Miso Paste - Калиди умри дароз

Мисо қисми ҷудонашавандаи таомҳои Ҷопон аст. Гуфта мешавад, ки хамираи соя ва ғаллаи ферментшуда яке аз сабабҳои доштани шумораи зиёди садсолаҳо дар Ҷопон аст. Новобаста аз он ки ин дуруст аст ё не, мисо хеле солим ва бениҳоят гуногунҷанба ҳисобида мешавад. Мисо махсусан дар шӯрбоҳо, сабзавот, либосҳо, ҷӯшонҳо ва маринадҳо хуб меравад.

Мисо, хамираи гуногуни таъом аз Ҷопон

Мисо як хамираи мавсими ҷопонӣ аст, ки дар асоси лӯбиёи соя асос ёфтааст. Ҷопониҳо таъми хамираи мисоро ҳамчун "умами" меноманд, ки калимаи ҳамзамон болаззат, тунд, шӯр ва гӯшт монанд аст. Аз ин рӯ, айнан тарҷума карда мешавад, miso инчунин маънои "манбаи мазза" -ро дорад.

Хамираи нӯшокӣ як ҷузъи ҷудонашавандаи фарҳанги Ҷопон аст ва анъанае дорад, ки ҳазорсолаҳо пеш меравад: мисо бори аввал дар асри 8 дар хаттӣ зикр шудааст. Эҳтимол он аслан аз Чин ба Ҷопон омадааст.

Дар Ҷопон, мисо яке аз маъмултарин маҳсулоти соя аст. Хамираи асосан болаззат барои таомҳои бисёр, ҳатто барои шириниҳо истифода мешавад, масалан:

• Соусҳо, соусҳо, хӯришҳо ва маринадҳо
• Шӯрбоҳо ва шӯрбоҳо, масалан, B. Ramen (шӯрбои угро Ҷопон)
• Шириниҳо, масалан, B. яхмос ё қаймоқи карамел

Аммо япониҳо хӯрдани мисоро дар шӯрбои мисо афзалтар медонанд - шӯрбои шаффоф бо тофу, алафҳои баҳрӣ ва сабзавот. Он таоми миллии Ҷопон маҳсуб мешавад ва маъмулан ҳамарӯза бо биринҷ барои наҳорӣ хӯрда мешавад. Ба ҷои истифодаи қошуқ, шӯрбои мисо аз коса берун карда мешавад. Хӯрокҳои тарафиро бо чӯбчаҳо мехӯранд.

Мисо тавассути ферментатсия сохта мешавад

Мисо як ғизои ферментшуда мебошад. Ферментатсия як усули нигоҳдорӣ бо истифода аз бактерия ё қолаб мебошад. Ин коркард бӯи комилан навро ба рӯшноӣ меорад, ки шумо онҳоро аз карам, масалан, медонед. Зеро таъми карами сафед аз версияи ферментшудаи худ бо таъми турш комилан фарқ мекунад.

Компонентҳои асосии хамираи miso лӯбиё, об ва коҷи мебошанд. Коҷӣ биринҷи буғӣ (одатан биринҷи сафед, вале баъзан биринҷи қаҳваранг ё ҷав) аст, ки бо қаламчаҳои қолаби Aspergillus oryzae эм карда шуда, сипас барои 48 соат гарм нигоҳ дошта мешавад. Ин марҳила ҳамчун ферментатсияи аввал номида мешавад. Пас аз он донаҳои биринҷ бо пашми сафед пӯшонида мешаванд: занбурўғи коҷӣ.

Акнун лӯбиёро буғ карда, бо коҷӣ, об ва намак омехта мекунанд ва барои ферментатсияи дуюм ба бочкаҳо пур мекунанд (онҳо бочкаҳои чубин буданд, имрӯз онҳо асосан бочкаҳои пулодӣ ё ба истилоҳ биореакторҳои сахт мебошанд). Занбӯруғи коҷӣ ферментатсияи омехтаи лӯбиёро оғоз мекунад. Бактерияҳои кислотаи лактикӣ, ки табиатан дар лӯбиёи лубиё пайдо мешаванд, пас метавонанд дар ин муҳити кислота ба таври оптималӣ афзоиш диҳанд.

Вобаста аз навъ, хамираи мисо пас аз чанд моҳ дар зарфҳои чӯбӣ пухта мешавад. Вақти ферментатсия баъзан метавонад якчанд сол бошад. Чӣ қадаре ки вақти пухтан ё ферментатсия дарозтар бошад, мазза ҳамон қадар шадидтар мешавад.

Ногуфта намонад, ки тамарӣ - чошнии лубиёи бе глютен - маҳсулоти иловагии истеҳсоли анъанавии мисо мебошад. Пас аз пухта расидани он массаи ферментшударо бо матоъҳо фишурда берун мекунанд ва моеъи бо ин роҳ гирифташударо барои тайёр кардани тамар истифода мебаранд. Ҳамин тариқ, чошнии лубиёи Тамарӣ инчунин як баррели пӯлод (баррел кам чӯбӣ) мебошад, ки сола, маҳсулоти ферментшуда аз лӯбиёи лубиёи бо коҷи эм кардашуда гирифта мешавад.

Зиёда аз 1000 намудҳои гуногуни miso

Одатан, мисо аз лӯбиёи соя тайёр карда мешавад. Бо вуҷуди ин, навъҳои зиёде мавҷуданд, ки инчунин биринҷ, ҷав, квиноа ё амарант доранд.

Вобаста аз вақти ферментатсия ва таносуби омехтаи лӯбиё ва кожи ва компонентҳои дигар, мисо ранги сафед то қариб сиёҳ дорад. Ранги ториктар бошад, маззаи хамираи miso ҳамон қадар шадидтар мешавад. Мисо метавонад нисбатан ҳалим, ширин, шӯр, гарм ё хеле тунд бичашад.

Рӯйхати ҳамаи намудҳои мисо қариб ғайриимкон аст, зеро гуфта мешавад, ки танҳо дар Ҷопон зиёда аз 1000 навъҳо мавҷуданд. Аммо онҳо метавонанд аз рӯи компонентҳо ё рангҳо тақрибан тасниф карда шаванд.

Намудҳои miso аз рӯи компонентҳо

Масалан, мисоро аз рӯи компонентҳо фарқ кардан мумкин аст, масалан B. (гарчанде ки мисоҳо аз компонентҳои гуногун сохта шудаанд):

• Mame miso: Танҳо аз лӯбиёи лубиё иборат аст. Таъми он махсусан қавӣ ва тунд ҳисобида мешавад.
• Коме Мисо: Аз лӯбиё ва биринҷ сохта шудааст, маъмултарин аст. Kome miso одатан барои шӯрбо мисо истифода мешавад.
• Genmai Miso: Навъи каме навтар Genmai Miso аст. Дар ҳоле ки барои Коме Мисо биринҷи хушкшуда истифода мешавад, биринҷи табиӣ, яъне биринҷи хушкшуда барои Genmai Miso истифода мешавад.
• Муги Мисо: аз лӯбиё ва ҷав иборат аст. Азбаски ҷав назар ба биринҷ крахмал камтар дорад, ин мисо нисбат ба Коме мисо дарозтар фермент карда мешавад.

Намудҳои miso аз рӯи ранг

Бо вуҷуди ин, хамираи мавсимиро низ аз рӯи рангаш тасниф кардан мумкин аст. Чӣ қадаре ки давраи пухтан дарозтар бошад, ранг ториктар мешавад:

• Широ Мисо (сафед): Широ Мисо аз лӯбиё, ҷав ва миқдори зиёди биринҷ сохта шудааст. Он танҳо барои якчанд моҳ фермент карда мешавад. Таъми он каме ширин ва ҳалим аст, бинобар ин Широ Мисоро дар бисёр ҷиҳат истифода бурдан мумкин аст.
• Шиншу мисо (зард): Ин навъ инчунин дорои мазмуни баланди биринҷ аст, аммо нисбат ба мисо сафед каме дарозтар фермент карда мешавад. Он назар ба Shiro miso шӯртар ва шадидтар аст.
• Ака Мисо (Сурх то Браун): Ака мисо аз миқдори зиёди лӯбиёи лубиё ва қисми камтари биринҷ иборат аст. Таъми он қавӣ ва шӯр аст.
• Hatcho Miso (сиёҳ): Hatcho Miso танҳо аз лӯбиёи лубиё иборат аст ва баъзан то 3 сол фермент карда мешавад. Ин онро хеле тунд ва қавӣ мегардонад ва ҳатто шоколадро ба хотир меорад.

Кадом miso барои чӣ мувофиқ аст

Бисёр навъҳои дигарро ба категорияҳои дар боло номбаршуда тасниф кардан мумкин аст. Аз сабаби доираи васеи мисоҳо, гуфтан қариб ғайриимкон аст, ки кадом мисо барои кадом табақ беҳтар истифода мешавад. Аксар вақт якчанд misos бо ҳамдигар якҷоя карда мешаванд. Дар Ҷопон инчунин фарқиятҳои калони минтақавӣ мавҷуданд - ҳар як минтақа вариантҳо ва дӯстдоштаи худро дорад.

Ва албатта, афзалиятҳои таъми шахсии шумо нақши муҳим мебозанд. Дар ибтидо, тавсия дода мешавад, ки бо варианти сабуктар оғоз кунед. Широ мисо барои ин мувофиқ аст. Ин яке аз маъмултарин misos аст ва дар Аврупо низ маъмул аст. Широ мисо назар ба навъҳои дигар камтар шӯр аст, бинобар ин он барои таҷриба комил аст.

Арзишҳои ғизоӣ, витаминҳо, минералҳо ва микроэлементҳои мисо

Азбаски мисо аксар вақт ба миқдори кам барои таъм истифода мешавад, шумо на танҳо арзишҳои ғизоӣ, витаминҳо, минералҳо ва микроэлементҳоро дар 100 г дар поён, балки арзиши 10 г мисо низ хоҳед ёфт.

Маълумот метавонад вобаста ба компонентҳои истифодашуда ва таносуби онҳо дар miso фарқ кунад. Аз ин сабаб, арзишҳои дар поён овардашуда метавонанд аз дигар порталҳои иттилоотӣ фарқ кунанд.

Мисо ғизои хеле шӯр аст. 10 г мисо дорои 0.7 г намак аст - аз ин рӯ, 100 г мисо тақрибан 7 г дорад, ки ин миқдори назаррас аст. Дар муқоиса бо дигар хӯрокҳои серғизо, миқдори зиёди намаки мисо набояд ба мушкилоти саломатӣ оварда расонад.

Барои ҳамин мисо хеле солим аст

Дар Ҷопон мисо хеле солим ҳисобида мешавад: Дар гузашта ҳар се хӯрок аз шӯрбо мисо, биринҷ ва хӯрокҳои тарафӣ иборат буд. Гуфта мешавад, ки хамираи ҳанут барои умри дарози ҷопониҳо масъул аст. Новобаста аз он ки ин воқеан дуруст аст ё не - хамираи лӯбиё ҳамеша солим аст.

Мисо дорои изофлавонҳо мебошад

Изофлавонҳо фитохимиявӣ мебошанд, ки дар лӯбиё ва маҳсулоти лубиё мавҷуданд. Таъсири зиёди мусбат ба саломатӣ ба онҳо мансуб аст: Изофлавонҳо мегӯянд, ки B. барои саратони сина ва ғадуди простата, аломатҳои менопауза ва остеопороз кӯмак мекунад. Мо аллакай ин таъсирҳоро дар мақолаи худ дар бораи tofu ба таври муфассал гузориш додаем, зеро шумо метавонед дар истиноди қаблӣ хонед.

Барои баҳрабардорӣ аз хосиятҳои мусбати изофлавонҳо, муҳаққиқон тавсия медиҳанд, ки дар як рӯз аз 50 то 100 мг изофлавонҳо истеъмол кунанд. 100 грамм мисо тақрибан 43 мг изофлавонҳо дорад. Бо шӯрбои мисо, ки аз 10 г мисо ва 100 г тофу сохта шудааст, шумо аллакай нисфи миқдори тавсияшудаи изофлавон доред.

Мисо барои фишори баланди хун

Таҳқиқотҳо инчунин нишон медиҳанд, ки мисо бар зидди фишори баланди хун кӯмак мекунад. Дар як тадқиқот аз иштирокчиён пурсида шуд, ки онҳо чанд маротиба мисо ва дигар маҳсулоти лубиёро истеъмол мекунанд. Иштирокчиёне, ки ҳамарӯза маҳсулоти лубиёи ферментшуда, аз қабили мисо мехӯрданд, дар 5 соли пас аз пурсиш нисбат ба онҳое, ки каме мисо (ё дигар маҳсулоти лубиёи ферментшуда) мехӯрданд, аз фишори баланди хун камтар осеб дидаанд. Ба гуфтаи муҳаққиқон, эҳтимолан изофлавонҳо бар зидди фишори баланди хун кӯмак мекунанд.

Дар маҳсулоти лубиёи ферментшуда изофлавонҳо нисбат ба маҳсулоти ферментнашуда дар шакли дигар мавҷуданд. Ин ба бадан имкон медиҳад, ки изофлавонҳоро аз хӯрокҳои лубиёи ферментшуда беҳтар азхуд кунад. Аз ин сабаб, маҳсулоти лубиёи ферментшуда ба фишори баланди хун таъсири мусбӣ нишон дод, маҳсулоти ферментнашуда бошад.

Мисо ба флораи солими рӯда мусоидат мекунад

Хӯрокҳои ферментӣ ба монанди мисо низ ба флораи рӯда таъсири бениҳоят мусбӣ доранд: онҳо дорои бактерияҳои пробиотики кислотаи лактикӣ мебошанд, ки табиатан дар рӯдаҳои мо низ пайдо мешаванд. Ин хӯрокҳои пробиотикӣ ба флораи солим ва мутавозини рӯда мусоидат мекунанд, ки дар навбати худ аз мушкилоти саломатӣ ва бемориҳо муҳофизат мекунанд.

Илова бар ин, бактерияҳои кислотаи лактикӣ крахмали дар ғизо мавҷудбударо ҳангоми ферментатсия шикаста, онро пеш аз ҳазм мекунанд, ба ибораи дигар. Органҳои ҳозимаи мо ҳангоми истеъмоли хӯрокҳои ферментӣ каме сабук мешаванд.

Мисо бар зидди шикоятҳои меъдаю рӯда

Аз ин рӯ, тааҷҷубовар нест, ки истеъмоли ҳаррӯзаи шӯрбои мисо ба мушкилоти меъда таъсири мусбӣ мерасонад. Муҳаққиқони ҷопонӣ инро дар як пурсиши тақрибан 9,700 иштирокчӣ муайян карданд.

Иштирокчиён нишон доданд, ки онҳо чанд вақт хӯрокҳои муайянро истеъмол мекунанд ва чӣ қадар онҳо аз мушкилоти меъда азоб мекашанд (масалан, сӯхтан дар меъда аз сабаби рефлюкси кислота). Одамоне, ки ҳар рӯз шӯрбо мисо мехӯрданд, нисбат ба одамоне, ки дар як ҳафта се маротиба ё камтар аз шӯрбо мисо мехӯрданд, мушкилоти меъда камтар доштанд.

Аллакай маълум аст, ки хӯрокҳои ферментӣ низ исҳолро пешгирӣ мекунанд ва таъсири зидди илтиҳобӣ доранд. Аз ин рӯ, онҳо метавонанд дар табобати бемориҳои музмини илтиҳобии рӯда дар оянда нақш бозанд. Тадқиқоти лабораторӣ аллакай нишон дод, ки бактерияҳои пробиотики дар мисо мавҷудбуда ба илтиҳоби рӯда таъсири сахти зидди илтиҳобӣ доранд.

Гуфта мешавад, ки Мисо бар зидди саратони меъда кӯмак мекунад

Тибқи вазъи кунунии таҳқиқот, изофлавонҳо инчунин бояд аз саратони меъда муҳофизат кунанд. Гарчанде ки парҳези намакҳои зиёд омили эҳтимолии хатари саратони меъда ҳисобида мешавад, тадқиқотчиёне, ки мисоро меомӯзанд, ба хулосаи дигар омаданд:

Дар ҳоле, ки истеъмоли хӯрокҳои намакҳои зиёд ба монанди B. моҳии хушки ҷопонӣ бо афзоиши хатари марг дар беморони саратон алоқаманд буд, истеъмоли шӯрбои мисо - инчунин хеле шӯр - ба муқобили он оварда расонд:

Чӣ қадаре ки беморони саратон шӯрбои мисо зиёдтар истеъмол кунанд, хатари марги онҳо камтар аст. Муҳаққиқон тахмин мезананд, ки таркиби моддаҳои гуногун дар мисо ба зарари саломатӣ аз намак аз ҳад зиёд муқобилат мекунад ва изофлавонҳо афзоиш ва дубора тавлиди ҳуҷайраҳои саратонро бозмедоранд.

Бо вуҷуди ин, азбаски шӯрбо мисо инчунин компонентҳои дигар, аз қабили алафҳо, сабзавот ва тофуро дар бар мегирад, дар ин тадқиқот истисно кардан мумкин нест, ки ин компонентҳо низ дар таъсири мусбӣ иштирок кардаанд, на танҳо мисо.

Мисо раванди пиршавиро коҳиш медиҳад

Аммо оё мисо воқеан барои ин қадар дароз зиндагӣ кардани Ҷопон масъул аст? Эҳтимол изофлавонҳо сабаби пайдоиши ин назария бошанд.

Гуфта мешавад, ки изофлавонҳо таҷдиди пӯстро беҳтар мекунанд ва аз ин рӯ бо мубориза бо радикалҳои озод аз узвҳо пешгирӣ мекунанд. Радикалҳои озод дар ҳуҷайраҳои мо, масалан, тавассути равандҳои мубодилаи моддаҳо ба вуҷуд меоянд. Гуфта мешавад, ки онҳо яке аз сабабҳои раванди пиршавӣ мебошанд. Илова бар ин, гуфта мешавад, ки изофлавонҳо метавонанд аз бемориҳои маъмулии вобаста ба синну сол, ки бо коҳиши маърифатӣ (масалан, Алтсгеймер) алоқаманданд, пешгирӣ кунанд.

Дар бораи тамдиди умр ба ин маънӣ (ҳанӯз) сухан рондан мумкин нест - аммо изофлавонҳои мисо-худ ҳадди аққал метавонанд ба нишонаҳои пиршавӣ муқобилат кунанд.

Эҳтимол дорад, ки бактерияҳои пробиотикӣ аз хӯрокҳои ферментшуда аз сабаби таъсири мусбати онҳо ба меъда ва рӯдаҳо таъсири барқароркунанда ва пешгирикунанда доранд. Таомҳои анъанавии Ҷопон аз хӯрокҳои ферментдор бой мебошанд: ба ғайр аз мисо, сабзавоти бодиринг, чошнии соя ва темпе ва натто - ҳарду таом аз лӯбиёи ферментшуда мехӯранд.

Мисо против Хашимото

Хашимото як илтиҳоби музмини ғадуди сипаршакл мебошад. Ин як бемории аутоиммунӣ аст. Изофлавонҳо дар маҳсулоти лубиё кайҳо боз ба пайдоиши бемории сипаршакл гумонбар шудаанд.

Дар айни замон, тахмин карда мешавад, ки маҳсулоти лубиё танҳо дар ҳолати норасоии йод мавҷудбуда вазифаи ғадуди сипаршаклро бозмедорад. Зеро натоиҷи тадқиқот то ҳол ба омӯзиши ҳайвонот ё ба таҳқиқоте асос ёфтааст, ки дар он изофлавонҳои ҷудошуда ҳамчун иловаи парҳезӣ гирифта шудаанд.

Мисо барои аллергияи лубиё

Лӯбиё дар баробари шири гов, гандум, арахис, тухм, кунҷит, чормағзҳои дарахтӣ, моҳӣ, маҳсулоти баҳрӣ ва карафс яке аз муҳимтарин аллергенҳо мебошанд. Аммо, аллергияи лубиё нисбат ба шир камтар маъмул аст. Таҳқиқоти кӯдаконе, ки ба гурӯҳи хатари баланди аллергия тааллуқ доштанд, нишон дод, ки танҳо 2.2 дарсади кӯдакон аллергияи лубиё ва 20.1 дарсад ба шири гов доранд.

Бо вуҷуди ин, ҳоло мисо бе соя вуҷуд дорад. Истеҳсолкунандагони miso Fairmont ва Schwarzwald Miso пешниҳод z. B. вариантҳои бе соя. Хамираи мисо аз Шварцвальд Мисо аз люпинҳо, яъне аз Fairmont аз биринҷ сохта шудааст. Ҳардуи онҳо ҳамчун алтернатива мувофиқанд, агар шумо аз аллергияи лубиё ё таҳаммулнопазирӣ азоб кашед ё бо сабабҳои дигар нахоҳед, ки маҳсулоти лубиёро бихӯред.

Мисо барои таҳаммулнопазирии ғизо

Бисёр одамон аз таҳаммулнопазирии ғизо азият мекашанд ва аз ин рӯ дар интихоби ғизо маҳдуданд.

Мисо барои таҳаммулнопазирии лактоза ва фруктоза

Агар шумо таҳаммулпазирии лактоза ё фруктоза дошта бошед, шумо метавонед мисоро бидуни дудилагӣ бихӯред - мисо на лактоза ва на фруктоза дорад.

Лактоза шакари ширӣ мебошад, ки махсусан дар маҳсулоти ширӣ мавҷуд аст, аммо ҳамчун ҷузъи таркибии бисёр маҳсулоти тайёр низ пайдо мешавад. Аз тарафи дигар, фруктоза қанди меваист, ки на танҳо дар мева мавҷуд аст, балки дар саноати хӯрокворӣ ҳамчун ширинкунанда дар маҳсулоти сершумори тайёр, шириниҳо ва нӯшокиҳои спиртӣ истифода мешавад.

Мисо барои таҳаммулнопазирии гистамин

Агар шумо таҳаммулнопазирии гистамин дошта бошед, беҳтар аст, ки мисо нахӯред, зеро дар таркиби он гистаминҳои зиёд мавҷуд аст, зеро ғизои ферментшуда ва лӯбиё низ аз ҷумлаи ба истилоҳ озодкунандаи гистамин мебошанд, яъне ба хориҷ шудани гистамин дар бадан мусоидат мекунанд.

Гистаминҳо моддаҳое мебошанд, ки аз як тараф бадан ба вуҷуд меоянд, аммо инчунин тавассути ғизо ворид мешаванд. Гистаминҳо дар организм вазифаҳои сершуморро иҷро мекунанд ва масалан, Б.-ро дар танзими истеҳсоли кислотаи меъда иштирок мекунанд. Дар ҳолати таҳаммулнопазирии гистамин, гистаминҳоро дигар бадан комилан шикаста наметавонанд ва аломатҳои марбут ба монанди бинӣ, доғи пӯст ё мушкилоти ҳозима ба вуҷуд меоянд.

Мисо барои таҳаммулнопазирии gluten

Бисёр одамон ба глютен хуб таҳаммул намекунанд. Ин як ҷузъи протеин дар бисёр донаҳо мебошад. Он ҳамчун агенти ҳатмӣ дар бисёр хӯрокҳо истифода мешавад.

Мисо лӯбиё ва биринҷ аз глютен озоданд, дар ҳоле ки мисо ҷав нест. Бо вуҷуди ин, ба шумо лозим нест, ки бе таъми беназири ин навъи мисо кор кунед, зеро ҳоло мисоҳо мавҷуданд, ки ба ҷои ҷав amaranth ё quinoa доранд. Инҳо аз глютен озоданд ва таъми ба miso ҷав хеле монанданд ва барои онҳое, ки таҳаммулпазирии глютен надоранд, хатар надоранд.

Оё мисо дорои глутамат беҳтаркунандаи мазза аст?

Агар мисо қувватдиҳандаҳои мазза дошта бошад, яъне глутамати иловашуда (масалан, глутамати натрий E621 – инчунин ба фасли оянда нигаред), пас ин одатан нишонаи он аст, ки мисо сифати пасттар дорад. Бо сабабҳои сарфакорӣ, он танҳо ба як раванди кӯтоҳмуддати ферментатсия дучор шуда буд, аз ин рӯ худаш ягон маззаро таҳия карда наметавонист ва аз ин рӯ бояд ба таври сунъӣ бо такмилдиҳандаҳои мазза мазза карда шавад.

Бо мисо-сифати баланд, маззаҳои табиӣ дар тӯли моҳҳои зиёд дар давраи ферментатсияи кофӣ ба вуҷуд меоянд. Дуруст аст, ки ин ҳам глутамат аст, бинобар ин метавон гуфт, ки муҳим нест, ки глутамат дар худи мисо истеҳсол мешавад ё илова карда мешавад.

Бо вуҷуди ин, ҳангоми ферментатсияи анъанавии дарозмуддати мисо, на танҳо глутамат истеҳсол мешавад ва на танҳо глутамати тоза, чунон ки саноат истеҳсол мекунад, балки омехтаи хеле мураккаби навъҳои зиёди моддаҳо, аз ҷумла на танҳо як кислотаи аминокислотаҳо ( глутамат), аммо бисёр озодҳои гуногун аминокислотаҳо, кислотаҳои равғанӣ, микроорганизмҳои пробиотикӣ, кислотаи лактикӣ ва ғайра.

Аз ин рӯ, ин ғизоест, ки тавассути ферментатсия такмили азимро паси сар кардааст ва ба ин васила ба як ғизои бисёрҷониба ва инчунин ба миқдори мӯътадил табдил ёфтааст ғизои хеле солим, ки шумо онро аз хӯрокҳое интизор будед, ки бо глутамати ҷудошуда мазза карда шудаанд ва даъво карда наметавонанд. .

Кӯшиш кун! Шумо фарқиятро хоҳед дид. Хӯрокҳо ва хӯрокҳое, ки дар таркиби глутамати натрий ё дигар навъҳои ҷудогонаи глутамат дар аввал таъми хеле болаззат доранд, вале баъд ташнагии беохир ва дар одамони ҳассос аксар вақт ба дарди сар, нороҳатӣ, ҳазми ҳозима, тапиши дил ва бисёр шикоятҳои дигар оварда мерасонад. Илова бар ин, шумо одатан аз ҳад зиёди ғизои мавриди назарро мехӯред, зеро он хеле болаззат ба назар мерасад, ки он метавонад ба эҳсоси серӣ, балки фарбеҳӣ низ оварда расонад.

Дар мавриди хӯрокҳои дорои глутамати табиӣ, аз тарафи дигар, масалан B. шӯрбои мисо ё рецептҳое, ки бо хамиртуруши ғизоӣ ё шўрбои сабзавоти дорои иқтибос аз хамиртуруш омода карда шудаанд, ихтилоли дар боло зикршуда рух намедиҳад.

Бо вуҷуди ин, агар шумо хоҳед, ки глутамати табииро то ҳадди имкон канорагирӣ кунед, аммо ба ҳар ҳол мехоҳед мисоро санҷед, пас miso-ро интихоб кунед, ба монанди B. Shiro Miso. Азбаски навъҳои miso-рангҳои сабук вақти ферментатсияро кӯтоҳтар доштанд ва аз ин рӯ дорои глутамат камтаранд - агар албатта глутамат илова карда нашуда бошад, ки шумо онро аз рӯйхати компонентҳо дидан мумкин аст.

Ҳангоми харидани miso шумо бояд ба ин диққат диҳед

Беҳтар аст, ки мисоро аз истеҳсоли анъанавӣ дар мағозаи органикӣ, мағозаи ғизои солим ё дар савдои дахлдори онлайн харед. Зеро хамираи мисо, ки дар супермаркетҳо ё дӯконҳои осиёии Аврупо дастрасанд, аксар вақт ба таври саноатӣ истеҳсол мешаванд. Консервантҳо ва тақвиятдиҳандаҳои мазза, ба монанди глутамат, аксар вақт барои пешгирӣ кардани вақти пухтарасии мисо истифода мешаванд.

Шумо метавонед бифаҳмед, ки оё глутамат ба сифати баландкунандаи мазза бо шартҳои имконпазири зерин илова шудааст:

• Кислотаи глутамикӣ (E620)
• Глутамати моносодиум / глутамати натрий (E621)
• Глутамати монопотасий / глутамати калий (E622)
• Глутамати калсий (E623)
• Моноаммоний глутамат (E624)
• Глутамати магний (E625)
• Хамиртуруши автоматизатсияшуда
• Хамиртуруши гидролизшуда
• усораи хамиртуруш
• Протеини гидролизшудаи сабзавот
• сафедаҳо ҷудо мешаванд
• иқтибосҳои соя

Ғайр аз он, мисо аз тариқи саноатӣ сохташуда одатан пастеризатсия карда мешавад (башиддат гарм карда мешавад), ки бактерияҳои пробиотикро мекушад, ки ин на ҳамеша бо мисои анъанавӣ сохта мешавад. Он инчунин пастеризатсияшуда дастрас аст.

Дар ҳамин ҳол, аз истеҳсолкунандагони олмонӣ низ мисо мавҷуд аст, ки хамираи таомро бо роҳи анъанавии Ҷопон ва бо сифати органикӣ истеҳсол мекунанд, масалан, B. Black Forest Miso ё Fairmont. Шумо инчунин метавонед хамираи miso-и худро созед.

Хамираи miso-и худро созед

Барои худатон тайёр кардани мисо, ба шумо биринҷи коҷи лозим аст, ки ферментатсияро оғоз мекунад. Шумо метавонед биринҷи коҷи харед ё худатон созед. Агар шумо хоҳед, ки онро худатон созед, ба шумо якчанд таҷҳизот лозим мешавад (Провер, камераи ферментатсия ё инкубатор) ва инчунин ба шумо лозим меояд, ки қаламчаҳои fungal (Aspergillus oryzae) фармоиш диҳед.

Агар шумо бори аввал худатон мисо тайёр карда истода бошед, тавсия медиҳем, ки биринҷи коҷиро мустақиман фармоиш диҳед (баъзан шумо метавонед онро дар мағозаҳои осиёӣ пайдо кунед). Агар шумо ферментатсияро дӯст доред, шояд ба даст овардани протектор ва сохтани биринҷи коҷии худ бо истифода аз спораҳои коҷи арзанда бошад.

Барои 1 кг хамираи ширини мисо ба шумо илова ба асбобҳои ҳаррӯзаи ошхона (дег, коса, блендери дастӣ, қошуқи кандашуда, стакан блендер) лозим аст:

• 250 г беҳтараш лӯбиёи тару тоза, хушк
• 500 г биринҷ коҷи
• 145 г намаки баҳр
• термометри ошхона
• 2 айнаки калон, судак, стиропа

Ҳангоми ферментатсия ҳамеша ба гигиенаи бодиққат диққат диҳед. Дастҳоятонро бишӯед, бо сатҳҳои тоза кор кунед ва айнакҳои болопӯшро пешакӣ напазед, то miso шумо бо бактерияҳои номатлуб тамос нагирад. Пас шумо метавонед оғоз кунед:

• Лӯбиёро бодиққат бишӯед ва онҳоро дар як коса бо оби фаровон дар як шаб (8-12 соат) тар кунед.
• Субҳи рӯзи дигар оби боқимондаро резед, лӯбиёи сахт боқӣ мондаро ҷудо кунед, боқимондаашро дар як деги калон гузоред ва тақрибан 1.25 л об илова кунед.
• Обро бо лӯбиё ба напазед биёред. Сипас ҳароратро кам кунед ва бигзор лӯбиё то нарм шавад (тақрибан 4 соат). Ҳангоми пухтупаз кафке ба вуҷуд меояд, ки шумо онро такрор ба такрор мерезед.
• Лӯбиёро дар блендер бо як қошуқи кандашуда ҷойгир кунед (ба шумо ба ҳар ҳол оби пухтан лозим аст). Лӯбиёи лубиёро бо блендери дастӣ маҳин тоза кунед.
• Барои қадами оянда, лӯбиё бояд то ҳарорати аз 34 то 36 дараҷа сард шавад. Биринҷи коҷиро дар як коса гузоред ва хамираи лубиёро бо дастонатон омехта кунед (аввал дастҳоятонро бишӯед!).
• Масса ҳоло бояд як хамираи устувор ва тарӣ дошта бошад. Агар хамираи хеле хушк бошад, ба қадри зарурӣ каме оби пухтупаз илова кунед.
• Акнун хамирро ба линзаҳои маъбад сахт пахш кунед, то ки дарсаҳои ҳавоӣ ба вуҷуд наоянд ва тахминан тарк кунанд. 2 см фосила ба канори. Мо айнакҳои клипро истифода мебарем, зеро ферментатсия газҳоеро ба вуҷуд меорад, ки бояд аз он хориҷ шаванд. Дар акси ҳол, зарфҳои нигоҳдорӣ бояд тарқише кушода шаванд, ки дар натиҷаи тамос бо оксиген метавонад боиси пайдоиши қолаб гардад. Бо линзаҳои маъбад, аз тарафи дигар, газҳо метавонанд дар кунҷҳои мӯҳри резинӣ гурезанд.
• Акнун нисфи намаки баҳрро ба болои хамир гузоред. Намак ба афзоиши қолабҳо муқобилат мекунад. Сипас айнакҳои маъбадро мӯҳр мезананд ва дар ҷои торик, на он қадар гарм нигоҳ медоранд (масалан, дар ҷевон).
• Пас аз тақрибан 3-6 моҳ шумо метавонед хамирро бичашед (он бояд ранги қаҳваранг пайдо мекард). Вобаста аз он, ки ба шумо маъқул аст ё оё шумо miso шадидтар мехоҳед, шумо метавонед онро дарозтар фермент кунед. Хамир хар кадар дарозтар бошад, хамон кадар тиратар ва болаззаттар мешавад. Шумо метавонед шишаи қавси дуюмро пӯшида гузоред, зеро он гоҳ шумо як варианти сабуктар ва қавӣ доред. Барои қатъ кардани ферментатсия, зарфҳои болоро дар яхдон ҷойгир кунед.

Муҳлати нигоҳдории miso

Азбаски хамираи мисо фермент карда мешавад, онро якчанд сол нигоҳ доштан мумкин аст. Аз ин рӯ, мисоро ях кардан лозим нест. Пас аз кушодани хамираи miso, шумо бояд танҳо боварӣ ҳосил кунед, ки шумо онро танҳо бо асбобҳои тоза тоза кунед, то ки ягон микроб ба бастабандӣ наояд.

Ҳамин тавр miso нигоҳ дошта мешавад

Беҳтар аст, ки мисо пас аз кушода шуданаш (дар як зарфи шишагини маҳкам пӯшида ё дар халтаи пӯшида) дар яхдон ё дар ошхонаи хунук нигоҳ дошта шавад.

Чӣ тавр истифода бурдани хамираи miso

Азбаски мисо хеле хушбӯй аст, ҳатто миқдори ками хамираи мавсимӣ барои тоза кардани хӯрокҳо кофӣ аст. Масалан, дохил кунед, масалан, мисоро ба ҷӯшонҳо, соусҳо, либосҳо, маринадҳо, шӯрбоҳо ва шӯрбоҳо илова кунед, то ба онҳо маззаи пурқувват бахшад.

Барои ба манфиати хосиятҳои мусбати мисо дар меъда ва рӯдаҳо, хамир набояд ҷӯшонида шавад, танҳо гарм карда шавад, зеро гармӣ бактерияҳои пробиотикро нест мекунад. Беҳтар аст, ки хамирро дар оби гарм ҳал кунед ва онро танҳо дар охири омодагӣ илова кунед.

Ногуфта намонад, ки мисо на танҳо ҳамчун хамир дастрас аст, балки ҳамчун хока ё мукаабҳои булон хушк карда мешавад. Мукаабҳои мисо ва хокаи мисо одатан ҳанут ва компонентҳои дигар доранд. Онҳо ба мукаабҳои булён ё шўрбои сабзавоти хока, ки шумо дар супермаркет мехаред, монанданд - танҳо онҳо аз мисо сохта шудаанд.

Оё кӯдакон метавонанд мисо бихӯранд?

Дар Ҷопон, мисо қисми ҷудонашавандаи меню - ҳам барои калонсолон ва ҳам барои кӯдакон аст. Аз ин рӯ, хӯрдани хӯрокҳои бо мисо ба фарзандатон ҳеҷ бадие нест, ба шарте ки хурдсолон дарҳол бинии худро боло накунанд. Ҳатто калонсолон таъми мисоро дӯст намедоранд.

Таҳқиқотҳо ҳатто нишон медиҳанд, ки одамон аз таъсири мусбати маҳсулоти соя баҳра мебаранд, хусусан агар онҳо аз давраи кӯдакӣ ва наврасӣ онро мунтазам истеъмол карда бошанд.

Бо вуҷуди ин, шумо бояд ба таркиби намак диққат диҳед: ба кӯдакони то 9 моҳа набояд ғизои шӯр дода шавад. Кӯдакони аз 18-моҳа то 3-сола набояд дар як рӯз аз 2 г намак зиёд истеъмол кунанд ва аз синни 7-солагӣ, тавсияи калонсолон ҳадди аксар 5 г намак дар як рӯз аст. 10 г мисо тақрибан 0.7 г намак дорад, аз ин рӯ, бо истфода эҳтиёт шавед.