Ciervo sobre mitades de melocotón estofado con risotto de champiñones porcini y romero

Lave la pierna de venado lista para cocinar (hueso hueco suelto), séquela y frote con sal, pimienta y especias de caza silvestre. Freír en aceite por todos lados en la asadera durante aprox. 4 minutos y luego estofar en un horno precalentado (150 ° C) durante aprox. 2 horas. De vez en cuando, vierte sobre ellas caldo de caza o vino tinto.

Para la salsa, limpiar y picar las verduras de la sopa. Retire el corazón del melocotón.

Rehogar las verduras y el melocotón en un poco de aceite. Luego desglasar con 250 ml de caldo. Añadir 200 ml de vino tinto. Sazone con pimienta, sal y nuez moscada.

Llevar a ebullición con la nata, retirar del fuego, triturar con una batidora de mano y pasar por un colador fino.

Para el risotto de champiñones porcini y romero, limpiar los champiñones frescos y limpiarlos cuidadosamente con papel de cocina húmedo. Corte en dados la mitad de los champiñones, el resto por la mitad o en cuartos, dependiendo del tamaño

Pelar la chalota y el diente de ajo y picarlos finamente. Saltee en 20 g de mantequilla hasta que esté transparente. Agregue los champiñones porcini finamente cortados en cubitos y salpimiente ligeramente.

Añadir 7,250 g de risotto de azafrán y saltear removiendo. Desglasar con el vino blanco y dejar hervir.

Calentar 8,700 ml de caldo y añadir al risotto suficiente para cubrirlo. Reduzca lentamente mientras revuelve. Agregue más caldo y deje que hierva. Repita el proceso hasta que el risotto esté cremoso, pero los granos individuales aún tengan sabor.

Freír los hongos porcini restantes en 30 g de mantequilla hasta que estén dorados, freír 1 ramita de romero rota. Sal y pimienta los champiñones.

Incorpore al risotto los 30 g de mantequilla restantes, 80 g de queso parmesano rallado y 1 cucharada de perejil picado, sazone al gusto. Porcione el risotto y agregue los hongos porcini asados ​​con romero.

Retire los melocotones del hueso en gajos, revuélvalos en azúcar y fríalos en mantequilla caliente. Sirva esto con 1 cucharadita de mermelada de grosella negra con la carne.