Micah Stanley
Molts només coneixen els pèsols del congelador, la llauna o el pot. Els pèsols secs, en canvi, s'utilitzen gairebé exclusivament a l'Índia o als països orientals. En particular, els pèsols secs es caracteritzen per un contingut especialment elevat de proteïnes, fibra i antioxidants. Els estudis han demostrat que els ingredients valuosos ajuden a perdre pes, enfortir el sistema immunitari, prevenir el càncer, protegir el cor i tenir un efecte prebiòtic. No és estrany, doncs, que els pèsols secs estiguin experimentant actualment un petit renaixement.
Pèsols: un llegum amb història
El pèsol (Pisum sativum) és una de les plantes cultivades més antigues conegudes per la humanitat. Segons les troballes arqueològiques, fa uns 10,000 anys es va utilitzar com a aliment i alimentació animal.
El pèsol també s'utilitzava com a remei en la medicina popular. Així, per exemple, cataplasmes de B. fetes amb pèsols i mel per curar ferides inflamades, blat de moro i erupcions.
Els antics alemanys dedicaven el pèsol a Donar, el déu de les tempestes, per això era imprescindible en diferents actes culturals. Aquest és també el motiu del costum de menjar sopa de pèsols el dijous. En algunes zones, el pèsol encara es considera avui un menjar ràpid.
Com que el pèsol era un símbol de fertilitat, a l'Edat Mitjana es llançava als nuvis, i els pèsols eren el menjar preferit absolut dels nans i brownies, que intentaven atreure'ls amb ell.
Tanmateix, no s'ha d'oblidar que el pèsol s'utilitzava exclusivament com a verdura seca fins al segle XVII. Només llavors es van criar varietats que es podien menjar verds i verdes. Mentre que els pèsols secs es van considerar durant molt de temps el menjar dels pobres, els pèsols verds eren inicialment tan cars que només els reis i els prínceps podien permetre'ls.
I així va succeir que els pèsols secs es van anar eliminant del menú. Mentrestant, però, aquests estan experimentant un petit renaixement amb tota la cuina de menjar.
Un pèsol no és només un pèsol!
Hi ha al voltant de 250 tipus de pèsols, que es diferencien en forma, mida i color i es poden dividir en quatre grups. Mentre que els pèsols es conreen com a gra i fems verds, les tres varietats següents estan destinades al consum humà:
Pèsols arrugats
Els pèsols de jardí es cullen quan encara són tendres i verds. Només es poden menjar fresques perquè, com a pèsols secs, no es couen quan es cuinen. Com que la seva vida útil és molt limitada, s'ofereixen principalment en llaunes o com a verdures congelades.
Malauradament, els pèsols verds perden el seu gust com a resultat. Mentre que la congelació destrueix el 25 per cent dels antioxidants, les conserves destrueixen el 50 per cent. Els pèsols arrugats contenen fins a un 10 per cent de sucre i, per tant, tenen un gust dolç.
Pèsols de neu
Els pèsols de sucre també es coneixen com a pèsols de neu i es caracteritzen pel fet que les beines es poden menjar. L'avantatge aquí és que hi ha més fibra i antioxidants a les beines que als pèsols.
Pèsols amb closca
D'altra banda, els pèsols Pal, Kneifel o Shell s'utilitzen principalment com a pèsols secs. Maduren a les seves beines abans de ser collides i després assecades. Els pèsols secs tenen un gust molt més intens i contenen més fitoquímics que els pèsols frescos.
En el comerç s'ofereixen principalment pèsols secs grocs i verd clar, però també hi ha variants blanques, marrons, grises, vermelles, violetes i marbres. Els pèsols secs sense pelar tenen l'avantatge que contenen molta fibra.
No obstant això, la majoria de pèsols secs estan pelats perquè els cuina més ràpid i els facilita la digestió. Com que la superfície es torna opaca durant el procés de pelat, es polien i es polien. Tots els pèsols que es divideixen per la meitat es venen com a pèsols o pèsols.
Els pèsols són rics en proteïnes i fibra
L'Organització de les Nacions Unides per a l'Agricultura i l'Alimentació (FAO), l'Organització Mundial de l'Alimentació, no ha declarat el 2016 "Any Internacional dels Llegums" sense motiu. Els llegums són molt saludables, per això els experts en salut recomanen incloure-los com a part habitual de la vostra dieta.
Els pèsols secs són pràcticament lliures de greix, però especialment rics en proteïnes i fibra soluble. 100 grams de pèsols secs cuits contenen al voltant de 8 grams de fibra (el 33 per cent del requeriment diari recomanat) i més de 8 grams de proteïna.
La fibra soluble redueix el colesterol i contraresta les fluctuacions del sucre en sang. A més, les fibres dietètiques poden ajudar a perdre pes perquè asseguren una sensació de sacietat duradora. Els investigadors del Departament de Ciències de la Nutrició de Toronto consideren que aquest efecte és molt important precisament perquè es produeix fins i tot quan no es presta atenció a una dieta baixa en calories.
En particular, les closques dels pèsols contenen una quantitat considerable de fibra dietètica, la qual cosa assegura que els intestins funcionin correctament.
L'alt contingut en proteïnes, en canvi, és especialment beneficiós per a aquelles persones que volen evitar els productes d'origen animal. Tanmateix, com que els pèsols secs i altres llegums no contenen tots els aminoàcids essencials en quantitats suficients, es poden combinar, per exemple, amb cereals, pseudocereals, fruits secs o llavors. D'aquesta manera, es pot aconseguir un valor proteic més elevat.
Els beneficis de la proteïna del pèsol
Aquells a qui no els agrada menjar o tolerar els pèsols també poden utilitzar proteïnes de pèsols per optimitzar el seu subministrament de proteïnes. S'extreu de pèsols grocs i té un molt bon perfil d'aminoàcids.
Els aminoàcids arginina i lisina estan especialment ben representats. Mentre que l'arginina z. B. contribueix a la construcció muscular i a l'enfortiment del sistema immunitari, la lisina és, entre altres coses, crucial per a la salut dels ossos.
Si combineu proteïna de pèsol amb proteïna d'arròs, podeu augmentar encara més el valor biològic, ja que la proteïna de l'arròs proporciona l'aminoàcid (metionina) que no es troba en una quantitat tan gran a la proteïna del pèsol.
Les saponines enforteixen el sistema immunitari
Les saponines que es troben als pèsols secs són carronyaires radicals que enforteixen el sistema immunitari. A més, les substàncies vegetals tenen un efecte antibiòtic, hipocolesterolèmic i anticancerígen.
Hi ha proves concretes que les saponines funcionen contra el càncer de còlon perquè redueixen les substàncies que promouen el càncer al còlon i poden destruir les cèl·lules tumorals.
Els pèsols contenen antocians
Les antocianes són pigments vegetals solubles en aigua que superen amb escreix l'efecte antioxidant de la vitamina C i la vitamina E. Els carcinògens i els mutàgens s'eliminen ràpidament per les antocianes, que al seu torn poden prevenir el càncer.
Les antocianines també inhibeixen la inflamació i protegeixen els vasos sanguinis.
Tanmateix, tingueu en compte que les antocianines es troben especialment en pèsols secs morats o vermells, per exemple, B. als pèsols vermells de l'illa de Sapelo, que s'ofereixen relativament poc.
Els pèsols poden protegir contra les malalties del cor
En l'anomenat "Estudi dels set països", els investigadors van examinar els hàbits alimentaris en relació amb el risc de patir una malaltia de l'artèria coronària.
16,000 homes de mitjana edat als EUA, Finlàndia, Països Baixos, Itàlia, l'antiga Iugoslàvia, Grècia i Japó van ser seguits durant un període de 25 anys.
Quan es van analitzar els resultats de la investigació, va resultar que menjar llegums va reduir el risc de mort per malalties del cor en un 82 per cent.
Els pèsols secs són bons per als diabètics
Diversos estudis han demostrat que la fibra soluble dels llegums ajuda a estabilitzar els nivells de sucre en sang.
Per exemple, els investigadors van dividir els subjectes que patien diabetis tipus 2 en dos grups als quals se'ls va donar diferents quantitats d'aliments rics en fibra: un grup va rebre 24 grams de fibra al dia i l'altre 50 grams de fibra.
Es va trobar que com més gran sigui el contingut de fibra dietètica, millors són els nivells de sucre en sang i d'insulina. A més, els nivells de triglicèrids es van reduir al voltant d'un 10 per cent i el colesterol LDL dolent en més d'un 12 per cent.
Qualsevol persona que pateix resistència a la insulina, baix nivell de sucre en sang o diabetis pot fer molt per equilibrar els seus nivells de sucre en la sang i reduir-ne de forma natural els nivells de colesterol menjant pèsols secs regularment.
Els pèsols donen suport a la desintoxicació
Pel que sembla, els pèsols secs fins i tot poden ajudar amb la desintoxicació, almenys quan es tracta de la desintoxicació de sulfits. Els sulfits es troben en gairebé tots els vins com a conservant, però també s'utilitzen habitualment en productes de fruita seca i patates.
El problema amb això és que hi ha persones que mostren reaccions intolerants fins i tot quan consumeixen petites quantitats de sulfit, com ara B. Mal de cap, asma, urticària i pressió arterial baixa.
Ara, els estudis han demostrat que els pèsols secs poden ajudar les persones sensibles als sulfits, ja que, com s'ha esmentat, són una excel·lent font de molibdè. L'oligoelement forma part de l'enzim sulfit oxidasa, que assegura que els sulfits es desintoxicin. Per tant, és molt possible que la intolerància sigui deguda a la manca de molibdè.
Els pèsols afavoreixen la salut intestinal
Els pèsols contribueixen a la salut intestinal, ja que la fibra que contenen uneix l'aigua a l'intestí, s'infla i, per tant, estimula la digestió.
Un estudi de la Universitat de Guelph ha demostrat que els pèsols, els cigrons i les llenties tenen un efecte positiu sobre la flora intestinal. L'equip al voltant de la doctora Alison Duncan va poder demostrar que els llegums tenen activitat prebiòtica en humans.
A més, investigadors de la Universitat de Saskatchewan i la Universitat de Florida han descobert que el consum regular de llegums augmenta el nombre de bacteris intestinals que promouen la salut (soques de lactobacils i bifidobacteris) i redueix els bacteris nocius (per exemple, bacteris putrefactius). ser capaç.
Per què els pèsols causen inflor?
Per més saludables que siguin els llegums, també poden ser responsables d'efectes secundaris desagradables com la inflor de B.. La dita "Cada mongeta fa un so" també es pot aplicar als pèsols secs. I aquesta és una de les raons per les quals molta gent prescindeix del tot de llegums saludables.
La flatulència es produeix perquè els llegums contenen polisacàrids no digeribles que han de ser degradats pels bacteris de l'intestí gros, la qual cosa condueix a la formació de gasos no desitjats.
El grau d'afectació d'una persona es pot determinar genèticament.
A part d'això, la digestió no pot funcionar correctament fins i tot si, per exemple, B. pateix un estómac irritable, si la flora intestinal està alterada per malalties fúngiques o antibiòtics, o si la composició dels sucs digestius és incorrecta, per exemple, B. amb massa poca quantitat. àcid biliar. L'estrès i la manca d'exercici també poden afectar negativament la digestió.
Eviteu la inflor dels pèsols
En qualsevol cas, és important que inicialment inclogueu els pèsols secs a la vostra dieta amb precaució i s'acostumi lentament el tracte gastrointestinal al forraj. També és útil si mastegues lentament i especialment bé. Alternativament, podeu fer puré de pèsols. El puré de pèsols és una delicadesa molt saborosa!
Quan compreu, tingueu en compte que els pèsols secs pelats generalment no desencadenen tanta activitat intestinal com els pèsols secs sense pelar.
Però també es pot contribuir molt a la digestibilitat dels pèsols secs durant la preparació. Per reduir z. B. Les espècies com el comí, el comí, el salat, l'anís, el fonoll o el coriandre tenen un efecte flatulent.
També podeu contrarestar les flatulències desagradables assegurant temps suficients de remull i cocció.
Pèsols: classificació, rentat, remull i cocció
Els pèsols secs s'han de classificar sempre abans de la preparació per eliminar els pedres i/o llavors danyades. Després d'això, s'han de rentar a fons amb aigua corrent amb l'ajuda d'un colador.
Els pèsols secs pelats no s'han de posar en remull abans de cuinar, el temps de cocció és d'uns 45 a 60 minuts. Tanmateix, si estan en remull, el temps de cocció es pot reduir a 20 minuts. Els pèsols partits són els més ràpids de cuinar, és a dir, després de 30 a 45 minuts.
Els pèsols secs sense pelar s'han de posar en remull durant unes 12 hores, preferiblement durant la nit. Simplement poseu els pèsols secs en un bol de vidre amb tres vegades la quantitat d'aigua. L'aigua de remull s'ha de llençar després d'inflor. En funció de la varietat, les llavors s'han de bullir durant un màxim de 2 hores. Assegureu-vos que els pèsols estiguin molt suaus.
Consells de cuina per a plats de pèsols
Molts llibres de cuina encara recomanen utilitzar bicarbonat de sodi per accelerar la cocció dels llegums. Aquí és important saber que les vitamines B en particular són destruïdes per aquest additiu.
Per cert, la regla que els llegums no s'han de bullir en aigua salada ja que no es tornarien toves ja ha estat refutada i, per tant, es pot oblidar amb seguretat.
Tanmateix, les llavors no s'entenen amb ingredients àcids com els tomàquets o el vinagre a l'hora de cuinar, ja que això endureix la pell.
Pèsols secs: el remull compensa les pèrdues de nutrients
Quan es cuinen els pèsols secs, al voltant del 70 per cent dels antioxidants migren a l'aigua de cocció. Si, per exemple, B. cuineu una sopa de pèsols i mengeu així l'aigua de cocció, podreu gaudir dels valuosos ingredients.
Pèsols secs: compra i emmagatzematge
Quan compreu pèsols secs, assegureu-vos que les llavors estiguin netes, llises, brillants i aproximadament de la mateixa mida. Una olor fresca també indica un bon producte.
Tanmateix, si els pèsols secs semblen polsosos o humits o mostren signes de floridura, desaconsellem la seva compra. Petits forats rodons o taques fosques indiquen una infestació de plagues.
Guardeu els vostres pèsols secs en un lloc fosc i sec perquè l'aroma i les vitamines es conserven i la vida útil duri d'un a dos anys. Tanmateix, tingueu en compte que els pèsols secs es tornaran més secs i durs amb el pas del temps, cosa que augmentarà el temps de cocció.
Pèsols: idees culinàries
A les nostres latituds, els pèsols s'utilitzen principalment per fer sopes, guisats i purés. Els pèsols secs són molt millors per a aquests plats que els pèsols frescos perquè contenen més midó. Si utilitzeu pèsols i pèsols, el plat es caracteritza per tenir més cremositat.
A l'Índia i a la regió oriental, però, els pèsols secs se serveixen molt més sovint que aquí i hi ha una gran varietat d'opcions de preparació. Els pèsols secs sovint es barregen amb altres llegums com, per exemple, les lents de B. combinades.
Ja sigui hummus (Orient Mitjà), dal (estofat de pèsols de l'Índia, Pakistan) o Tabriz koftesi (nord de l'Iran): hi ha innombrables receptes delicioses que aporten varietat i que pots utilitzar com a guia.
A més, l'experiència gustativa es veu millorada amb l'addició d'espècies com ara B. comí, all, llavors de coriandre, xile i gingebre.
Recepta: Dal amb pèsols grocs
Dal és un plat de la cuina índia i pakistanesa que es prepara principalment amb llegums pelats. A causa del llarg temps de cocció, els llegums es redueixen a una mena de farinetes molt condimentades i que es serveixen tant com a plat principal com com a guarnició.
Ja sigui combinat amb verdures o refinat amb iogurt: hi ha centenars de plats Dal diferents. A l'Índia, les receptes fins i tot es poden utilitzar per definir quins grups ètnics estan implicats.
Ingredients per a 4 persones):
- 400 g de pèsols grocs secs (peltillats)
- 500 ml d’aigua
- 1 culleradeta de gingebre fresc
- 2 culleradetes de llimona
- Cúrcuma 1 tsp
- 2 culleradetes d’oli d’oliva
- ½ culleradeta de llavors de comí
- ½ cullerada de coriandre fresc
- ¼ de pebrot verd, picat
- 1 tomàquet
- 1 gra d'all
- 1 polsim de xili en pols
- 1 pols d'Asafoetida en pols (disponible a les botigues asiàtiques)
- Pebre salat
Preparació:
- Remullar els pèsols en aigua freda durant uns 30 minuts.
- Porteu els pèsols a ebullició amb l'aigua i la sal i continueu la cocció a foc mitjà-alt, fins que estiguin tendres i el líquid s'hagi espessit, uns 15 a 20 minuts.
- Ratlleu el gingebre, piqueu el xili, el tomàquet a daus i afegiu-lo als pèsols.
- Afegiu-hi el suc de llimona i la cúrcuma.
- En una paella, escalfeu l'oli amb les llavors de comí, el xile i la pols d'asafètida i l'all durant uns minuts.
- Incorporeu la barreja d'espècies i empolvoreu-ho amb el coriandre picat.
Us desitgem molta sort i una bona gana!
