Spiced Pikeperch, Jerusalem Artichoke Puree, Apple Carpaccio, Onion Cream, Black Bread at Bay Leaf Crunch

Para sa onion cream, i-caramelize ang asukal sa isang coated saucepan at i-deglaze kasama ang white wine. Ibuhos ang likido sa isang lalagyan na lumalaban sa init at itabi. Balatan at hiwain ng halos hiwa ang mga sibuyas at igisa sa 1 kutsarang mantikilya. Ibuhos ang puting alak. Hayaang kumulo ng mga 15-20 minuto. Pagkatapos ay katas ng makinis sa isang blender. Timplahan ng asin at 1 tbsp calvados ayon sa panlasa. Hayaang lumamig at punuin sa isang bote ng dosing.

Balatan at gupitin ang Jerusalem artichoke nang halos. Balatan at hiwain ang shallot. Init ang mantikilya sa isang kasirola at pawisan ang mga cube ng shallot sa loob nito. Idagdag ang mga piraso ng artichoke sa Jerusalem sa mga shallots at iprito ang mga ito sa kanila. Ibuhos ang stock ng gulay sa itaas at idagdag ang mga sprigs ng thyme. Magluto sa isang saradong kaldero para sa mga 20-25 minuto, pagkatapos ay ipagpatuloy ang pagluluto nang walang takip hanggang ang likido ay halos kumulo. Ilagay ang lahat sa isang heat-resistant na panghalo at katas nang napakapino. Posibleng dumaan sa isang salaan. Timplahan ang Jerusalem artichoke puree na may isang splash ng lemon juice, asin, paminta at nutmeg at panatilihing mainit-init.

Hugasan ang mga mansanas para sa apple carpaccio, hatiin at gupitin o hiwain sa napakanipis na hiwa. Ilagay sa isang mangkok at lagyan ng lemon juice. Pakuluan ang white wine kasama ang balsamic vinegar, bay leaf, juniper at thyme. Ibuhos ang mainit na likido sa mga mansanas, hayaang lumamig at hayaang matarik hanggang sa paghahatid.

Durog na durog ang itim na tinapay at ilagay sa blitz chopper kasama ng bay leaves. I-chop hanggang mabuo ang isang crumbly mass. Init ang mantikilya sa isang kawali at i-toast ang itim na tinapay sa loob nito hanggang sa ito ay malutong. Sa asin at paminta gagawin mo. Isantabi.

Para sa pikeperch, gilingin ang mga juniper berries, coriander seeds at allspice sa isang mortar o lightning chopper hanggang sa makakuha ng pinong pulbos. Dab ang isda at gupitin sa hugis. Kuskusin ang pinaghalong pampalasa sa gilid ng balat. Init ang mantikilya sa isang malaking kawali at iprito ang isda sa gilid ng balat nang mga 3 minuto. Buksan ang kawali, alisin ito sa kalan at hayaang kumulo ang isda.

Upang ihain, maglagay ng isang kutsarang Jerusalem artichoke puree sa mga plato at ikalat ang isang punit sa likod ng kutsara. Patuyuin ang mga hiwa ng mansanas at ilagay ang mga ito sa katas. Maglagay ng ilang dabs ng onion cream sa pagitan at ikalat ang brown bread crunch. Ilagay ang isda sa tabi nito, timplahan ng asin at lagyan ng mantikilya mula sa kawali.