John Myers
Барои баъзеҳо, глутамат як ҷузъи ҷудонашавандаи ғизои ҳаррӯза аст, барои дигарон, он як нейротоксин аст, ки бояд ба таври қатъӣ пешгирӣ карда шавад. Пас аз таомҳои омода ва ошхонаҳои тарабхонаҳо, афзояндаи маззаи баҳсбарангез ба назар мерасад, ки мехоҳад дегҳои ошпазиро дар хонаводаҳои хусусӣ забт кунад. Маззае, ки умами ном дорад, ҷуз таъми глутамат чизеро тавсиф намекунад.
Умами - таъми панҷум
Илми Ғарб кайҳо боз бар ин назар аст, ки забон танҳо чаҳор ретсептори таъми таъми ширин, шӯр, турш ва талх дорад. Ҳанӯз дар соли 1908 пажӯҳишгари ҷопонӣ Икеда маззаи панҷумро ҳамчун "умами" муайян кард - калимаи ҷопонӣ барои "ширин, гӯштӣ, болаззат ё болаззат". Вай фаҳмид, ки маззаи умами аз сабаби глутамат аст.
Тақрибан як аср пас, дар соли 2000, олимони Донишгоҳи Майами воқеан ретсепторҳои таъми алоқамандро дар забон кашф карданд. Ресепторҳои таъми таъми глутаматро нишон медиҳанд. Аммо, ба гуфтаи олимон, ретсепторҳои глутамат танҳо дар сурате вокуниш нишон медиҳанд, ки ҳадди аққал яке аз чаҳор маззаи дигар дар як вақт мавҷуд бошад.
Глутамат дар хӯрокҳои табиӣ
Кислотаи аминокислотаи глутамикӣ ва намакҳои он - глутаматҳо барои таъми умами масъуланд. Кислотаи глутамикӣ табиатан дар хӯрокҳои серпротеин ба монанди гӯшт ва анчоус мавҷуд аст, аммо он инчунин дар зайтун, помидори пухта ва ҳатто шири сина мавҷуд аст. Дар ҷараёни ферментатсия, глутамат инчунин дар хӯрокҳои ферментшуда ба монанди панир ё чошнии соя ба вуҷуд меояд.
Глутамат - охири санъати пухтупаз
Пас аз кашфи глутамат аз ҷониби ҷаноби Икеда, истеҳсоли глутамати синтетикӣ оғоз ёфт. Номи пурраи он monosodium glutamate ё MSG (аз забони англисӣ: monosodium glutamate) мебошад. Азбаски он ба ҳама хӯрокҳо таъми аҷибе бахшид, он ба зудӣ дар ошхонаҳо, барои хӯрокҳои тайёр, омехтаҳои ҳанут ва бисёр дигар маҳсулоти тайёр истифода мешуд.
Ҳамин тавр, он дар шакли консентратӣ бевосита ба ғизои мувофиқ илова карда шуд. Санъати воқеии ошпазӣ - ақаллан барои баъзеҳо - аз ҳоло лозим набуд. Глутамат як қатор ҳанутҳо, гиёҳҳои хушбӯй ва усулҳои тайёр кардани вақтро иваз кард.
Маводи мухаддир глутамат
Азбаски глутамати мутамарказ ҳамчун маводи мухаддир дар бадан амал мекунад, вобастагӣ дорад ва метавонад боиси осеби майна ва чашм гардад, на ҳама дар ғизои худ глутаматро мехоҳанд. Одамони ҳассос инчунин метавонанд пас аз истеъмоли миқдори ғайриоддии глутамат дарҳол дарди сар, дилбеҳузурӣ ва дилбеҳузуриро эҳсос кунанд. Глутамат ба саломатӣ хеле зараровар аст.
Одамоне, ки танҳо таомҳои тару тоза ва табиии намакин мехӯранд ва баъд ба таври истисно дар тарабхона хӯрок мехӯранд, таъми дар ҳама ҷо ва аз ҳад зиёд дилпазири глутаматро нафратовар меҳисобанд ва баъдан худро нороҳат ҳис мекунанд. Ташнагии зиёд як аломати дигари он аст, ки организм мехоҳад ҳарчи зудтар аз глутамат халос шавад.
Глутамати пинҳоншуда
Таъсири манфии глутамат ва пас аз он паст шудани маъруфияти истеъмолкунандагон саноати хӯрокворӣ боз ба ихтироъкорӣ табдил ёфт. Одамоне, ки мунтазам рӯйхати компонентҳоро дар хӯрокҳои бастабандишуда мехонанд ва ҳангоми пайдо шудани калимаи глутамат аз харидани маҳсулоти мавриди назар худдорӣ мекунанд, бояд дар оянда каме фиреб диҳанд.
Аз ин рӯ, аз номгӯи мушаххаси глутамат дар рӯйхати компонентҳо то ҳадди имкон пешгирӣ карда шудааст. Пас, агар шумо чизҳоеро хонед
- хамиртуруши автолизшуда
- хамиртуруши гидролизшуда
- усораи хамиртуруш
- протеини растании гидролизшуда
- изолятхои сафеда ё
- иқтибосҳои соя
пас шумо ҳоло медонед, ки инҳо танҳо номҳои гуногуни глутамат мебошанд.
Глутамат дар қубурҳо
Ҳоло, муаллиф ва ошпази бритониёӣ Лаура Сантини роҳи нави ворид кардани глутаматро мустақиман ба табақҳои истеъмолкунандагон ба миқдори зиёд ёфтанд ва бидуни он ки истеъмолкунандагони солимфикр ҳангоми омӯзиши рӯйхати компонентҳо ҳатто дар бораи глутамат фикр кунанд.
Сантини як соҳибкори доно аст, ки аллакай коллексияҳои гуногуни либосҳои тайёр, хамираи ҳанут ва навъҳои намакро бо муваффақият дар бозори байналмилалӣ ба роҳ мондааст.
Ҳоло вай як хамираи ҳанутеро бо номи "Taste No. 5" таҳия кардааст, ки онро аллакай шабакаҳои бузурги супермаркетҳои Британияи Кабир ба фурӯш мебароранд. Компонентҳои асосӣ анчоус, зайтун, панири пармезан ва занбурўғи порсинӣ мебошанд, ки комилан безарар садо медиҳанд.
Дар асл, тугмаи №. 5, балки чизе ҷуз глутамати холис, ки дар қубурҳо пур карда шудааст ва бешубҳа ба зудӣ дар тамоми Аврупо пайравони дилчасп пайдо хоҳад кард. Маҷмӯаҳои Сантини бо "маъзи ҷодугарӣ", ки ҳам ошпазҳои ҳаводор ва ҳам ошпазҳои ситора интизор буданд, таблиғ карда мешаванд ва онҳо метавонанд ҳама гуна таомро ба таъми нотавон табдил диҳанд. Стратегияи таблиғоти оқилона аллакай бо муваффақият тоҷи шудааст ва Сантини дар мусоҳиба бо хушҳолӣ гуфт: "Таъми №5 дар ҳақиқат ба замин зарба зад."
