Porcini Mantarlı Biberiye Risottolu Kızarmış Şeftali Yarımları Üzerinde Geyik

Geyik etinin pişirmeye hazır budunu (içi boş, gevşetilmiş kemik) yıkayın, kurulayın ve tuz, karabiber ve yabani av eti baharatlarıyla ovalayın. Kızartma tavasında her tarafı yağda yakl. 4 dakika sonra önceden ısıtılmış fırında (150°C) yakl. 2 saat. Arada sırada üzerlerine av et suyu veya kırmızı şarap dökün.

Sos için çorbalık sebzeleri temizleyip kabaca doğrayın. Şeftalinin çekirdeğini çıkarın.

Sebzeleri ve şeftaliyi az yağda soteleyin. Daha sonra 250 ml stokla parlatın. 200 ml kırmızı şarap ekleyin. Biber, tuz ve hindistan cevizi ile tatlandırın.

Kremayı kaynatın, ocaktan alın, el blenderiyle püre haline getirin ve ince bir süzgeçten geçirin.

Porcini mantarlı biberiyeli risotto için taze porçini mantarlarını temizleyip nemli mutfak kağıdıyla dikkatlice temizleyin. Mantarların yarısını küp şeklinde doğrayın, geri kalanını büyüklüğüne göre yarıya veya dörde bölün.

Arpacık soğanı ve diş sarımsağı soyun ve ince ince doğrayın. 20 gr tereyağında şeffaflaşana kadar soteleyin. İnce doğranmış porcini mantarlarını ekleyin ve hafifçe tuzlayın.

7,250 gr safranlı risottoyu ekleyip karıştırarak soteleyin. Beyaz şarapla ıslatın ve kaynamaya bırakın.

8,700 ml suyu ısıtın ve risottoya üzerini kaplayacak kadar ekleyin. Karıştırırken yavaş yavaş azaltın. Daha fazla stok ekleyin ve kaynamaya bırakın. Risotto kremsi bir kıvama gelinceye kadar işlemi tekrarlayın, ancak tek tek taneciklerde hala ısırık var.

Kalan porcini mantarlarını 30 gr tereyağında altın rengi olana kadar kızartın, 1 yırtık biberiye dalını kızartın. Mantarları tuzlayıp karabiberleyin.

Kalan 30 gr tereyağını, 80 gr rendelenmiş Parmesanı ve 1 yemek kaşığı kıyılmış maydanozu risottoya ekleyin, tatlandırın. Risottoyu porsiyonlara ayırın ve kavrulmuş porçini mantarlarını biberiyeyle birlikte ekleyin.

Şeftalileri çekirdeklerinden dilimler halinde çıkarın, şekeri çevirin ve sıcak tereyağında kızartın. Bunu etin yanında 1 çay kaşığı siyah frenk üzümü reçeli ile servis edin.