Paprika Risotto'da Sarımsaklı Kuzu Semeri

KB arkadaşımız Anne'den (lunapiena) Rügen adasından "hatıralık" olarak çok taze bir kuzu sırtı aldık. Her zaman sürdürülebilir bir şekilde pişirmeye çalıştığım için, hazırlamadan önce filetoları arkadan ayırmaya ve kemiklerinden güçlü bir kuzu suyu pişirmeye karar verdim. Kemiklerin üzerinde çok fazla şey asılı olduğundan ve savuşturmadan da çok şey kaldığından, bu iyi bir karardı, çünkü aksi takdirde - bütün olarak pişirilirse - kalanları kesinlikle bu şekilde kullanamazdınız. Geriye sadece iki adet telkari fileto kalmıştı ama bunlar 2 kişiye tamamen yetiyordu. Bununla birlikte, soyma, sıcak olarak doldurulabilen ve buzdolabında uzun süre iyice kapatılabilen 7 reçel kavanozu güçlü stokla sonuçlanır.

Tost ekmeğini küçük parçalar halinde kesin. Sarımsakları soyun. Her ikisini de rezene tozu ve İtalyan otlarıyla birlikte bir doğrayıcıya koyun ve çok ince öğütün. Daha sonra bir kapta tereyağı ve yumurta sarısını karıştırıp tuz ve karabiberle tatlandırın. Karışımı streç film üzerine yerleştirin, 3 cm çapında rulo haline getirin ve sertleşmesi için buzdolabına koyun. (ayrıca bir gecede)

Kuzu sırtını bir fileto bıçağıyla - bir taraftan başlayarak - omurga boyunca kesin. Daha sonra her zaman bıçağın ucuyla - kaburgalara sıkıca bastırarak - yandaki ince kanatçığa ulaşana kadar parça parça kesmeye devam edin ve bu kısmı soyarak çıkarın. Daha sonra aynısını diğer tarafta da yapın. Filetolar temiz kalana kadar, başlangıçta kabaca ayrılan iki parçanın gümüş kabuğunu, yağını ve diğer tüm düzgünsüzlüklerini giderin. Bunun için de bıçağın her zaman düz bir şekilde konumlandırılması ve onunla birlikte vücuttan kesilmesi gerekir.

Kemikler için (omurganın biraz doğranması gerekir, aksi takdirde tencereye sığmaz), büyük bir tencereye 3.5 litre soğuk su doldurun, içine temizlenmiş bir demet çorba yeşillikleri, kemikler ve soyulmuş patates koyun, üzerine bir miktar soğuk su ekleyin. biraz karabiber ve tuz ekleyip kaynamaya bırakın. Kaynamaya başlayınca ateşi 2/3 oranında kısın ve en az 5 saat kısık ateşte pişmeye bırakın. Daha sonra süzün ve kaynar su ile önceden sterilize edilmiş bardaklara kaynar sıcak olarak dökün.

Filetoları ikiye bölüp kapağını kapatın ve hazır olana kadar yani risotto neredeyse hazır olana kadar oda sıcaklığında bekletin. Çok ince ve dar oldukları için hazırlıkları sadece 10-12 dakika kadar sürdü.

Arpacık soğanların kabuklarını soyup ince ince doğrayın. Biberlerin kabuklarını soyucuyla çıkarın, çekirdeğini çıkarın ve yakl. 1cm boyutundadır. Biberleri yıkayın, ikiye bölün, çekirdeklerini çıkarın ve ince ince doğrayın. Parmesanı irice rendeleyin. Sebze suyunu başka bir tencerede ristotto tenceresinin yanında ısıtın ve çorba kepçesiyle hazır bulundurun.

Daha büyük bir tencerede arpacık soğanları 20 gr tereyağında soteleyin. Yarı saydam olmaya başladıklarında pirinci ekleyin ve dışı da hafif yarı saydam oluncaya kadar terleyin. Daha sonra stoku hemen şarap ve bir kepçeyle yağdan arındırın ve iyice karıştırın. Isıyı yarıya kadar kısın ve tekrar tekrar karıştırın ve stoku dökün. Risottonun toplam pişme süresi yaklaşık 20-25 dakikadır. Pişirmenin ilk 5 dakikasından sonra (şarap ve et suyunun döküldüğü andan itibaren sayılır) ajvar, domates salçası ve toz kırmızı biberi karıştırın, biraz biber, tuz ve bir tutam şeker ekleyin. 10 dakika sonra doğranmış kırmızı biberi ve pul biberi ekleyin ve et suyunu da ekleyip ara sıra iyice karıştırmayı unutmayın. Kremsi (özensiz) ve oldukça akıcı olmalı ve içindeki pirinç hala hafif bir ısırıkta olmalıdır. Benim için 800 ml stok yeterliydi ama geride bir şeyler kalması her zaman daha iyidir. (Tercihin geri kalanını saklayabilir ve ertesi gün kalan risottoyu tekrar hacimli hale getirmek için kullanabilirsiniz...) 5 dakika daha sonra, toplam 20 dakika boyunca, kalan tereyağını ve Parmesanı ekleyip karıştırın, ısıyı açın. minimum seviyeye indirin ve kalan 5 dakika boyunca demlenmesini bekleyin. Ama son olarak, tekrar baharatlayın ve gerekirse tekrar baharatlayın.

Risotto 15 dakika piştikten sonra fırını 240° yüksek ısıya ısıtın ve kabuk rulosunun yarısını yakl. 3 mm ince dilimler. Üstten 2. raydaki ızgarayı ve alttaki raydaki tepsiyi fırına kaydırın. Kızartılmış tereyağını bir tavada kızdırın, filetoların her iki tarafını tuzlayın, çok kızgın yağa ekleyin ve her tarafını maksimum 4 dakika kızartın. İyi bir renk almalılar. Daha sonra filetoları kabuk dilimleriyle kaplayın ve kırmızının üzerine yerleştirin. Bu durumda pişirme süresi yalnızca 8 dakika kadardır. Çekirdek sıcaklığı 60° - 62° arasında olmalıdır. O zaman etin içi güzel ve pembedir.

Bu sayede risotto ve fileto aynı anda servise hazır hale gelmiş olmalıdır.

Aşağıdaki pişirme süresi yalnızca ana yemek için geçerlidir. Sadece ek tavsiye niteliğinde olduğundan fonun üretimi dikkate alınmaz. Risotto miktarı aslında garnitür olarak 4 kişiye yetiyor ama ben ertesi güne de bir şeyler kalsın istedim. Kabuktan da arta kalanlar olabilir. Ama onları başka bir kızartma için dondurabilirsiniz.