Tuna, Salmon sareng Chili Tartare sareng Mie Kaca Goreng sareng Edamame Bean Puree

Pikeun tuna jeung salmon tartare, finely rendang cabe jeung cinyusu bawang. Potong tuna jeung salmon kana batu leutik tur gaul dina mangkok badag kalayan cabe, cinyusu bawang, jus jeruk jeung zest lemon zest bareng jeung kecap jeung minyak wijen. Hayu nangtung dina kulkas dugi porsi.

Samentara éta, ngumbah béas sushi dina cai tiis nepi ka caina transparan. Hayu soak dina cai tiis salila 30 menit jeung tuang kana panci jeung tutup a. Lajeng mawa béas ka kulub lajeng kulub salila 18 menit dina setting panghandapna dina kompor. PERNAH ngangkat tutupna nalika masak. Teras cabut panci tina kompor, jepitan anduk dapur anu beueus, bersih antara panci sareng tutup sareng ngantep sangu dugi ka 10 menit.

Samentara éta, campur cuka béas, mirin, uyah jeung gula, mawa ka kulub sakeudeung dina panci leutik tur lalaunan nambahkeun campuran kana béas sarta ngantep éta lungkawing pikeun sejen 10 menit. Béas bisa diolah sampurna dina suhu kamar.

Pikeun puree kacang edamame, defrost sakeudeung 2 bungkus kacang edamame dina cai nu ngagolak tur squeeze kaluar pods kacang. Sateuacan porsi, panas kacang dina panci lajeng puree aranjeunna. Minyak wijen, kecap, uyah, lada jeung coriander ditambahkeun kana puree jeung puree deui sakeudeung. Puree dilayanan salaku munara dina ranjang sprouts beetroot jeung puree dibere makuta mie kaca goreng.

Mie sagelas kedah dirobih sateuacanna sareng digoréng sakedap dina panci sareng minyak panas. Anjeun tiasa nyarios yén minyakna cukup panas pikeun ngagoreng nalika sendok kai ngabentuk gelembung anu kuat dina minyak.

Ngurangan kécap dumasar kana anggur plum jeung kecap amis, nu pindang babarengan jeung gula dina panci leutik (approx. 2 jam) nepi ka konsistensi kawas sirop kahontal. Hayu réduksi tiis dina wadahna.

Pikeun mutiara miso, sup miso kedah asak heula. Dasar dashi pikeun sup miso dicandak ku ngagolakkeun combi-ganggang garing dina cai. Saatos 10 menit ngagolak, combi-algae dipiceun sareng serpihan bonito disimpen dina cai. Saatos 10 menit deui, flakes bonito ogé dipiceun sareng kami ngagaduhan kaldu dashi anu parantos réngsé.

Dina lengkah pamungkas, némpelkeun miso ditambahkeun, dicampur ogé jeung sagalana digodog sakeudeung sakali. Sup miso ayeuna kedah tiis. Pas sagalana geus tiis handap, urang tambahkeun 2g agar agar ka 200ml sup miso (ieu méré urang konsentrasi 1% agar) jeung masak sagalana deui.

Ayeuna lalaunan leupaskeun campuran tetes demi tetes kana minyak tiis kalayan pipette a. Pikeun formasi spheroid optimal, gelas kedah dieusi sahenteuna 15 cm jangkungna ku minyak tiis. Candak bal kabentuk kaluar tina minyak sanggeus 5 menit, bilas ku cai haneut sarta ngadistribusikaeun eta gigireun komponén séjén.