите температуру до 190°C (верхний/нижний нагрев). Если хлеб сверху слишком темный, положите сверху алюминиевую фольгу. Через час достаньте его из духовки, обрызгайте или смажьте водой и дайте остыть.

Рецепт я взял из старой, слегка потрепанной книги по выпечке хлеба, хранящейся в публичной библиотеке. Так как по моде того времени нужно было идти быстро, через час готовки оно уже было в духовке и поэтому приходило много дрожжей и никакой закваски. Я работаю над собственной интерпретацией, которая соответствует моему вкусу больше половины год. Поскольку он сделан из ржаной муки, на мой взгляд, к нему определенно относится закваска. Было три попытки, которые мне не понравились. Тем временем я нашел в Интернете несколько рецептов на английском языке по поисковому запросу Pain Bouillie, которые действуют аналогичным образом. Приятно, когда находишь подтверждение. Немецкий термин «хлеб-мюсли» здесь не совсем применим. Если вы проведете исследование, вы найдете совершенно разные рецепты.

Текущая версия имеет растрескивающуюся, хрустящую корочку (включая оливковое масло) и пушистую, мягкую консистенцию мякиша, слегка влажную и обещает хороший срок хранения. Хитрость заключается в том, чтобы набраться терпения при замешивании основного теста. Поначалу тесто кажется слишком сухим. Бульон должен хорошо перемешаться и внести необходимую влажность. Остальное делается растягиванием и складыванием очень влажными руками. Корочка кажется почти черной, но не подгоревшей, это как-то связано с оливковым маслом.