Monkfish Cordon Bleu lumiherneillä ja pähkinäperunoilla

Poista merikrotin vuodat niin, että jäljelle jää vain valkoinen liha. Leikkaa filee n. 140 g ja leikkaa ne perhosleikkauksella.

Aseta San Danielen kinkkuviipaleet ja parmesaanipalat merikrotin päälle, sulje se ja laita viileään paikkaan. Pyöritä merikrotti jauhoissa, munassa ja karkeassa korppujauhossa ja paista hitaasti voissa kullanruskeiksi. Viimeistele sitten kypsennys ritilällä uunissa 90 °C:ssa 10 minuuttia.

Kuori perunat ja leikkaa ne palloleikkurilla. Laita pallot kattilaan veden kanssa ja keitä al denteksi. Pese sokeriherneet ja leikkaa ohuiksi suikaleiksi. Pese thaiparsat ja leikkaa n. 0.5 mm päässä. Kuori porkkanat ja keitä ne hitaasti.

Laita sillä välin pannulle 50 g voita ja anna ruskistua hitaasti. Kaada sitten siihen esikeitetyt perunat.

Kuorruta lumiherneet 30 g voita ja vähän vettä, suolaa, sokeria ja muskottipähkinää sekä valmiit porkkanat ja thai-parsa.

Vaahdota varten kuori ja hienonna sipuli karkeasti. Höyrytä sipulipalat voissa läpikuultaviksi, kuorruta Noilly Pratilla, vähennä hieman ja kaada päälle kalaliemi ja kerma.

Noin Hauduta hiljalleen 5 minuuttia. Laita sitten siivilän läpi ja laita sivuun. Sekoita sitten joukkoon lesitiini. Vaahdota kastike kuumennettuna n. 65 °C ja tarjoile kaikki.