Micah Stanley
Темпеҳ як маҳсулоти лубиёи ферментшуда бо маззаи болаззат аст. Темпе ҳазм кардан осон аст ва дар муқоиса бо tofu, ба таври назаррас моддаҳои ҳаётан муҳимро таъмин мекунад. Темпх ҳангоми пухтан дар табақ таъми беҳтарин дорад.
Темпх болаззат аст ва онро бо роҳҳои гуногун омода кардан мумкин аст
Tempeh як маҳсулоти лубиёи ферментшуда бо миқдори зиёди сафеда (қариб 20 г дар 100 г) мебошад. То чанд сол мукаддам он дар арзи мо хануз тамоман номаълум буд. Аммо, дар айни замон, темперо дар рафҳои яхдон бештар пайдо кардан мумкин аст.
Бо шарофати таъми занбӯруғҳои чормағз ва консентратсияи устувор, он дар тайёр кардани хӯрокҳои гуногун истифода мешавад. Ба монанди tofu, темпе дар блокҳо ё буридаҳо пешниҳод карда мешавад. Он метавонад пухта, пухта, пухта ё пухта шавад. Дарвоқеъ, тайёрие вуҷуд надорад, ки барои темпе мувофиқ набошад. Вай бо z хурсанд мешавад. B. Tamari ва ҳанут тару тоза мариновани ва сипас коркард. Tempeh инчунин дар тиҷорат дуддодашуда ё қаблан бирёншуда дастрас аст.
Темпе бо хӯрокҳои сабзавот ва биринҷ комилан мувофиқ аст, аммо инчунин дар шӯрбоҳо, шӯрбоҳо, салатҳо, соусҳо ё коссерҳо таъми олӣ дорад.
Дар ҳоле ки тофу аслан аз таомҳои чинӣ меояд, темпе аз Индонезия меояд. Он аз Ява, яке аз чазирахои асосии Индонезия сарчашма мегирад, ки дар он чо темпе то хол дар конеъ гардондани талаботи ахоли ба протеин сахми калон мегузорад.
Истеҳсолот
Мисли тофу, асоси тайёр кардани темпе лӯбиё аст. Аммо, дар ҳоле ки тофу аз шири соя тайёр карда мешавад (бо илова кардани коагулянт (масалан, нигари) ба он), темпе тамоми лӯбиёро талаб мекунад. Инҳоро шуста, 24 соат тар карда, чанд дақиқа ҷӯшонида, боз 24 соат тар мекунанд.
Пас шумо метавонед ба осонӣ пӯстҳои лӯбиёро тоза кунед. Акнун лӯбиё стерилизатсия карда мешавад ва дар ниҳоят бо номи Rhizopus oligosporus, як қолаби олиҷаноб коркард карда мешавад, ки лӯбиёро дар раванди ферментатсияи дурӯза дар ҳарорати 30 ° C ба темпе табдил медиҳад.
Дар ин муддат, дар атрофи лӯбиёҳо шабакаи зиччи риштаҳои занбӯруғҳои сафед пайдо мешаванд, ки ҳоло лӯбиёҳоро бо ҳам мустаҳкам нигоҳ медоранд. Илова кардани сирко низ муфид аст, ки арзиши рН-ро паст мекунад ва ба ин васила барои fungus Rhizopus муҳити гуворо фароҳам меорад. Ин навъи махсулотро бо истехсоли Камемберт мукоиса кардан мумкин аст.
Tempeh аз глютен озод аст
Азбаски tempeh як маҳсулоти лубиё аст, ки танҳо аз лӯбиё, об, сирко ва қолаби олӣ иборат аст, он табиатан аз глютен озод аст. Глютен як протеинест, ки дар баъзе донаҳо, аз қабили гандум, ҷавдор, ҷавдор ё ҷав мавҷуд аст ва баъзе одамон онро таҳаммул карда наметавонанд.
Таҳаммулпазирии маъруфи глютен, ки аз ҷониби тибби анъанавӣ эътироф шудааст, бемории целиак номида мешавад. Аз ҷумла, он ба мушкилоти ҳозима оварда мерасонад (аммо бисёр мушкилоти дигари саломатӣ низ имконпазир аст).
Шакли дигари таҳаммулнопазирии gluten ин ҳассосияти ба истилоҳ глютен аст, ки аз бемории целиак новобаста аст. Далелҳо оид ба бемории целиак дар ин ҷо манфӣ аст, аз ин рӯ бисёре аз табибони муқаррарӣ ба мавҷудияти он бовар надоранд - аммо ин далелро тағир намедиҳад, ки шахсони гирифтори парҳези бе глютен, ки метавонад темпе ва тофуро низ дар бар гирад, нисбат ба пештара беҳтар аст. .
Tempeh барои таҳаммулнопазирии гистамин
Азбаски tempeh ғизои ферментшуда аст ва аз ин рӯ дорои миқдори зиёди гистамин аст, он барои онҳое, ки таҳаммулнопазирии гистамин доранд, мувофиқ нест.
Витаминҳо ва минералҳо дар tempeh ва tofu
Дар ҷадвали витаминҳо ва маъданҳои мо рӯйхати витаминҳо ва минералҳо барои 100 грамм темпе (дар муқоиса бо tofu) оварда шудааст. Танҳо моддаҳои ҳаётан муҳим, ки на камтар аз 1.5 фоизи талаботи ҳаррӯзаро ташкил медиҳанд, номбар шудаанд.
Дар қавс, шумо арзишеро пайдо мекунед, ки фоизи миқдори дахлдори моддаҳои ҳаётан муҳимро, ки талаботи ҳаррӯзаро қонеъ карда метавонанд, нишон медиҳад. RDA маънои кӯмакпулии ҳаррӯзаи тавсияшударо дорад.
Моддаҳои ҳаётан муҳим, ки дар онҳо фарқиятҳои азим байни темпе ва тофу вуҷуд доранд, бо ранг ишора карда мешаванд. Арзишҳо барои tempeh дар ин ҷо на камтар аз ду маротиба баландтар аз tofu мебошанд. Tempeh аксар вақт арзишҳои tofu-ро дар бар мегирад.
Масалан, темпе назар ба тофу 32 маротиба зиёдтар витамини B2 медиҳад. Темпе низ дорои ду маротиба зиёдтар витамини К мебошад. Ин ба оҳан ва марганец низ дахл дорад. Темпе инчунин назар ба тофу 4.5 маротиба бештар магний ва 17 маротиба бештар руҳ медиҳад.
Оё Tempeh манбаи хуби витамини B12 аст?
Темпе аксар вақт ҳамчун манбаи хуби витамини B12 номида мешавад. Витамини B12 витаминест, ки махсусан дар хӯрокҳои ҳайвонот мавҷуд аст, аз ин рӯ тавсия дода мешавад, ки онро дар парҳезҳои гиёҳхорӣ илова кунед.
Азбаски витамини B12 аз ҷониби микроорганизмҳо ташаккул меёбад, хӯрокҳои ферментшуда аксар вақт ҳамчун дорои мазмуни мувофиқи витамини B12 баррасӣ мешаванд. Аммо, аксар вақт маълум нест, ки витамини B12, ки дар он мавҷуд аст, воқеан биологӣ аст, яъне қобили истифода аст, ки аксар вақт чунин нест. Пас аз он дар бораи аналогҳо - шаклҳои витамини B12 сухан меравад, ки одамон онҳоро истифода бурда наметавонанд.
Тибқи арзишҳои расмӣ дар Олмон (Кодекси федералии озуқаворӣ), темпе дорои 1 мкг витамини B12 мебошад, ки ҳадди аққал сеяки талаботи рӯзона (3 мкг) аст. Аммо, дар базаҳои ИМА, он танҳо 0.1 мкг витамини B12 аст. Дар Таиланд боз тамоман дигар хел менамояд. Таҳлили 10 намуди темпе ба ҳисоби миёна тақрибан 1.9 мкг витамини B12-ро нишон дод.
Маълум аст, ки лубиё ягон витамини В12 надорад, бинобар ин витамин бояд ҳангоми ферментатсия ташаккул ёбад. Аммо, чунон ки маълум аст, занбӯруғҳои олӣ истеҳсоли витамини B12-ро таъмин намекунанд.
Инро як гурӯҳи олимони олмонӣ дар як пажӯҳиш тасдиқ ва пурра карданд, ки дар ҷараёни он муайян карданд, ки ба ҷуз аз Klebsiella pneumoniae, бактерияи Citrobacter freundii низ метавонад ғанисозии витамини В12-ро таъмин кунад.
Азбаски ташаккули витамини B12 ҳангоми истеҳсоли темпе як навъ қимор аст ё ҳатто дар истеҳсоли гигиенӣ сурат гирифта наметавонад, мо темперо таъминкунандаи боэътимоди витамини B12 намегӯем - тавре ки мо аллакай дар мақолаи худ дар бораи витаминҳои вегетарианӣ гуфта будем - манбаъҳои B12.
Бо вуҷуди ин, дар айни замон тадқиқот дар бораи роҳҳои зиёд кардани витамини B12 дар темпе гузаронида мешавад. Дар як лоиҳаи тадқиқотии ҷорӣ, профессор доктор Эдди Ҷ. Смид аз Донишгоҳи Вагенинген дар Нидерландия айни замон дар болои люпини темпе (на соя) кор мекунад, то бубинад, ки оё консентратсияи бактерияҳои муайян (Propionibacterium freudenreichii) метавонад витамини B12-ро зиёд кунад. мазмун. Олим дар бораи натиҷаҳои то имрӯз ба даст овардааш менависад, "афзоиши назарраси витамини B12 (то 0.97 мкг / 100 г) ба даст омад". Бо вуҷуди ин, то ҳол дар бозор чунин темпе аз B12 бой нест.
Мазмуни баланди изофлавонҳо
Дар муқоиса бо tofu ва дигар маҳсулоти лубиё, темпе дорои миқдори зиёди изофлавон аст, тавре ки дар ҷадвали зер нишон дода шудааст. Изофлавонҳо моддаҳои дуюмдараҷаи растанӣ мебошанд, масалан, таъсири антиоксидантӣ ва эстроген монанд. Маҳсулоти лубиё барои нишонаҳои менопауза аз сабаби мундариҷаи изофлавони онҳо тавсия дода мешавад, ки метавонад шамолҳои гармро коҳиш диҳад. Дар баъзе ҳолатҳо, хӯрокҳои дорои изофлавон инчунин метавонанд барои намудҳои аз гормон вобастаи саратон (саратони сина ва саратони простата) ё пешгирии онҳо муфид бошанд.
Моддаҳои зидди ғизо: лектинҳо, кислотаи фитикӣ ва ғайра.
Аз ин рӯ, Темпе ғизоест, ки дар таркиби он миқдори зиёди моддаҳои дилхоҳ - витаминҳо, минералҳо ва фитохимиявӣ - назар ба бисёр хӯрокҳои дигар мавҷуд аст. Дар бораи он моддаҳое, ки шумо ба миқдори зиёд истеъмол кардан намехоҳед, чӣ гуфтан мумкин аст?
Вақте ки сухан дар бораи соя меравад, дар ин замина аксар вақт ба ном зидди ғизо ёдовар мешаванд. Инҳо, масалан, лектинҳо, моддаҳое мебошанд, ки мегӯянд, хунро лахта мекунанд ва метавонанд ба лахтаҳои хун оварда расонанд. Аммо, тавре ки мо дар мақолаи асосии лубиёи худ шарҳ додем, коркарди лӯбиё ба тофу ё шири соя аксари лектинҳоро нест мекунад. Боз як зинаи дигар ба истеҳсоли темпе – ферментатсия илова карда мешавад. Ин кафолат медиҳад, ки дар ниҳоят дар темпе дигар лектинҳо пайдо намешаванд.
Кислотаи фитикӣ ва кислотаи оксаликӣ низ зидди маводи ғизоӣ мебошанд. Ҳарду ҳангоми ферментатсия ба таври назаррас коҳиш меёбанд. Аз соли 1985 маълум аст, ки ферментатсия ва нигоҳдории минбаъда ва инчунин гарм кардани темпе ҳангоми бирён миқдори кислотаи фитикиро то 10 фоизи миқдори аслии кислотаи фитикӣ коҳиш медиҳад. Инчунин қайд кардан муҳим аст, ки кислотаи фитикӣ ҳама бад нест. Баръакс. Дар муддати тӯлонӣ нишонаҳо вуҷуд доранд (нигаред дар ин ҷо дар зери 12.) он ба ҳеҷ ваҷҳ азхудкунии маъданҳоро то андозае ба назар намегирад ва ҳатто устухонҳоро мустаҳкам, зидди саратон ва антиоксидант дорад.
Темпе аз нахўд, люпин ва арахис тайёр карда мешавад
Воқеан, темпе на танҳо аз лубиё тайёр карда мешавад. Он инчунин аз нахӯд, люпин, арахис ё маҷмӯи ин лӯбиёгиҳо сохта мешавад. Пас, агар шумо маҳсулоти лубиёро дӯст намедоред ё таҳаммул накунед, шумо ба ҳар ҳол метавонед аз темпе лаззат баред.
