Madeline Adams
Pastinák je kořenová zelenina bohatá na vitamíny, která se sklízí na podzim. Přečtěte si, proč je bio pastinák lepší, jak pastinák skladovat, jak ho připravit, zda můžete kořen jíst syrový a mnoho dalšího.
Pastinák: lahodná kořenová zelenina
Na dlouhá léta se zdálo, že pastinák ve střední Evropě zmizel z povrchu zemského. Do našich kuchyní se pomalu, ale jistě vrací kořenová zelenina připomínající nadměrně velkou bílou mrkev – jako přísada bohatá na životně důležité látky pro mnoho lahodných receptů. Možná je vám pastinák stále cizí. To brzy skončí – nejpozději po přečtení tohoto článku.
Koupit pastinák
Pastinák je k dostání v bioobchodech, na farmářských trzích, ale také v dobře zásobených supermarketech. Platí, čím menší, tím lepší! Protože mladé pastináky jsou obzvláště jemné, zatímco velké exempláře jsou vláknité a dřevnaté a nechutnají nijak zvlášť dobře.
Pastinák by měl být neporušený bez hnědých skvrn. Pokud jsou matné a pomačkané, svědčí to o nesprávném nebo příliš dlouhém skladování, které má vliv na obsažené živiny a chuť. Čerstvý pastinák je křupavý a neohne se.
Pesticidy: Vybírejte raději bio pastinák
Kořenová zelenina, jako je pastinák, si vede v průměru mnohem lépe než ovoce nebo listová zelenina, pokud jde o kontaminaci pesticidy, protože pesticidy nejsou rozprašovány přímo na potraviny. Nicméně analýza Úřadu pro chemické a veterinární vyšetřování ve Stuttgartu v roce 2019 ukázala, že oba zkoumané vzorky pastináku obsahovaly více reziduí. Ve vzorku z Německa byla hladina fungicidu Fosetyl dokonce vyšší než zákonem povolené maximum.
Evropský úřad pro bezpečnost potravin v roce 2014 dospěl k závěru, že fosetyl pravděpodobně nepředstavuje zdravotní riziko pro spotřebitele, i když se to nezdá být jisté. Jasné je, že fungicid má toxický účinek na užitečný hmyz, jako jsou včely, drobná divoká zvířata a vodní organismy, což potvrdilo kanadské přehodnocení v roce 2019. Tak hrajte na jistotu a kupte si bio pastinák.
Skladování pastináku
Na prababičky se mrazuvzdorné pastináky prostě nechávaly celou zimu v zemi na zahradě nebo se skladovaly v chladném sklepě. Pastinák se ale dá báječně skladovat i v přihrádce na zeleninu v lednici, nejlépe nebalený a nemytý. Při optimální teplotě 0 až 1 °C lze pastinák skladovat 4 až 6 měsíců.
Zmrazte pastinák
Pastinák můžete snadno zmrazit:
- Zmrazování syrového pastináku: Je důležité, abyste pastinák rozřízli. Protože pokud zmrazíte celé kousky, konzistence je kašovitá a chuť zhořkne. Zeleninu můžete nechat rozmrazit při pokojové teplotě nebo v lednici.
- Zmrazení blanšírovaného pastináku: Zeleninu vložte do vroucí osolené vody. Malé kousky vyžadují 2 až 3 minuty, větší 4 až 5 minut. Poté pastinák sceďte v cedníku.
- Zmražení pastináku: Pokud chcete často vykouzlit z pastináku dětské pyré nebo polévku, můžete zeleninu před zmrazením rozmixovat tyčovým mixérem a poté zmrazit.
Vložte pastinák do mrazicích sáčků a vložte je do mrazáku. Zmrazený pastinák lze skladovat přibližně rok při teplotách minimálně -18 °C.
Syrový pastinák je vynikající
jako např. B. mrkev, pastinák si můžete vychutnat i báječně syrový. Nemusí se ani loupat. Některé listy můžete dokonce použít a jíst je syrové. Důvod, proč je pastinák v syrovém stavu tak zdravý, je ten, že když se vaří, jeho obsah živin se působením tepla snižuje. Část živin rozpustných ve vodě se dostává i do vody na vaření, proto by se měla pokud možno jíst – třeba s polévkou. Syrové listy a stonky můžete nasekat a posypat jimi jídlo jako koření.
Musíte pastinák loupat?
Stejně jako u jiného ovoce a zeleniny je hladina mikroživin a fytochemikálií v pastináku nejvyšší přímo pod slupkou a na ní. Slupka navíc obsahuje nejvíce vlákniny, která má pozitivní vliv na trávení. Neloupaný pastinák je zdravější než loupaný. Pokud ale přesto chcete pastinák oloupat, použijte škrabku na zeleninu, abyste zbytečně moc zeleniny neodkrajovali.
Vaření pastináku v kuchyni
Nejprve důkladně omyjte kořeny pod tekoucí vodou. Zemitý pastinák můžete čistit kartáčem na zeleninu. Pak, pokud chcete, odstraňte slupku škrabkou na zeleninu a oba konce ostrým nožem. V závislosti na receptu pak můžete pastinák nakrájet na větší či menší plátky, klínky, tyčinky nebo kostičky.
Existuje mnoho způsobů, jak udělat pastinák lahodný. Když je vaříte nebo pečete, jejich konzistence bývá měkká až kašovitá, připomínající brambory. Pokud je ale nakrájíte na tenké plátky, můžete je osmažit dokřupava nebo z nich udělat chipsy. Rádi bychom vám představili několik způsobů přípravy:
Parní pastinák
Napařování pastináku (na rozdíl od vaření) působí jemně na suroviny a aroma. Do kastrůlku dejte trochu oleje a na kostičky nebo nasekaný pastinák krátce orestujte – také v kombinaci s cibulí nebo jinou zeleninou. Nyní přidejte koření, zalijte zeleninovým vývarem a zeleninu vařte při střední teplotě při zavřeném víku 10 až 15 minut. Pastinák pak posypte čerstvě nasekanými bylinkami nebo z něj udělejte polévku či pyré.
Pečený pastinák
Pokud chcete pastinák vařit na pánvi, měli byste ho nakrájet na kostičky nebo na velmi tenké plátky. Poté kousky opékejte na rozpáleném a tepelně stabilním rostlinném oleji (např. olivovém) v potažené pánvi asi 10 až 15 minut za občasného obracení. Při smažení dbejte na to, aby pastinák zhnědl a ne zčernal, jinak bude chutnat hořce. Obzvláště lahodně chutná zeleninová pánev s pastinákem, bramborami a růžičkovou kapustou.
Pečeme pastinák
Chcete-li kořeny vařit v troubě, nakrájejte je do požadovaného tvaru – např. B. jako hranolky nebo klínky. Troubu předehřejte na 230°C. Poté kousky pastináku dejte na pekáč, potřete olejem a okořeňte např. B. tymiánem nebo rozmarýnem. Doba pečení se pohybuje kolem 40 minut v závislosti na vykrajovaném tvaru. Nezapomeňte pastinák dvakrát otočit.
Smažte pastinák
Připravený pastinák nakrájejte nadrobno a osušte. Zahřejte žáruvzdorný olej. Jestli je dost horký, poznáte, když do tuku vložíte rukojeť vařečky a začnou stoupat bublinky. Poté v něm 1 minutu opékejte plátky pastináku, vyjměte děrovanou lžící, rozehřejte olej a plátky opékejte další 3 minuty. Pastiňákové hranolky nechte okapat na kuchyňské utěrce a posypte trochou mořské soli.
Obsahuje pastinák také toxické látky?
Nežádoucí účinky mohou mít i rostlinné sloučeniny. To je také případ tepelně stabilních furanokumarinů, které se v žádném případě nenacházejí pouze v pastináku, ale také v jiných rostlinách, jako je celer nebo petržel, a v citrusových rostlinách, jako je grapefruit a citron.
Kromě toho se může v pastináku tvořit akrylamid při některých metodách přípravy, např. B. při výrobě zeleninových lupínků. Dusičnany zase nejsou problém s pastinákem, kterému se budeme věnovat níže v tématu dětské výživy.
Furanokumariny
Furanokumariny mohou u některých lidí (ne u všech) vyvolat fototoxickou reakci při vystavení UV záření během nebo po přímém kontaktu kůže s uvedenými rostlinami. Přibližně po 24 hodinách se na kůži tvoří puchýře podobné spálení sluncem. Zvláště postiženi jsou lidé s citlivou pokožkou.
Fototoxická reakce může jen stěží nastat jen požitím, protože byste museli požít asi 1 mg furanokumarinů na kg tělesné hmotnosti. Podle odhadů je ale průměrný denní příjem v Německu pouze 1.4 mg, takže fototoxická dávka není dosažena. Kromě toho jsou furanokumariny tráveny a vylučovány tak rychle, že je zmírněna toxicita. Důležité je také vědět, že obsah furanokumarinů v pěstovaném pastináku je nižší než ve volné formě. Pastinák se tedy může bez obav dotýkat a jíst.
Zvláště opatrné by měly být těhotné ženy. Některé studie na zvířatech skutečně ukázaly, že furanokumarinové extrakty mohou procházet placentou a způsobit fetální krvácení v děloze, čímž se zvyšuje pravděpodobnost spontánního potratu a malformací plodu.
Pastinákové pyré pro miminka
Jemná, sladká chuť pastináku je velmi oblíbená u mladých lidí. Kořenová zelenina je také lehce stravitelná a má vliv na regulaci stolice. Z pastináku tedy můžete miminku připravit kašičku, což je možné již od 5. měsíce. Příprava pastinákového pyré je velmi jednoduchá:
- Zeleninu omyjeme a oloupeme a nakrájíme na malé kousky.
- Nyní pastinák vařte 5 až 8 minut (jen v trošce vody – na každých 150 g pastináku 30 ml vody).
- Pokud je zelenina měkká, můžete ji tyčovým mixérem zpracovat na krémovou kaši.
