Ragout av kalv och lever i ring gjord av potatismos

Skär levern i ca. 3 - 3.5 cm bitar. Skala och skär löken i åttondelar. Tvätta äpplena, torka dem, skär på mitten, kärna ur och skär i bitar ca. 2.5 cm stor. Skär baconet i bitar av samma storlek.

Vänd leverbitarna var för sig i mjölet och lägg dem bredvid varandra på en yta. Hetta upp olja och smör i en mycket stor panna och stek de fläckiga leverbitarna varma och kryddiga på båda sidor i 1 minut vardera. De borde få lite färg. Lyft sedan ur fettet direkt och förvara tillfälligt på en tallrik.

Tillsätt en matsked olja till det stekande fettet och stek först det tärnade baconet i det. Tillsätt sedan löken och fortsätt att steka allt på hög värme tills löken är lätt brynt. Avglasa allt med fond och vin, sänk värmen och låt sjuda i ca. 3 minuter utan lock. Vänd sedan ner äppelbitarna och koka i ytterligare 2 minuter. Tillsätt sedan levern, vänd ner väl och rör ner crème fraichen. Låt det nu bara sitta i ca. 2 minuter med spisen avstängd. Skålen ska vara lite kompakt, men fortfarande överdragen i en krämig sås. Om den är för kompakt på slutet är det bara att röra i lite mer vin och krydda allt med peppar, salt, socker och en nypa kanel.

Skala potatisen, skär den i små bitar och koka den i välsaltat vatten. Häll av vattnet och mosa potatisen kraftigt (använd inte stavmixer eller stavmixer, annars blir potatisen slemmig). Tillsätt grädden och smöret och mosa ordentligt igen. Moset kan fortfarande innehålla små bitar. Rör eventuellt på slutet igen kort och kraftigt med handvispen och smaka av med peppar och salt.

Lägg en ring från moset på en större tallrik och fyll mitten med raguen. Sen .............. bara låt det smaka .............