Лосось, приготований на пару з трав’яним масляним соусом на повільно карамелізованому лимонному цикорії

Розтопіть трохи холодного вершкового масла в маленькій каструлі. Тушкуйте в ньому подрібнену цибулю, подрібнений часник і дрібно нарізану зелень 5-6 хвилин, не підрум'янюючи цибулю. Тому що додайте оцет і дайте йому майже повністю википіти. Потім влити вино і так само зменшити. Нарешті додайте птицю, рибу або овочевий бульйон і зменшіть наполовину. Додайте крем-фреш і доведіть до кипіння. Вмішайте решту холодного вершкового масла, нарізаного шматочками. Приправте за смаком сіллю та перцем і протріть через сито. Якщо соус занадто густий, розбавте його невеликою кількістю води або лимонного соку. Спініть ручним блендером.

Досить великий шматок пергаментного паперу змастіть посередині половиною м’якого масла, посипте сіллю і перцем. Зверху викласти рибне філе і змастити залишками м’якого вершкового масла. Приправити сіллю і перцем. Помістіть папір із лососем у вставку для пароварки, поставте на каструлю з дуже тихо киплячою водою, накрийте кришкою.

Риба займає близько 7-8 хвилин, товщі шматки, можливо, 10. Тоді філе має бути ще трохи скляним зсередини. Щоб визначити правильну точку приготування: підніміть кришку та випробуйте тиск. Риба повинна бути трохи натягнутою, але не жорсткою.

Помістіть філе лосося на дві карамелізовані половинки цикорію (див. мій KB). Серветку змастити спіненим трав'яним соусом і при необхідності збризнути рибним соком, що виділився під час варіння на пару.

Як ви можете бачити на фотографіях, лосось (заморожений продукт у подвійній упаковці, один шматок приблизно 125 г) більше не був скляним після прибл. 8 хвилин, але à point або навіть трохи пережарені. На жаль, спінювання соусу у мене не вийшло через відсутність маси (готується тільки на 1 людину). Щодо кількості трав: в оригінальному рецепті написано (для подвійної кількості соусу) «гілка» свіжої зелені та, без вказівки кількості, «свіжа петрушка» (я забув це, коли готував) . Я взяла сушені трави на свій смак, але естрагону побільше (приблизно 1 чайна ложка на порцію / людину). Лосось був таким ніжним, а цикорій таким м’яким, що я їв усе лише ложкою.