פערמענטינג - מער ווי נאָר פּראַזערווינג

ווייַס קרויט ווערט סאַוערקראַוט, מילך ווערט יאָגורט, און סויבינז ווערן טעמפּעה - אַלע דורך פערמאַנטיישאַן. דער מילד פּראָצעס ניט בלויז מאכט וועדזשטאַבאַלז און פרוכט לעצטע מער אָבער אויך ינשורז אַ ספּעציעל געשמאַק. און ווייַל פון זייַן געזונט-פּראַמאָוטינג פּראָפּערטיעס, פערמאַנטיישאַן איז ינקריסינגלי פאָלקס.

פערמאַנטיישאַן איז אַן אלטע פּרעזערוויישאַן אופֿן

פּונקט ווי קאַנינג, פערמאַנטיישאַן איז אַ אופֿן פון פּראַזערווינג עסנוואַרג - אונדזער גראַנדמאַדערז שוין געוואוסט אַז. כאָטש פערמענטינג האט ניטאָ אויס פון שניט איבער די יאָרן, עס איז דערווייַל אַ פאַקטיש קאַמבאַק.

פערמאַנטיישאַן איז אַ נאַטירלעך פּראָצעס אין וואָס מייקראָואָרגאַניזאַמז, אַזאַ ווי באַקטיריאַ און פונגי, קאַלאַנייז עסנוואַרג און יבערמאַכן די צוקער און קראָכמאַל וואָס עס כּולל אין זויער, וואָס פּראַזערווז די עסנוואַרג.

דער אופֿן פון פּראַזערווינג עסנוואַרג איז מיסטאָמע דיסקאַווערד דורך צופאַל: אויב עסנוואַרג איז לינקס אין די היץ פֿאַר לאַנג, מייקראָואָרגאַניזאַמז מערן זיך. אויב איר האָט שלימאַזלדיק, עס זענען דער הויפּט פּוטראַפאַקשאַן באַקטיריאַ, פורעם אָדער הייוון וואָס צעלאָזן די עסנוואַרג. מיט אַ ביסל גליק, אָבער, עס וועט זיין די געבעטן באַקטיריאַ - זיי זענען גערופן פּראָביאָטיק באַקטיריאַ - וואָס וועט אָנהייבן די פערמאַנטיישאַן.

פערמאַנטיישאַן איז דעריבער וועגן שאפן אָפּטימאַל טנאָים פֿאַר די געבעטן באַקטיריאַ (למשל לאַקטיק זויער באַקטיריאַ) און אין דער זעלביקער צייַט אַנטקעגנשטעלנ די פאָרמירונג פון פּוטעראַקטיוו באַקטיריאַ און פאַנדזשיי.

פערמענטעד פודז פון אַלע איבער די וועלט

דער פערמאַנטיישאַן פּראָצעס איז געניצט פֿאַר טויזנטער פון יאָרן, מאכן עס די אָולדאַסט אופֿן פון פּראַזערווינג עסנוואַרג - אַרום די וועלט:

• אין יאַפּאַן, טעמפּעה, מיסאָ און סוי סאָסיז זענען געמאכט פון פערמענטעד סויבינז.
• די קאָרעאַנס פּראָצעס כינעזיש קרויט אין קימטשי
• די דײַטשן פערמענטירן ווייסן קרויט צו מאַכן סאַוערקראַוט.
• פיש איז פערמענטעד אין גרינלאַנד.
• די קוויזין פון טיילאַנד איז שטוב צו איבער 60 פערמענטעד קיילים.
• אין מאַלייַסיאַ, פערמענטעד דוריאַן (סטינקען פרוכט) איז געדינט ווי אַ זייַט שיסל.

אין פאַקט, מיר עסן פערמענטעד פודז כּמעט יעדער טאָג אָן אפילו ריאַלייזינג עס. טיפּיש פערמענטעד פודז אין אייראָפּע אַרייַננעמען סאַלאַמי, סאַוערקראַוט, עסיק, סאָורדאָוג ברויט, קאַווע, שוואַרץ טיי, שאָקאָלאַד, אַלע מינים פון מילכיק פּראָדוקטן און, ינקריסינגלי, קאָרעיִש קימטשי.

פערמענטינג האט אַ ספּעציעל טראַדיציע אין קארעע

קימטשי איז געהאלטן די קווינטיסענשאַל פערמענטעד פּראָדוקט און איז איצט קאַנגקערינג די גאנצע וועלט. אין קארעע, עס סערוועס ווי אַ געווירציק-הייס זייַט שיסל פֿאַר כּמעט אַלע קיילים, צי פרישטיק, לאָנטש אָדער מיטאָג. כמעט יעדער משפּחה האט זייַן אייגן וואַריאַנט פון פערמענטעד כינעזיש קרויט, די רעצעפּט פון וואָס איז דורכגעגאנגען פון דור צו דור. די פּראָדוקציע פון ​​קימטשי, גערופן קים יונג, איז אַן אלטע טראַדיציע און איז אפילו אויף דער רשימה פון ימאַנגגאַבאַל קולטור ירושה.

אין קימדזשאַנג טרעפֿן זיך אַלע פֿרויען פֿון דער פֿאַרשפּרייטער משפּחה, און דערנאָך פֿאַרברענגען אַ גאַנצן טאָג צו מאַכן קמחי — נאָך אַלץ דאַרף עס זײַן גענוג פֿאַרן גאַנצן ווינטער. דעפּענדינג אויף דעם רעצעפּט, די קאָרעיִש נאציאנאלע שיסל איז געמאכט פון כינעזיש קרויט, ליקס, ינגבער, רעטעך, טשילי, און וגערקע. עטלעכע הונדערט קעפ פון קרויט קענען לייכט זיין פּראַסעסט. אָבער, Kim Jang איז נישט בלויז וועגן מאכן קימטשי אָבער אויך וועגן פֿאַרשטאַרקונג געזעלשאַפטלעך קאָוכיזשאַן אין די משפּחה און קוואַרטאַל).

טראַדישאַנאַלי, קימטשי איז פערמענטעד אין ליים באַראַלז און סטאָרד אין זיי פֿאַר עטלעכע חדשים. ווען עס זענען קיין ריפרידזשערייטערז, ליים פּאַץ זענען דאַג אין דעם גאָרטן אַזוי עס איז שטענדיק אַ צושטעלן. הייַנט, קארעע אפילו האט קימטשי ריפרידזשערייטערז וואָס זענען ינווענטאַד ספּאַסיפיקלי צו קראָם די נאציאנאלע שיסל.

די ינגרידיאַנץ פֿאַר פערמענטעד וועדזשטאַבאַלז

פֿאַר די וועריאַנץ דערלאנגט דאָ איר דאַרפֿן:

• גרויס שיסל אָדער טאָפּ
• טעלער אָדער דעקל וואָס פּונקט פיץ אין (טאָן ניט באַצאָלן ופמערקזאַמקייַט!) די שיסל
• פּעסטלע אָדער גרויס קוקינג לעפל פֿאַר מאַשינג
• עפּעס צו באַקלאָגנ זיך אויף אַ גלאז
• Mason jars
• ים-זאַלץ

דער צוגרייטונג פון פערמענטעד וועדזשטאַבאַלז

אויב איר האָבן אַלע די ינגרידיאַנץ און אַקסעסעריז צוזאַמען, איר קענען אָנהייבן - ווי גייט:

• וואַשן די וועדזשטאַבאַלז ונ דורך און שנייַדן אין ביס-סייזד ברעקלעך, דעמאָלט וואָרף מיט זאַלץ און קיין אנדערע בשמים איר ווי. די אָפּטימאַל זאַלץ צופרידן איז 2% פון די גרינס וואָג.
• קאָך און צעקוועטשן ביז די ראָסל גאָר קאָווערס די וועדזשטאַבאַלז. אויב די ראָסל איז נישט גענוג, איר קענען אויך לייגן עטלעכע וואַסער.
• לייג די וועדזשטאַבאַלז צו די שיסל צוזאמען מיט די ראָסל. דעריבער שטעלן אַ טעלער גלייַך אויף שפּיץ פון די וועדזשטאַבאַלז צו קוועטשן קיין רוען לופט. ידעאַללי, די ראָסל זאָל אויך דעקן די טעלער - אַזוי די לופט קענען אַנטלויפן אָבער די וועדזשטאַבאַלז טאָן ניט לאָזנ שווימען אויף די ייבערפלאַך. דער טעלער איז דעמאָלט ווייד אַראָפּ מיט שווער גלאז, פֿאַר בייַשפּיל. איר זאָל מאַכן זיכער אַז עס איז נאָך עטלעכע פּלאַץ לינקס צו די ברעג פון די שיסל, ווייַל די פליסיק וועט אָנהייבן צו בלאָז בעשאַס פערמאַנטיישאַן און קען אַנדערש לויפן.
• די וועדזשטאַבאַלז זאָל איצט שטיין בייַ צימער טעמפּעראַטור פֿאַר בייַ מינדסטער 5-7 טעג.
  איצט איר קענען טאָן אַ ערשטער געשמאַק פּרובירן. די מער פערמאַנטיישאַן, די מער טיף דער טעם און די מער פּאָליצע לעבן.
• די וועדזשטאַבאַלז זענען דעמאָלט אָנגעפילט אין בוילד פּראַזערווינג דזשאַרז צוזאַמען מיט די ראָסל, געחתמעט טייטלי און סטאָרד אין די פרידזשידער אָדער אין אַ קיל פּלאַץ. ריפרידזשעריישאַן וועט האַלטן פערמאַנטיישאַן ווי פיל ווי מעגלעך, אָבער עס וועט נאָך פּראָגרעס אַ ביסל, ספּעציעל אויב די דזשאַרז זענען נישט ריפרידזשערייטיד. דעריבער טאָר מען דאָ אויך נישט אָנגעפילט די גלעזער ביזן שפּיץ, כּדי גאָרנישט זאָל איבערפליסן.
• די פערמענטעד עסנוואַרג זאָל זיין ריפרידזשערייטיד פֿאַר אַ ביסל חדשים.

דאָס איז וואָס כאַפּאַנז ווען איר פערמענט

דער פערמאַנטיישאַן פּראָצעס הינטער דעם מילד פּרעזערוויישאַן אופֿן קענען זיין לייכט דערקלערט מיט די אויבן בייַשפּיל פון לאַקטיק זויער פערמאַנטיישאַן: די פיינלי געהאַקט וועדזשטאַבאַלז זענען געמישט מיט זאַלץ און מאַשט צו מאַכן די אַזוי גערופענע ראָסל. אויף די איין האַנט, די זאַלץ פּולז די וואַסער אויס פון די וועדזשטאַבאַלז און פּריווענץ ראָוטינג באַקטיריאַ אָדער פורעם פון פאָרמינג. די ראָסל מוזן גאָר דעקן די וועדזשטאַבאַלז צו פאַרמייַדן זויערשטאָף צו דערגרייכן די וועדזשטאַבאַלז. ווייַל די זויערשטאָף וואָלט צוציען פּוטרעפאַקטיווע באַקטיריאַ און / אָדער פורעם קען פאָרעם.

ליכטיק אָבער פּראָטעקטעד, די לאַקטיק זויער באַקטיריאַ קענען איצט אָנהייבן לאַקטיק זויער פערמאַנטיישאַן: די קראָכמאַל און די צוקער זענען קאָנווערטעד אין לאַקטיק זויער, וואָס קריייץ אַ זויער סוויווע. דאָס גיט די וועדזשטאַבאַלז זייער זויער עראָומאַז און אין קער ינשורז אַז קיין פּוטרעפאַקטיווע באַקטיריאַ און קיין פורעם קענען פאַרענטפערן. ווי אַ רעזולטאַט, פערמענטעד וועדזשטאַבאַלז האָבן אַ מער פּאָליצע לעבן.

סטאַרטער קאַלטשערז פֿאַר פערמאַנטיישאַן

אָבער פֿון וואַנען קומען די מייקראָואָרגאַניזאַמז טאַקע? אויב איר ווילן צו פּראָדוצירן לאַקטיק זויער פערמענטעד וועדזשטאַבאַלז, עס זענען יוזשאַוואַלי גענוג פון די מייקראָובז אויף די וועדזשטאַבאַלז (יידילי אָרגאַניק וועדזשטאַבאַלז).

אבער אויב איר ווילן צו מאַכן קעפיר, יאָגורט, טעמפּעה אָדער קאָמבוטשאַ, למשל, איר דאַרפֿן צו לייגן אַ באַקטיריאַל קולטור, די אַזוי גערופענע סטאַרטער קולטור, אַזוי אַז דער פערמאַנטיישאַן פּראָצעס איז געראָטן. איר קענען קויפן אַזאַ סטאַרטער קאַלטשערז אויף די אינטערנעט, אָבער אויך אין עטלעכע געזונט עסנוואַרג סטאָרז און געזונט עסנוואַרג סטאָרז.

טעמפּעה סטאַרטער קולטור

די סטאַרטער קולטור פֿאַר טעמפּעה כּולל די פונגוס Rhizopus Oligosporus. טעמפּעה איז געמאכט פון סויבינז - די דינען ווי אַ ברידינג ערד פֿאַר די פונגוס. די Rhizopus Oligosporus וואקסט און רעק די סויבינז, מאכן זיי אין אַ פעסט לאַבן.

סטאַרטער קולטור פֿאַר מיסאָ און סוי סאָסיז

צו מאַכן דיין אייגענע מיסאָ און סוי סאָוס, איר דאַרפֿן אַ סטאַרטער קולטור גערופן קאָדזשי. דאָס איז פערמענטעד רייַז וואָס איז געניצט אין פילע טראדיציאנעלן קיילים אין יאַפּאַניש קוויזין. קאָדזשי קענען זיין געפֿונען אין אַסיאַן שאַפּס אָדער אין אָנליין שאַפּס מיט יאַפּאַניש פּראָדוקטן. אויב איר ווילן צו מאַכן קאָדזשי זיך, איר דאַרפֿן די פורעם Aspergillus oryzae ווי אַ סטאַרטער. דאָס איז אויך בנימצא אין אָנליין שאַפּס.

סטאַרטער קולטור פֿאַר וואַסער קעפיר

וואַסער קעפיר, דאָס הייסט וועגאַן קעפיר, איז ליידער ניט קאמערשעל בנימצא, אָבער איר קענען לייכט מאַכן עס זיך. דערפֿאַר דאַרף מען אַזוי־גערופֿענע קעפיר־קריסטאַלז: דאָס באַשטייט פֿון הייוון און לאַקטיק־זײַערע באַקטעריעס, וואָס קלעבן זיך צוזאַמען אין קליינע קלאַמפּס - די קריסטאַלז.

פערמענטינג קריייץ אַ פאַרשיידנקייַט פון פלייווערז

מיר אויך האָבן די מייקראָואָרגאַניזאַמז צו דאַנקען פֿאַר די שעפע פון ​​​​פלייווערז וואָס אַנטוויקלען בעשאַס פערמאַנטיישאַן. און ווי אַנדערש די טייסץ זענען, אַזוי זענען די מייקראָובז וואָס זענען אין אַרבעט. פֿאַר בייַשפּיל, עס זענען די אַסעטיק זויער באַקטיריאַ אין עפּל עפּלזאַפט עסיק, ספּעציפיש מאָולדז אין טעמפּעה און ווייך קעז, און די לאַקטיק זויער באַקטיריאַ אין יאָגורט און קימטשי וואָס פירן צו פערמאַנטיישאַן און מאַכן דעם פאַרשיידנקייַט פון פלייווערז.

די פערמאַנטיישאַן אקטן ווי אַ נאַטירלעך טאַם ענכאַנסער. די סטאָרידזש צייט איז קריטיש: די מער פערמענטעד עסנוואַרג איז סטאָרד, די מער אַסידיק עס טייסץ - אין מינדסטער אין דעם פאַל פון וועדזשטאַבאַלז. סטאָרידזש אין קילן טעמפּעראַטורעס לאַרגעלי, אָבער נישט גאָר, סטאַפּס די פערמאַנטיישאַן. דעם קענען טוישן די טעם אַ ביסל.

אַז ס וואָס פערמענטעד פודז זענען אַזוי געזונט

די פערמענטעד קיילים ניט בלויז געשמאַק אַנדערש איצט, אָבער זיי זענען אויך זייער געזונט. די פּראָביאָטיק באַקטיריאַ וואָס באַזעצן זיך אין פערמענטעד עסנוואַרג זענען אויך טייל פון אונדזער אייגענע ינטעסטאַנאַל פלאָראַ. און דאָס איז פּונקט וואָס פיעסעס אַ וויכטיק ראָלע אין אונדזער ימיון סיסטעם.

די געזונטער די ינטעסטאַנאַל פלאָראַ איז, די בעסער עס קענען פאַרמייַדן די קאַלאַניזיישאַן פון פּאַטאַדזשאַנז, די געזונט די ינטעסטאַנאַל מיוקאָוסאַ איז און די בעסער דער מענטש איז פּראָטעקטעד פון כראָניש חולאתן פון אַלע מינים.

די פּראָביאָטיק באַקטיריאַ פון פערמענטעד פודז איצט ביישטייערן צו די דיסקרייבד געזונט און באַלאַנסט ינטעסטאַנאַל פלאָראַ. פּונקט ווי פערמאַנטיישאַן אין עסנוואַרג, די באַקטיריאַ אין די קישקע מאַכן אַ ביסל אַסידיק סוויווע, וואָס מאכט עס שווער פֿאַר קרענק-קאָזינג באַקטיריאַ צו בלייַבנ לעבן דאָרט (2). באַוווסט פּראָביאָטיק באַקטיריאַ זענען, למשל, לאַקטאָבאַקטעריאַ (= לאַקטיק זויער באַקטיריאַ) און ביפידאָבאַקטעריאַ.

אין דערצו, די פּראָביאָטיק באַקטיריאַ שוין ברעכן אַראָפּ די צעל סטראַקטשערז פון די קאָראַספּאַנדינג עסנוואַרג בעשאַס די פערמאַנטיישאַן פּראָצעס - זיי זענען, אַזוי צו זאָגן, שוין פאַר-דיידזשעסטיד. דאָס מאכט זיי גרינגער צו דיידזשעסטיד אין אונדזער ללבער. אַזוי, דורך פערמענטינג, איר קענען לייכט מאַכן דיין אייגענע פּראָביאָטיק פודז אין שטוב.

א 2017 רעצענזיע, ארויס אין דער זשורנאַל קריטיש באריכטן אין פוד וויסנשאַפֿט און נוטרישאַן, יגזאַמאַנד עטלעכע שטודיום אויף פערמענטעד פודז און געפונען אַז פערמענטעד פודז, אַזאַ ווי וועדזשטאַבאַלז, פירות, מיסאָ פּאַפּ און עסיק, האָבן אַ פאַרשיידנקייַט פון בענעפיץ. פֿאַר בייַשפּיל, זיי רעדוצירן די ריזיקירן פון צוקערקרענק, הויך בלוט דרוק, אַביסאַטי, שילשל און טראַמבאָוסאַס. ווי פיל פערמענטעד עסנוואַרג מענטשן זאָל פאַרנוצן צו נוץ פון די פּראָפּערטיעס, אָבער, נאָך מוזן זיין ווייַטער ינוועסטאַד.

די וועדזשטאַבאַלז זענען פּאַסיק פֿאַר פערמאַנטיישאַן

איצט איר וויסן ווי פערמאַנטיישאַן אַרבעט און זייַן בענעפיץ. איצט איר קענען פּרובירן עס זיך. עס זענען קיין לימאַץ צו דיין שעפֿערישקייט: איר קענען נוצן אַלע סאָרץ פון וועדזשטאַבאַלז, למשל, פּעפּערז, קאָורגעץ, בעעטראָאָט, בראַקאַלי, ראַדישעס, פעננעל, פריש הזיתים, טשילי, קיוקאַמערז, קנאָבל, מאַשרומז, ראַדישעס אָדער טאַמאַטאָוז.

נאָר האַלטן אין מיינונג אַז די קאָנסיסטענסי פון די וועדזשטאַבאַלז וועט אויך טוישן בעשאַס פערמאַנטיישאַן. בשעת ווייך וועדזשטאַבאַלז אַזאַ ווי טאַמאַטאָוז ברעכן אַראָפּ מער געשווינד, שווער ווערייאַטיז אַזאַ ווי בלומענקרויט ריטיין אַ קרונטשי ביס. די קאָנסיסטענסי דעפּענדס אויף ווי לאַנג די וועדזשטאַבאַלז האָבן שוין פערמענטעד.