Saddle of Venison với Cranberry Red Wine Sauce, Ăn kèm với Napkin Dumplings và Bean Ragout

Giấy nhôm, túi cấp đông, khăn vải, chỉ gia dụng

Ngâm yên thịt nai trong rượu vang đỏ ít nhất 6 giờ, tốt nhất là qua đêm. Sau đó làm nóng lò ở 120 độ. Lấy yên thịt nai ra khỏi rượu vang đỏ và lau khô.

Đun nóng dầu trong chảo và chiên thịt nai trong đó khoảng 2 phút cho mỗi mặt. Cẩn thận không để chảo quá nóng. Chuẩn bị giấy nhôm. Bọc yên thịt nai trong giấy nhôm và nấu trong lò ít nhất 1 giờ cho đến khi đạt được điểm nấu mong muốn.

Rửa hoặc gọt vỏ súp xanh và cắt thành khối nhỏ. Bóc vỏ tỏi và cắt thành từng miếng nhỏ. Đun nóng 2 muỗng canh dầu trong một cái chảo lớn và rang rau súp và tỏi trên lửa lớn.

Thêm hương thảo và cỏ xạ hương cũng như lá nguyệt quế và khử men bằng rượu vang đỏ. Giảm rượu vang đỏ trên lửa vừa. Thêm rượu cảng và đun sôi.

Lọc nước sốt qua một cái rây để loại bỏ rau. Đổ nước dùng vào nước sốt và thêm quả nam việt quất. Nêm nếm với muối và hạt tiêu và giảm đến độ đặc mong muốn.

Gọt vỏ và thái nhỏ hành tây. Đun nóng 1 muỗng canh dầu trong chảo và xào hành tây cho đến khi chúng trong mờ. Đổ sữa lên trên và đun sôi một lần.

Trong lúc đó, cắt bánh cuộn và bánh quy cây thành những khối vuông nhỏ và đặt vào một cái tô lớn. Đổ sữa hành đã đun sôi lên trên, dùng thìa khuấy đều và ngâm trong khoảng 30 phút đồng thời để nguội.

Cắt nhỏ rau mùi tây và thêm vào bát với các cuộn ngâm và que bánh quy. Thêm trứng. Nêm muối, hạt tiêu và hạt nhục đậu khấu.

Cho bơ vào các túi đông lạnh và chà xát các túi giữa hai bàn tay để bơ được phân bổ đều từ bên trong. Chia khối lượng giữa bốn túi và cuộn từng túi thành một cuộn chắc chắn. Cuộn các túi đông lạnh trong một chiếc khăn ăn bằng vải và xoắn hai đầu như một chiếc kẹo và cố định bằng chỉ gia dụng ở mỗi bên.

Đun sôi nước trong một cái nồi lớn, cho bánh bao vào, vặn lửa ở mức trung bình và nấu trong khoảng. 50 - 60 phút trên mặt nước sủi bọt nhẹ.

Lấy há cảo khăn ăn ra, để nguội, bỏ khăn ăn và túi trữ đông. Trước khi phục vụ, cắt thành lát và chiên trong chảo với bơ trong khoảng 2 phút cho mỗi mặt cho đến khi vàng nâu.

Chần đậu tằm với nước sôi trong 2-3 phút, vớt ra, xả nước lạnh, để nguội.

Trong khi chờ đợi, rửa sạch đậu xanh và đậu xanh, bỏ đầu và cắt thành miếng vừa ăn. Nấu trong chảo với nước muối trong khoảng 10 phút cho đến khi mềm và rửa sạch trong nước đá.

Dùng dao cắt đôi đậu tằm, lấy phần nhân xanh cho vào bát. Bỏ vỏ.

Đun nóng dầu trong một cái chảo lớn, để miếng thịt xông khói trong đó và thêm đậu xanh và đậu tằm. Trộn với đường và khuấy đều. Đổ kem vào và nấu với nắp đóng trong khoảng 5 phút.

Thêm đậu xanh và cho vào creme fraîche. Nêm muối và hạt tiêu và để mọi thứ nóng lên.