Micah Stanley
Карфиол је најбоље припремити нежно или јести сиров. Ово је једини начин да искористите бројне виталне супстанце које унапређују здравље.
Карфиол је поврће које цвета
Да ли сте се икада запитали како се уопште зове карфиол? Уосталом, нема цвећа да се види надалеко! Па ипак, мали цветићи су цвеће, тачније чврсто збијени пупољци са цветовима који још нису отворени. Као и артичока и блиско сродни броколи, карфиол је једно од такозваног цветног поврћа.
Ако се карфиол не бере на време, брзо ће изгубити бели изглед. Јер тада се розете растају, изданци се издужују и на крају цветају мали жути цветови.
Попут купуса, броколија или прокеља, карфиол (Брассица олерацеа вар. ботритис Л.) је култивисани облик купуса и, као и све сорте купуса, припада породици крсташа.
Елегантна бледило или љубичаста карфиол?
Карфиол – познат и као карфиол – вероватно је угледао светлост дана у Малој Азији као резултат природне мутације цвета купуса. Одатле је отишао у Грчку и Италију. Карфиол се већ у 16. веку гајио широм Европе. Али док је на почетку имао само веома малу главу, она је постајала све више и више достојанствена као резултат циљаног узгоја.
Занимљиво је да је идеал лепоте тог времена, а то је племенито бледило, пренет и на карфиол. Ово је један од разлога зашто је поврће сада првенствено доступно у белој боји. Раније су постојале зелене, жуто-наранџасте и љубичасте сорте карфиола. Док се шарени карфиол још увек узгаја у Италији, на пример, још увек је права реткост у земљама немачког говорног подручја.
Узгред, карфиол добија белу боју тек када му глава не дође у додир са сунчевом светлошћу, као што знамо од беле шпаргле. Из тог разлога, глава је прекривена великим листовима купуса. Ово објашњава зашто неки карфиол имају зеленкасте или чак љубичасте мрље - знак да глава није савршено покривена. Сада постоје расе у којима карфиол самостално штити лице од сунца уз помоћ својих листова.
Оно што разликује карфиол од Романеска
За романеско се често мисли да је укрштање карфиола и броколија. Међутим, романеско је природна сорта карфиола. Његово еуфонично име је због чињенице да је узгајан на периферији Рима.
Романесцо се визуелно разликује од карфиола посебно по нежно обликованим цветовима, који подсећају на минарете. Романеско је зелено обојен јер, као и шарени карфиол, добија сунчеву светлост. Што се тиче укуса, Романесцо се одликује својом аромом.
Хранљиве материје карфиола
Карфиол је мало калорија и веома је сварљиво и здраво поврће. Састоји се од око 90 процената воде, и практично не садржи масти, а готово ни шећера. Поред тога, већина садржаних угљених хидрата су дијетална влакна. Садржај калорија је 23 кцал. Профил хранљивих материја за 100 грама сировог карфиола је следећи:
- КСНУМКС грама протеина
- 0.3 грама масти
- 2 г угљених хидрата (апсорбујућих)
- КСНУМКС грама дијететских влакана
У поређењу са другим врстама купуса као што је Б. бели купус, карфиол има велику предност у томе што је лако сварљив, тако да људи са осетљивим гастроинтестиналним системом такође могу имати користи од њега. То је зато што карфиол има финију ћелијску структуру. Поврће је погодно и као лака храна и храна за бебе (кувана и пасирана).
Витамини и минерали у карфиолу
Као и обично код купуса, карфиол је посебно богат витаминима и минералима.
Уља сенфа смањују ризик од рака
Карфиол не само да је нискокалоричан и богат хранљивим материјама, већ садржи и много секундарних биљних супстанци као што су гликозиди горушичиног уља. Ако се карфиол добро сажваће или разбије на било који други начин, ове супстанце долазе у контакт са ензимом мирозиназом. Тек сада се производе сенфова уља која промовишу здравље.
Све сорте купуса садрже гликозиде горушичиног уља, иако се њихов састав и садржај разликују. На пример, карфиол садржи синигрин, глукорафанин и глукобрасицин. Глукорафанин, уз помоћ мирозиназе, производи добро познато горушичино уље сулфорафан, које је сада доступно и као додатак исхрани због својих изванредних здравствених ефеката. Глукобрасицин, с друге стране, производи индол-3-карбинол и из њега заузврат ДИМ, супстанцу о којој смо већ говорили овде: ДИМ – чудо природе
Различите студије су показале да уља сенфа делују против слободних радикала, бактерија и гљивица и могу смањити ризик од рака.
Сулфорафан за превенцију рака дојке и метастаза
На пример, сулфорафан игра улогу у превенцији рака дојке због своје способности да неутралише токсине као што су деривати естрогена у телу. Канадска студија је такође показала да недељна конзумација броколија или карфиола код пацијената са раком простате може да смањи ширење тумора за 50 одсто. Може бити корисно комбиновати карфиол са куркумом.
Карфиол за здравље гастроинтестиналног тракта
Повећање карфиола позитивно утиче и на цревну флору. Студије енглеских истраживача у Норвицх Ресеарцх Парку показале су да људи који једу пуно поврћа од купуса – у овом случају карфиол и броколи – смањују број бактерија у цревима које претварају сулфате у сулфиде (водоник сулфид). Овај ефекат се такође приписује уљима сенфа.
Ова промена цревне флоре, дакле, позитивно утиче на здравље гастроинтестиналног тракта, јер сулфати стимулишу проток жучи и делују на варење, док сулфиди могу да доведу до алергија и упале. Посебно људи са хроничним запаљењем црева и раком дебелог црева често имају превисоку концентрацију сулфида у телу и стога могу имати користи од карфиола и ко. на посебан начин.
Боја карфиола открива активне састојке
Карфиол је такође богат полифенолима – групом секундарних биљних супстанци. То укључује флавоноиде кверцетин и кемпферол, који имају бројна лековита својства. Обе супстанце имају антиканцерогено дејство, што се приписује њиховом изузетном антиоксидативном потенцијалу. Кверцетин такође може да се супротстави гихту, док кемпферол има антиинфламаторно, антимикробно, заштитно дејство на срце и нерве.
Ако имате довољно среће да познајете продавца који има шарени карфиол или карфиол, можете имати користи од његовог већег фитокемијског садржаја. На пример, жуто-наранџаста боја сорти Цхеддар или Оранге Боукует указује на висок удео бета-каротена. Иако постоји само 2 мцг бета-каротена (0.2 процента РДА) у 100 грама белог карфиола, нивои у наранџастом карфиолу могу бити хиљадама пута већи.
Зелену боју – нпр. Б. код карфиола сорте Романесцо – производе хлорофили, док антоцијанини дају љубичастом карфиолу (нпр. сорте Граффити и Пурпле Цапе), као и црвеном купусу и цвекли карактеристичну боју. У ствари, према америчкој студији на Универзитету Корнел, љубичасти карфиол садржи отприлике исту количину ове боје богате антиоксидансима као и боровнице, које су међу најбољим изворима.
Према студијама, антоцијанини могу побољшати вид и имају антиинфламаторни и васкуларни заштитни ефекат. Више информација можете пронаћи у Антхоцианинс за заштиту од рака.
Паметно изаберите начин кувања карфиола
Међутим, да ли можете у потпуности да искористите све састојке у карфиолу зависи од начина припреме. Према студији на Универзитету Ворвик, губитак биоактивних супстанци кључањем у пуно воде је 20 до 30 процената након 5 минута, 40 и 50 процената након 10 минута, а невероватних 75 процената након 30 минута.
Међутим, пошто сви активни састојци не реагују на исти начин на прераду, овде се мора направити разлика. Код неких супстанци осетљивих на топлоту као што су хлорофил и антоцијанини, губици су чак видљиви као резултат промене боје. Дивна љубичаста или зелена брзо се претвара у ружне нијансе сиве.
Док је бета-каротен релативно топлотно стабилан и његова биодоступност се чак може повећати нежним кувањем, други каротеноиди као што су лутеин и витамини као што је витамин Б1 не реагују добро на топлоту. Садржај витамина Ц се смањује током кувања, с једне стране високим температурама, с друге стране, јер га делимично испере вода – према истраживачима са Универзитета у Каиру, губитак је овде између 20 и 40 одсто.
И минерали и гликозиди горушичиног уља не подлежу топлоти, већ се током кувања преносе у воду за кување. Из тог разлога, карфиол треба да кувате само у онолико воде колико је неопходно и не бацајте воду од кувања. Стручњаци препоручују или кухање купуса на пари или – најбоље од свега – уживање у сировом.
Органски узгојен карфиол садржи више антиоксиданата
Карфиол се може купити током целе године. У земљама немачког говорног подручја своје потребе можете покрити од пролећа до касне јесени домаћим карфиолом са отвореног поља. У зимским месецима цветајуће поврће се увози из европских земаља као што је Италија.
Када купујете, увек уверите се да су цветни пупољци чврсто затворени и да не показују било какву смеђу боју. Ако још има листова, требало би да буду хрскави и да не виси млитаво. Нос вам може рећи много о свежини: јак мирис купуса указује на то да је предуго складиштен.
Према различитим анализама, сорте купуса попут карфиола спадају у оне врсте поврћа које је изузетно ретко контаминирано пестицидима. Али ако желите да будете сигурни, идите на органски карфиол. Штавише, студија на Универзитету Орадеа показала је да органски узгојено поврће има већи антиоксидативни потенцијал.
Карфиол се најбоље чува у посуди
Карфиол није ускладиштено поврће и зато га треба прерађивати што је брже могуће. Ако га неопраног умотате у пластичну фолију, може се чувати у фрижидеру око 7 дана.
Ако желите да избегнете пластику, можете умотати карфиол у влажну крпу, ставити га у покривену стаклену теглу, а затим ставити у чистач. Када пупољци почну да цветају, укус се мења у негативан. Кувани карфиол треба конзумирати у року од 2 до 3 дана. За разлику од сировог карфиола, кувани карфиол се боље држи на врху фрижидера, а не у хрскави.
Бланширајте и замрзните карфиол
Ако желите да карфиол дуже задржите, можете бланширати цветове карфиола око 3 минута, ставити их у ледену воду и затим их замрзнути у порцијама. Бланширање има предност у томе што карфиол остаје прилично хрскав.
Међутим, треба бити спреман на чињеницу да смрзнути карфиол неизбежно трпи губитке у погледу конзистенције и укуса у поређењу са свежим поврћем.
Поред тога, према студији на Норвешком универзитету природних наука, бланширање смањује нивое различитих састојака (нпр. гликозида уља сенфа, антоцијана и витамина Ц).
Припрема и употреба карфиола у кухињи
Пре него што прерадите карфиол, треба га добро опрати под текућом водом. Данас се главице обично окидају са листова пре него што се продају, иако су и оне доброг укуса и здраве. Док велики тамнозелени спољни листови нису погодни за конзумацију, фини светлозелени листови су права посластица.
Након што је стабљика одсечена и зарезана, купус се кратко и цео кува у што мање кључале слане воде у експрес лонцу. Ако у воду за кување додате мало лимуновог сока, бела боја ће остати. Карфиол се такође може исећи на цветове исте величине и затим кувати. Користите воду за кување да припремите сос.
Карфиол не само да има диван укус када је гратиниран
Карфиол је дуго играо споредну улогу у традиционалној, обилатој кухињи, јер се обично служи као суморни прилог, буквално утопљен у растопљеном путеру или холандском сосу, или печен са пуно сира. Печени карфиол може имати укусан укус, али претвара заправо лако сварљиви купус у калоричну бомбу коју је тешко сварити.
Постоји толико много начина да карфиол буде укусан и здрав. Цветајуће поврће не мора нужно да се кува, јер има диван укус када се ситно исецка на послужавник од сировог поврћа или као хрскави састојак у шареној салати. Цветове карфиола можете кратко пропржити и на мало маслиновог уља. Многи воле када се печено поврће уваља у презле – најбоље од целог зрна – или претвори у укусну супу од карфиола.
Пошто карфиол, за разлику од неких других врста купуса, има само благ укус купуса, може се дивно комбиновати са осталим састојцима и играти прву гуслају у јелима од пиринча, тигања, варива или карија. Зачини и зачинско биље као што су куркума, шафран, першун, ђумбир или зелена паприка осигуравају посебан доживљај укуса.
