Ashley Wright
İçerik
show
malzemeler
ön hamur
- 100 g Çavdar unu tipi 1150
- 175 g su soğuk
- 1 tutam Kuru maya
ana hamur
- 600 g Buğday unu tipi 550
- 200 ml Su 40 °C
- 60 g Creme fraiche 5°C veya 30gr. Domuz yağı
- 15 g Deniz tuzu
- 3 g Kuru maya
- 1 yk Buğday unu (örneğin serpin)
- 60 g ekşi maya yaklaşımı
- 4 g Ekmek yonca
talimatlar
- İlk kek: suyu tartın, üzerine biraz maya serpin (bazı tariflerde 0.1 g verir, ama bunu kim tartabilir?). Unu ekleyin ve iyice karıştırın. Bir saat sıcakta, ardından 24 saat buzdolabında bekletin.
- Ekşi maya: Buzdolabımda düzenli olarak beslenmesi gereken kendime ait bir hamur var. Satın alınacak bazıları var veya nasıl yapılacağına dair yeterli talimat mevcut, bu yüzden bu açıklamayı buraya kaydediyorum.
- Ana hamur: Suyu tartın, mayayı ekleyin. Unu, ekşi mayayı ve diğer malzemeleri tartıp krema hariç ekleyin. Ön hamuru ekleyin ve mutfak robotunun en düşük ayarda 5 dakika karıştırmasını sağlayın. Eğer hamur hala çok kuru ise biraz su ilave edilebilir. Şimdi kremayı ekleyin. Daha rustik sevenler (ve aslında bir pané rustiko) bunun yerine domuz yağı kullanırlar. Daha sonra bir üst seviyede 10 dakika yoğurun. Hamur artık biraz yapışkan, ancak kaseden iyi çıkıyor. İdeal hamur sıcaklığı 22 – 24°C olacaktır.
- Hamuru çıkarıp hafif unlanmış bir zemine alıp üstü kapalı 2.5 saat mayalanmaya bırakın. Her 30 dakikada bir esnetin ve tekrar katlayın. Bu sürenin sonunda hamurun hacmi arttı ve buzdolabında kapaklı yeterince büyük bir kapta 24 saat olgunlaşmaya bırakıldı.
- Ertesi gün fırını 250 °C'ye ısıtın (benimki ne yazık ki kombi buharlı fırının dezavantajı olarak sadece 225 °C'yi getiriyor). Fırın taşı veya pizza taşı kullanıyorsanız lütfen 45 dakika önceden ısıtın.
- Hamuru buzdolabından çıkarın ve bir süre alışması için bekletin. Hamuru hafifçe unlanmış bir yüzeyde üç şerit halinde şekillendirin, buğday ununa bulayın ve şeritlerin uçlarını birbirine doğru bükün. 30 dakika dinlenmeye bırakın. Parçalar fırına girdiğinde ısıyı 230°C'ye düşürüp bol buharla 18-20 dakika pişirin.
Beslenme
Porsiyon: 100gKalori: 1kcal
